调味剂的主要作用是

篇一：调味剂在食品中有重要的作用

第五节 调味剂

调味剂在食品中有重要的作用，它不仅可改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，而且能促进消化液的分泌和增进食欲，此外，有些调味剂还具有一定的营养价值，是人民生活的必需品。广义地讲，调味剂包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂及香辛剂，这里仅介绍甜味剂和鲜味剂。

一、常见甜味剂

甜味剂有甘草、甘草酸二钠等天然甜味剂以及糖精钠等人工合成甜味剂。此外，蔗糖、葡萄糖、果糖等糖类也是天然甜味剂，但均视为食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。

1．糖精 糖精为无色至白色的结晶或结晶性粉末，无臭或微有酸性芳香气味，熔点228.8～229.7 ℃，味极甜，即使稀释10 000倍的水溶液也能尝到甜味，糖精在水中的溶解度很低，所以在口中能徐徐地溶于唾液，甜味持续，0.35%水溶液的pH为2.0。对热不够稳定，不论是酸、碱性环境，将其水溶液长时间加热则逐渐分解。

因糖精难溶于水 ，实际使用时多用其钠盐，但因本品可在口中徐徐溶解，所以适合于口香糖之类的甜味剂，使用量一般为0.1～0.15 g/kg。每日允许摄入量（ADI）暂定0～2.5 mg/kg。

2．糖精钠 糖精钠为无色至白色的结晶与结晶性粉末，无臭，微有芳香气。在空气中徐徐风化，约失去一半结晶水而成为白色粉末，有强甜味，并稍带有苦味，甜度为蔗糖的200～700倍，稀释1 000倍的水溶液也有甜味，甜味阈值为0.00048%，糖精钠易溶于水，在水中的溶解度随温度的上升而迅速增加，略溶于乙醇，配制成的水溶液不宜长时间放置，其热稳定性与糖精类似，但较糖精更好。摄食后在体内不分解，随尿排出，不供给热能，无营养价值。

糖精钠用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、饼干、面包等，最大使用量为0.15 g/kg，用于盐汽水时最大使用量为0.08 g/kg。

3．甘草和甘草提出物 甘草为淡黄色碎末，大小随制法而异，有微弱的特异香味，具有甜味，并带有苦味。

甘草提出物的性状因制法而异，甘草水为淡黄色溶液，浓缩物通常为黑褐色粘稠液体，有特有的甜味及微弱香气，并带有苦味。

甘草可用于罐头，调味料，糖果，糕点中可根据“正常生产需要”使用。在罐头食品中，某些产品则常用甘草提出物配制调味液。

4．甘草酸二钠 甘草酸二钠为白色至淡黄色粉末，味极甜，即使稀释4 000倍的水溶液仍有甜味。易溶于水，可溶于稀乙醇、甘油、丙二醇，但不溶于无水乙醇、乙醚、氯仿及油脂，甜度约为蔗糖的200倍，余味持续有特殊的甜味，5%水溶液的pH为5.5～6.5。

甘草酸二钠可在一般食品中使用，以代替部分蔗糖，与糖精钠并用时，其混合比为甘草酸二钠3～4份，糖精钠1份。与蔗糖混用，约可节约蔗糖20%。它还有增香效果，可作为食品香味的增强剂，对乳制品、可可制品等效果较好。

5．甜叶菊苷 甜叶菊苷为无色结晶，熔点198～202 ℃，在空气中易吸湿，可溶于水和乙醇，甜度约为蔗糖的300倍，热稳定性强，不易分解。

甜味菊苷可用于罐头，饮料，饼干，糕点口香糖等的生产，可根据“正常生产需要”使用。

除以上几种甜味剂外，环已基氨基磺酸钠又名香蜜素也较常用，可用于清凉饮料、冰淇淋、糕点及蜜饯中，使用量为0.25～1.0 g/kg，另外还有二肽类甜味剂，如阿司巴甜等。

二、常见鲜味剂

鲜味剂也可称为风味增效剂，主要是指能增强食品风味的物质，我国目前应用最广的鲜味剂是谷氨酸钠（味精），5′-肌苷酸钠及5′-鸟苷酸钠也有生产，后两者与谷氨酸钠按不同比例混合后，鲜味可增加几倍到几十倍，具有强烈增强风味的作用。

1．谷氨酸钠 谷氨酸钠为无色至白色结晶或结晶性粉末，无臭，有特有的鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。在150 ℃时失去结晶水，210 ℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270 ℃左右时则分解。无吸湿性，对光稳定，水溶液加温也相当稳定。在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。在pH为5以下的酸性条件下加热时亦发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性时加热则很少变化。

谷氨酸钠广泛用于烹调食品和食品的调味，在食品加工时，由于食品种类不同，其用量也有所不同，一般用量为0.2～1.5 g/kg，某些食品的用量在5 g/kg以上。每日允许摄入量（ADI）为0～120 mg/kg。

2．5′-肌苷酸钠 5′-肌苷酸钠为白色结晶颗粒或白色粉末，无臭，有特殊强烈的鲜味，易溶于水，不溶于乙醚、乙醇。稍有吸湿性，但不潮解。水溶液（1：

20）的pH为7.0～8.5。对热稳定，在一般食品的pH范围4～6内，100 ℃加热1 h几乎不分解。在pH 3以下的酸性条件下长时间加压加热时，则有一定的分解。

5’-肌苷酸钠可作为一般食用汤汁和烹调莱肴调味用，通常单独使用较少，而与谷氨酸钠混合使用。酱油、食醋、鱼、肉制品、速溶汤粉、速煮面条及罐头食品等均可添加，以增强制品的鲜味。使用量为0.01～0.1 g/kg左右，与谷氨酸钠并用则效果显著，其每日允许摄入量（ADI）不需要作特殊规定。

篇二：第九章 食品调味剂

第九章 食品调味剂

[教学要求]

1．掌握常用酸度调节剂、甜味剂、增味剂的性质及使用方法，注意事项；

2. 了解呈味原理，熟悉酸度调节剂、甜味剂、增味剂的种类。

3. 了解苦味物质，了解新开发的的调味剂及调味剂的发展方向 。

[学习目的]

了解常用的食品调味剂及其使用注意事项，具备在实际应用中把握酸度调味剂、甜味剂、增味剂的特点。

[教学重点]

了解常用的调味类食品添加剂及其使用注意事项。

[教学难点]

常用调味类食品添加剂的特点及其使用注意事项。

[教学手段]：多媒体教学。

[教学时数] 2学时

[教学内容]

1.味感及食品调味剂概述

（一）味感的产生:

? 呈味物质刺激口腔内的味觉感受体

? 神经感觉系统传导到大脑的味觉种树

? 大脑综合神经中枢系统分析

? 产生味觉

（二）味的阈值

阈值: 感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。

蔗糖：0.1%;氯化钠：0.05%;柠檬酸 ：0.0025%;硫酸奎宁：0.0001%

绝对阈值: 从无到有

差别阈值: 有显著差别

最终阈值: 不随刺激量的增加而增加

（三）影响味感的因素

1.物质的结构

2.物质的水溶性

3.温度

4.味觉的感受部位

5.味的相互作用

(四）食品调味剂

调味剂是赋予食品某种味感、产生某种鲜味、或为适当地调整食品味道而添加的食品添加剂。

我国的食品调味剂主要是：酸味剂、甜味剂、鲜味剂。

酸度调节剂（01）：有机酸类（柠檬酸、酒石酸、乳酸、乙酸）；无机酸（磷酸） 甜味剂（19）：碳水化合物；多元醇（山梨醇等）；氨基酸及合成甜味剂（糖精、安赛蜜、甜蜜素、天冬酰胺类）；

增味剂（12）：谷氨酸盐、嘌呤核苷酸类，如肌苷酸钠（IMP、鸟甘酸钠GMP、腺苷酸钠

AMP）

第二节 酸度调节剂

（一）概念：酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。

（二）酸味阈值：人能感受到的酸味阈值,pH 3.7-4.9。

（三）酸度调节剂的作用

遇碳酸盐可以产生CO2气体： 是化学膨松剂产气的基础；酸味剂有一定的稳定泡沫的作用。

具有还原性： 在水果、蔬菜制品的加工中可以做护色剂，在肉类加工中可作为护色助剂。 缓冲作用：在糖果生产中用于蔗糖的转化、并抑制褐变。

食品体系酸碱度：凝胶类食品；发酵类；防腐协同、降低杀菌温度。

香味辅助剂：调香。如酒石酸可以辅助葡萄的香味，磷酸可以辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。 螯合剂：螯合金属，防腐剂、抗氧化剂、漂白剂等增效剂。

（三）使用酸味剂时注意事项

① 加入的顺序与 与时机

② 固体酸味剂使用要考虑它的吸湿性和溶解性

③ 选用适宜的酸味剂

④ 用量适当

（五）常用的酸度调节剂

目前在食品中常用的酸味剂有以下几种：

磷酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸。

1、柠檬酸

性状：无色半透明结晶或白色颗粒，或白色粉末。无臭，有强酸味。易溶于水，酸味圆润、温和、芳香爽口，入口即可达最强味感，但后味持续较短。

应用 ：

良好的防腐性能、能增强抗氧化剂的抗氧化作用、有很强的螯合金属离子的能力、可作色素稳定剂防果蔬褐变；可与柠檬酸钠配成各类缓冲剂。

我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按“正常生产需要”添加；可用于婴儿食品。

3、使用情况简介

1．各种汽水和果汁

2．糖水水果罐头

3．果酱和果冻

4．水果硬糖、冰棍和雪糕

5．水产品

6．产品标准化（PH调节剂）

7．抗氧化剂的增效剂及羊奶的除膻剂组分

2、乳酸

性状 ： 为乳酸和乳酸酐的混合物，无色或微黄色糖浆状液体，几乎无臭，有特异收敛性酸味，味微酸，有吸湿性。

毒性 ： ADI不需要规定（D-乳酸，DL-乳酸不应加入3个月以下的婴儿食品中） 代谢 ： L-乳酸是食品的正常成分，可参与人体正常代谢。

使用 ： 是世界上最早使用的酸味剂。

应用 ：乳酸 广泛地存在于自然界中（血液），存在于发酵食品、腌渍物、果酒、啤酒、清酒、酱油及乳制品中

主要用于 食品饮料中作酸味剂、防腐剂、品质改良剂、风味剂、灭菌剂等。在医药工业用于消毒防腐剂

我国规定 乳酸可在各类食品中按“正常生产需要”添加。

① 使用情况简介：食品工业（乳酸饮料、糕点、清凉饮料、咸菜、果酱、罐头、糖果）

② 酿酒业（灭菌剂、风味剂）

③ 医药业（配制成药、消毒剂）

④ 化妆品业

⑤ 饲料添加剂

3、苹果酸

性状 白色结晶或结晶性粉末，无臭，有特殊的刺激性酸味，呈味缓慢，且保留时间较长。爽口，但微有苦涩感。

应用

代谢 L-苹果酸广泛存在于蔬菜和水果中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。 使用 可用作酸度调节剂、酸味剂、抗氧化增效剂、增味剂和香料，在各类食品中按生产需要适量使用

特点 （1）热量更低，滞留时间长，不积累脂肪，有逐渐取代柠檬酸的趋势。（2）在水果中使用有很好的防止褐变作用

① 使用情况简介 用于饮料，效果较柠檬酸好

② 用于口香糖、水果糖、冻胶、果酱、番茄酱、辣酱油、醋、果子酒、蛋黄酱、人造

食品等

③ 用于除臭剂，去除室内鱼腥、体臭及用于食品贮藏

④ 苹果酸的衍生物对面食具有强化效果

⑤ 苹果酸钠可用于制作咸鱼、咸肉、香肠等成味食品

⑥ 医药行业，苹果酸可作为片剂、糖浆的添加剂，是治疗烧伤用20种氨基酸添加剂的

组分

⑦ 轻化工行业，用苹果酸可配制各种香精、香料

第三节 甜味剂

1、定义与分类

定义：甜味剂是以 能赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。

? 分类方法：

（1）按其来源分

人工合成甜味剂

优点：1、化学性质稳定；2、不参与机体代谢；3、甜度较高；4、价格便宜；5、不会引起龋齿。

缺点：1、甜味不够纯正；2、不是食品的天然成分 。

（2）按其营养价值分

营养性甜味剂：是指与蔗糖甜度相等时的含量，其热值相当于蔗糖热值2%以上者，主要包括各种糖类和糖醇类。

非营养性甜味剂：是指与蔗糖甜度相等时的含量，其热值低于蔗糖热值2%，包括甜叶菊苷、甘草苷等天然物质和糖精、甜蜜素、安赛蜜等化学合成物质。

2、甜味剂的甜度

甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。

甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理或化学方法来定量测定。 一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。基准如下：

20℃条件下，味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖的甜度为1（或100%）。

影响甜度的因素：

1.浓度：一般的 ，浓度越高，甜度越大。

2.温度：一般的 ，甜度随着温度的升高而降低。

3.介质

3、天热甜味剂

（1）糖醇

? 糖醇类——广泛采用的

? 优点：

1、不升高血糖

2、不引起龋齿

3、润肠通便

4、溶解吸热，入口清凉

5、甜度低，热值低，吸湿性好

木糖醇

性状 白色结晶性粉末，味甜，甜度与蔗糖相当，极易溶于水，热值与葡萄糖相同。溶于水时吸热，食用时会在口中产生愉快的清凉感。代谢不需要胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。 制法 通常是以玉米芯、甘蔗渣、稻草、杏仁壳，桦木等为原料，经粉碎、水解、提取出木糖，再在镍催化下氢化而得。

ADI 无需规定。

使用注意事项 糖醇类在小肠的吸收很慢，食用过多时会引起肠胃不适（腹泻），故不宜在软饮料中使用。在其他食品中使用时，应在标签上说明适于糖尿病人食用。

使用

①用于糕点时，不产生褐变。制做需要有褐变的糕点时，可添加少量果糖。

②木糖醇不致龋且有防龋齿的作用，还能抑制酵母的生长和发酵活性，故不宜用于发酵食品。

（2）甜菊糖（甜菊苷）

性状 白色或微黄色粉末，易溶于水，味极甜，略带后涩味，甜度为蔗糖的150～200倍，热值仅为蔗糖的1/300 。在一般食品加工条件下，对热、酸、碱、盐稳定，具有非发酵性。 中国、日本对甜菊苷的毒性试验（包括急性、亚急性和慢性毒性试验）结果表明，无致畸、致突变及致癌性，食用后以原形经粪便及尿排出体外。

（3）糖精钠

糖精钠——最古老的甜味剂

性状 无色或白色的结晶或结晶性粉末，无臭或微有香气，味浓甜带苦。

甜度为蔗糖的200-700倍，一般为500倍，甜味阈值约为0.0048%。

易溶于水，在水溶液中的热稳定性优于糖精，于100℃加热2h无变化。阴离子有强甜味，稀时甜味，浓时（＞0.026%）苦味，单独使用应低于0.02% 。

注 意

由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。 因易发生水解，故应把握加入的时机。酸，在其后加入！！

商品通用标签上应注明准确名称，以警示此产品不能为婴儿、肝肾功能较弱、老年人食用！！！

（4）甜蜜素

甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）

性状 白色结晶或结晶粉末，无臭。有甜味，甜度为蔗糖的40～50倍，易溶于水，对热、光、空气、酸、碱稳定。浓度＞0.4%时带苦味。

（5）天门冬酰苯丙氨酸甲酯

又名，阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我国于1986年批准在食品中应用 。 优点

1、甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无苦涩后味和金属味，是迄今开发成功的甜味最接近蔗糖的甜味剂。

2、与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，如加2%～3%于糖精中，可明显掩盖糖精的不良口感 。

3、与香精混合，具有极佳的增效性，尤其是对酸性的柑桔、柠檬、柚等，能使香味持久、减少芳香剂用量。

4、蛋白质成分，可被人体自然吸收分解。

缺点：

1、对酸、热的稳定性较差，在强酸强碱中或在高温加热时易水解生成苦味的苯丙氨酸或二嗦呱酮，不适宜制作温度>150℃的 面包、饼干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品 。

2、因为阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不适用于苯丙酮酸尿患者，要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。

（6）安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）

性状 白色结晶状粉末，无臭，易溶于水，难溶于乙醇等有机溶剂。

甜度约为蔗糖的200倍，甜味感觉快，没有不愉快的后味。对热、酸均很稳定。 ADI 0-15mg/kg

代谢 本品不参与任何代谢作用。在动物或人体内很快被吸收，但很快会通过尿排出体外，不提供热量。

使用注意事项

本品在食品中可单独使用，也可与其他甜味剂混合使用。在与甜味素（1：1）或甜蜜素（1：

5）混合使用时，有明显的增效使用。

篇三：调味剂

. 熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的种类掌握它们的主要特性及使用中注意问题了解其发展状况基本知识第一节、酸味剂第二节、甜味剂第三节、鲜味剂刺激物感官反应感觉分类食物味觉甜酸苦咸等嗅觉香、臭等化学感觉触觉硬、粘、热等运动感觉滑、干等物理感觉视觉色、形状等听觉声音等心理感觉狭义观点风味决定人们对食品的选择、接受和吸收它是食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理反应——食物刺激人类感官而引起的化学感觉。另一观点风味是由摄入口腔的食物使人产生的各种感觉味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性——化学感觉和物理感觉的总和。广义观点食物在摄入前后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。包括味、嗅、触、听等感官反应引起的化学、物理、和心理感觉是这些感觉的综合效应。中国饮食文化源远流长烹饪菜肴讲究质、色、香、味、形和器的统一。质原料的质量和品种色、香、味、形食品原有的或经过加工的性质器食物的烹饪器皿和餐具是食物的客观性质作用于人的嗅觉和味觉等感官器官而产生的综合知觉。前者决定于食物的来源、存贮条件、和加工技术等可变的客观因素后者为人的生理、心理、健康状况、习惯、种族等主观因素和环境所左右。日本酸、甜、苦、咸、辣5种欧美各国5种 金属味印度淡味、涩味、不正常味 5种中国5种鲜 涩有些国家还有凉味、碱味等基本味感甜、苦、酸、咸辣味刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛感。涩味口腔蛋白质因刺激而凝固所产生的收敛感觉与触觉神经末梢有关。鲜味由于呈味物质与其它味感物质相配合时能使食品的整个风味更鲜美欧美国家——风味增效剂、风味强化剂。呈味物质的化学结构盐-咸味糖-甜味酸-酸味生物碱、重金属盐-苦味温度浓度和溶解度不同味觉间的作用对比、消杀、变调、协同、疲劳、掩蔽现象C2H5—O——NH—C—NH2 甜味OC2H5—O——NH—C—NH2 苦味SO—C2H5—NH—C—NH2 无味OCT86420氯化钠5×10-4盐酸1.8×10-4硫酸奎宁5×10-4糖精1×10-47-1 名称味道阈值mol/L蔗糖甜0.03柠檬酸酸0.003硫酸奎宁苦0.00008食盐咸0.01味精鲜0.0016甜味在任何被感觉的浓度——愉快感受单纯苦味——令人不快酸、咸低浓度下——愉快感高浓度——不愉快溶解度大–蔗糖——甜味产生快消失也快糖精较难溶——味觉产生慢维持时间也长1.——甜味剂咸味剂——更甜西瓜加少量盐提高甜度鲜味剂食盐——更鲜2.——食盐、奎宁、盐酸中任两种适当浓度混合其中任何一种比单独使用味觉更弱。酸、甜热带植物匙羹藤叶子---酸抑制甜、苦味3.——尝过食盐、奎宁后无味的水——变甜西非的神秘果含碱性蛋白吃后再吃酸的东西感觉甜。吃了酸味橙子口内有甜的感觉

4.——味精5?0?7-肌苷酸或5 ?0?7-鸟苷酸鲜味成倍增加不是两者相加。麦芽酚对任何风味都能协同饮料果汁中添加可增加甜味。5.——吃第二块糖感觉不如第一块甜味精加的越多鲜味越来越淡6.——Acidifiers一酸味与甜味的关系二者之间易发生互相减弱的关系。二酸味与鲜味的关系如在食醋溶液中添加了高浓度的鲜汤后则可使鲜味有所增加所以在制作用食醋调味的菜肴时如需要提高鲜味应添加鲜汤而不宜添加味精。三酸味与咸味的关系食醋中添加少量的食盐后会觉得酸味减弱但是在食盐溶液中添加少量的食醋则咸味会增强。酸味给人以清凉和爽快的感觉有增进食欲、促进消化吸收的作用。同时酸味剂还具有以下几种功能1. 调解食品体系的酸碱性2. 防腐剂3. 改善食品风味香味辅助剂磷酸-可乐酒石酸-葡萄苹果酸-果香4. 防止氧化或褐变5. 护色剂、护色助剂无机酸的酸味阈值在pH3.43.5之间有机酸的酸味阈值在pH3.74.9之间。在相同pH下酸味强度不同乙酸甲酸乳酸草酸盐酸相同浓度下酸味强度为L-抗坏血酸 柠檬酸

食品添加剂 4 调味类食品添加剂 2 什么是食品风味？ 食品的风味是食品的四个基本要素之一。 美味是界限性指标。 它是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅 觉器官、触觉神经和听觉等对其的综合感觉 色/形：视觉 调色技术 香：嗅觉 调香技术 风味 味：味觉 调味技术 质构：触觉 调质技术 声：听觉 3 味的分类 酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味 辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作 用，不算独立的基本味道 。 酸、甜、苦、咸、鲜（五味） 气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻 嗅到，在口腔中咀嚼时也能感觉到，前者 称为香气，后者叫做香味。 目前，食品加工中不使用苦味剂。 4 4.1 食品酸味剂 酸味剂acids，acidifiers能赋予食品酸味， 给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维 素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养 素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和 抑菌作用。 酸味是味蕾受到H刺激的一种感觉，而阴离 子赋予酸味不同的特征。 5 酸味特征①酸味强度： 酸味剂的阈值与pH值有关：无机酸的酸味阈值 在pH值3.4～3.5之间，有机酸的酸味阈值在pH 值3.7～4.9之间。大多数食品的pH值在5～6.5之 间，呈弱酸性，但无酸味感觉，若pH值在 3.0以 下，酸味感过强；难以适口 酸味剂阴离子影响酸味，在相同的pH值下酸味 的强度不同，顺序为：乙酸甲酸乳酸草酸 盐酸 柠檬酸的酸味强度定为100， 酒石酸的比较强度为120～130， 磷酸为200～230， 延胡索酸为263 L-抗坏血酸为50 6 酸味特征②酸感持续时间：不与pH值成正比，解离速度 慢的酸味维持时间久；解离速度快的酸味剂 的味觉会很快消失。③酸感特征（酸味与其它味复合作用） ①令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、 葡萄糖酸和L-苹果酸 ②伴有苦味的酸味：DL-苹果酸 ③伴有涩味的酸味：磷酸、乳酸、酒石酸、 偏酒石酸、延胡索酸 ④有刺激性气味的酸味：乙酸 ⑤有鲜味的酸味：谷氨酸 7 4.1.1 常用酸味剂1.柠檬酸citric acid， CNS:01.001 又名枸橼酸，学名为：3-羟基-羧基戊二酸。 应用广泛的酸味剂。 风味特点：无臭，有强酸味，酸味爽快可 口，纯正，温和，可口。 无色半透明结晶或白色颗粒；或白色结晶性 粉末。 其刺激阈的最大值为0.08％，最小值为0.02 ％。易与多种香料配合而产生清爽的酸味， 有较好的防腐作用，金属离子螯合 毒性： ADI不需要规定 8 2.酒石酸tartaric acid，CNS:01.003 一般很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等 并用 风味特征：伴有涩味的酸味 特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，也可 作为速效合成膨松剂的酸味剂使用。 毒性： ADI不需要规定 9 3.苹果酸malic acid，CNS:01.004 风味特点：有爽快、稍苦的酸味、持久性长 无色半透明结晶或白色颗粒；或白色结晶性粉 末。 苹果酸能掩盖一些蔗糖的替代物所产生的后 味。同时苹果酸用于水果香型食品特别是果 酱、碳酸饮料及其他一些食品中，可以有效 地提高其水果风味。 苹果酸和柠檬酸在获得同样效果的情况下，苹 果酸用量平均可比柠檬酸少8％～12％质 量，最少可比柠檬酸少用5％，最多可达22 ％。 104. 磷酸phosphoric acid，CNS:01.006 风味特征：磷酸属强酸，其酸味度比柠檬酸 大2.3～2.5倍，有强烈的收敛味和涩味。风 味不如有机酸好 。 为无色透明糖浆状液体，无臭。含量为85％ 的磷酸，相对密度为1.59，极易溶于水和乙 醇。 属于可乐型饮料的特征酸。 毒性：ADI为0～70mg/kg以食品和食品添加 剂总磷量计。按―正常生产需要‖添加。 11 5. 乳酸lactic acid，CNS:01.002 学名α-羟基丙酸，分为D-乳酸、DL-乳酸和 L-乳酸。 L-乳酸允许使用，暂时用DL-乳酸代 替。 风味特征：稍有涩感、尖利、特异收敛性的 酸味。 无色或微黄色的糖浆状液体，是乳酸和乳酸 酐的混合物。一般浓度为85％～92％，几乎 无臭，味微酸，有吸湿性，水溶液显酸性。 有较强的杀菌作用。 多用于乳及乳制品的调酸。 毒性：不需要规定D-乳酸，DL-乳酸不应加 入3个月以下的婴儿食品中，按―正常生产需 要‖添加。 12 其他酸味剂 偏酒石酸01.005：水果罐头 乙酸01.107：调料、罐头、配制醋、果冻等 富马酸01.110：碳酸饮料、胶基糖果、生面 湿制品 碳酸钾、钠01.301/2：面值食品 柠檬酸钠、钾、一钠01.303/4/6：各类食品 碳酸氢三钠01.305：饼干、糕点、乳制品 碳酸氢钾01.308，磷酸三钾01.309，乳酸钾 01.310 13 4.1.2 酸味剂在使用注意事项 ①H影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等 食品原料

作用，也同其他食品添加剂相互影响。 所以在食品加工工艺中一定要有加入酸味剂的程 序和时间，否则会产生不良后果。 ②使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解 性。注意选择适当的包装材料和包装容器。 ③酸味剂的风味影响食品风味，如乳酸、磷酸的 苦涩味，会使食品风味变劣。而且酸味剂的阴离 子常常使食品产生另一种味（副味），一般有机 酸有爽快的酸味，而无机酸酸味不很适口。 ④酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统疾病 14

4.2 食品甜味剂sweetening agents4.2.1甜味与甜味特性 赋予食品甜味为主要目的食品添加剂 人们最喜好的基本味感就是甜味。 甜味是甜味食品的关键 15 甜味是调整和协调平衡风味、掩蔽异味、增加适 口性的重要因素。 呈甜味的物质很多，由于组成和结构的不同，产 生的甜感也有很大的不同，主要表现在甜味强 度、持续时间、甜感特色三个方面。 天然糖类一般是随碳链越长甜味越弱，单 糖、双糖类都有甜味，但乳糖的甜味较弱，多糖 大多无甜味。 蔗糖的甜味纯，且甜度的高低适当，刺激舌尖味 蕾1秒钟内产生甜味感觉，很快达到最高甜度， 约30秒钟后甜味消失，这种甜味的感觉是愉快 的，因而成为确定不同甜味剂甜度和甜感特征的 标准物。 16 通常方法是以5或10蔗糖水溶液（蔗糖是非 还原糖在水中较稳定）为参照物，在20℃条件下 某种甜味剂水溶液与参照物相等甜度时与参照物 的浓度比，也称为比甜度或甜度倍数。 一般而言，糖的甜度随浓度的增加而提高，但各 种糖的甜度提高程度不同，大多数糖其甜度随浓 度增高的程度都比蔗糖大，尤其以葡萄糖最为明 显。 在较低的温度范围内，大多数糖的甜度受温度影 响并不明显，尤其对蔗糖和葡萄糖的影响很小； 但果糖的甜度受温度的影响却十分显著。 17 各种糖液混合使用显示出相乘效果。①葡萄糖对蔗糖甜度的影响随浓度增加稍有加 强。②将蔗糖与果糖或将果糖与糖精共用，均能相 互提高甜度。③糖精与蔗糖共用时，相乘效果与浓度有关， 随糖精浓度提高相乘效果逐渐减弱，到0.1％ 为止，超过0.1％就不呈甜味。④在糖液中加入少量多糖增稠剂，在1～10 的蔗糖液中加2淀粉或少量树胶，不仅使粘 度提高，也能使其甜度增加。 184.2.2 食品甜味剂特点 甜味剂，分为天然甜味剂，包括糖的衍生物 和非糖天然甜味剂；和人工合成甜味剂，采 用化学合成、改性等技术得到的各种有不同 特性的人工甜味剂。 通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜 味剂、糖醇类甜味剂与非糖天然甜味剂等三 类。 19 甜味剂的甜度远高于蔗糖，但是不同的甜味 剂甜感特点不同，有的甜味剂不仅甜味不 纯，带有酸味、苦味等其他味感，而且从含 在口中瞬间的留味到残存的后味都各不相 同，甜感是不愉快的。 ①与蔗糖相比，糖精浓度在0.05％以上即显 示出苦味和有持续性的后味，浓度愈高，苦 味愈重； ②甘草的甜感是慢速的、带苦味的强甜味， 有不快的后味甘草特征风味； ③木糖醇和甘露醇的甜感与葡萄糖极相似， 除因木糖醇溶解吸热为145.7J/g而呈现突出 的凉爽感觉外，还带香味。 204.2.3 化学合成甜味剂 主要特点 化学性质稳定，耐热、耐酸和碱，在一般的使用条 件下不易出现分解失效现象，故使用范围比较广泛 不参与机体代谢，大多数合成甜味剂不提供能量， 适合糖尿病人、肥胖症人和老年人等特殊营养消费 群使用； 甜度较高，一般都是蔗糖甜度的数十倍以上，等甜 度条件下的价格均低于蔗糖； 不能为口腔微生物利用，不会引起牙齿龋变； 有些合成甜味剂甜味不够纯正，带有苦后味或金属 异味，甜味特性与蔗糖还有一定的差距 需要高质量的甜味时不单独使用合成甜味剂； 人类对合成甜味剂的安全性始终保持警惕。

篇四：第六章食品调味剂

第六章 食品调味剂

第一节 调味、增香的机理

味蕾

食品有味成分

味蕾

一、味感

大脑味觉中枢

味感

味蕾是味的感受器官，由40~60个椭圆形的味觉细胞组成，味觉细胞紧连味神经细胞

二、呈味条件

只有溶于水或唾液的呈味物质才能刺激味蕾，干燥的呈味物质如果放在干燥的舌面上是感觉不到味道的。

唾液是呈味物质的天然溶剂，而且还可以洗涤味蕾，使其更精确地辨别味道。唾液的分泌量和成分与食物的味道、水分含量有关。如鸡蛋黄，口腔中可分泌出大量富含酶的唾液，而对于醋、口腔只分泌较少量酶的唾液

三、呈味速度与阈值（CT）

味道的感受快慢和敏感不同：

速度：快 → 慢 敏感：高 → 低

咸味 苦味 苦味 甜味

通常用呈味阈值表示呈味物质的敏感性，阈值越低，表示感受到某种物质味道的最低浓度越低，即其感受性越高

几种物质的呈味阈值

四、嗅感

食品的风味是通过嗅觉来实现的。悬浮于空气中的食品挥发物质的微粒，刺激鼻孔的嗅觉神经，传输至大脑中而引起的感觉。

1．嗅感阈值

人的嗅觉对于气味的感觉敏感、迅速。人们从嗅到气味物质到产生感觉，大约仅需0.2~0.3秒的时间。人的鼻子对于某些气味物质的敏感性是现代高灵敏度气体检验仪器所望尘莫及的。人对各种气味的敏感性可以用气味阈值来量度。

气味阈值：刚刚能引起嗅觉的气味物质在空气中的浓度或挥发性物质在水中的浓度 酸

甜

苦

味(七味) 鲜

咸

辣

涩

独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂

物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉 酸——新陈代谢（加快）

甜——热量、温暖（补充）

苦——有害物质

鲜——蛋白质

咸——体液平衡（恢复）

味道象征一定的物质信号：

合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的食品

五、基本味

六、不同味觉间的作用

1、增效

甜味剂中加入适量咸味剂，会感到其甜味更强烈一些

鲜味剂在有食盐存在时，其鲜味会增加。这也是味精经常掺入NaCl，谋取暴利的原因

2、消杀

食盐、奎宁、盐酸之间，将其中任两种以适当浓度混合，结果会使其中的任何一种比单独使用时的味道更弱

酸味与甜味同样如此

3、变调

尝过食盐或奎宁后，再饮无味的纯水，也会稍感甜味

4、协同（相乘）

味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍增加，而不只是单单两者相加

一、酸度调节剂(Acidity Regulators)

（一）概述

1、定义： 酸味剂即酸化剂，是指在食品中能产生过量氢离子以控制pH值并产生酸味的一类添加剂，或指以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。亦称pH调节剂。

2、分类： 有机酸和无机酸。

食品中天然存在的主要是有机酸，如柠檬酸、苹果酸、乳酸等。目前，作为酸味剂使用的主要为有机酸，无机酸使用较多的仅有磷酸。

第二节 调味剂

无机酸的酸味阈值在3.4-3.5左右，有机酸的酸味阈值在3.7-4.9之间。大多数食品的pH在5-6.5之间，虽为酸性，但并无酸味感觉，若pH值在3.0以下，则酸味感强，难以适口。 我国已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠等17种。

3、作用

a、可用于调节食品体系的酸碱性，提高酸度，改善食品风味；

b、防止食品酸败或褐变，抑制微生物生长的增效剂；

c、作为金属螯合剂（如柠檬酸）；

d、可用作香味辅助剂、护色剂和缓冲剂。

e、作为抗氧化剂的增效剂。

4、特点： ①以有机酸及其具有缓冲作用的盐为主。 ②因有机酸多是食品正常成分，或参与人体正常代谢，安全性高，使用广泛

5、差距：与国外相比尚有一定差距，缺少各种有机酸的盐类

（二）酸味

1、日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强

无机酸、有机酸以及酸性盐在水溶液中解离出H+。在同样的pH下，有机酸比无机酸的酸

感强。酸味剂的阈值与pH的关系是：无机酸pH为3.4~3.5，有机酸pH为3.7~4.9。但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失。

2、酸味剂的使用

化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：

柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、L-苹果酸：令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速

DL-苹果酸：略带苦味的酸味，在某些饮料和番茄制品中比柠檬酸更受欢迎，酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢

富马酸：较强涩味，酸味也比柠檬酸强得多，并能维持更长的酸感，如代替柠檬酸，用量可降低25%，但它在低温时溶解度较小，故适合于热饮食品，如用于胶姆糖则可获得较持久的风味感

磷酸和酒石酸：较弱涩味，在乳饮料、可乐类饮料和葡萄、菠萝类制品中产生“天然酸味”的感觉

醋酸和丁酸：较强刺激味，在泡菜、合成醋、干酪等中有强化食欲的功能

琥珀酸：兼有海扇和豆酱类风味，常被用于一些复合调味品的配制

乳酸：酸味柔和，具后酸味，与醋酸合用于泡菜，可提供柔和的风味，并提高制品的防腐效果

酒石酸：带有较强水果风味，比柠檬酸强10%

葡萄糖酸内酯：只有在水中缓慢水解为葡萄糖酸后，才产生酸味和酸的作用，因此其酸化作用是渐进的，有利于蛋白质的缓慢凝固

磷酸：虽为无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍，因而在一些软饮料中得到广泛使用。

酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸比

（三）常用的酸味剂 CH2COOH

1、柠檬酸(Citric Acid) |

别名：枸橼酸 HO— CHCOOH

编码：GB01.101；INS330 |

CH2COOH

（1）性状：

①分为无水物和一水合物两两种，无色半透明结晶或白色颗粒，或白色结晶性粉末、无臭，有强酸味；

②在空气中放置易风化，失去结晶水，变成无水物；

③易溶于水（59.2g/100mL）外，它们还易溶于乙醇。

（2）毒理学依据：

①LD50：大鼠口服11.7g/kg体重。

②GRAS

③ADI：无需规定。

④代谢：三羧酸循环的中间体，参与体内正常代谢。

（3）作用：

①改善食品的风味和糖酸比。功能最多、用途最广的酸味剂。酸味圆润、滋美，入口即可达最强味感，但后味持续时间较短，与其它酸如酒石酸、苹果酸等复配，可使产品风味丰满，模拟天然水果、蔬菜的酸味

②产品酸味的调整。许多食品原料常因品种、产地、收获期的不同，造成成熟程度不同。常用柠檬酸来调整产品的酸度，使其达到适当的标准来稳定产品的质量。

③螯合作用。在食品工业中，柠檬酸是使用最广泛的螯合剂，尤其对铁、铜具有较强的螯合作用。Fe3+、Cu2+是含类脂物食品（含油食品）的氧化变质、果蔬褐变、色素变色的因素之一。

④杀菌防腐。一般有害微生物在酸性环境中不能存活或繁殖，对一些高温杀菌会影响质量的食品，如果汁、水果及蔬菜制品，常添加柠檬酸以减少杀菌温度和时间，从而达到保证质量的杀菌效果。

（4）使用：柠檬酸可在各类食品中按生产需要适量使用

①汽水和果汁：其用量可按原料含酸量、浓缩倍数、成品酸度等的不同来掌握。一般汽水为

1.2~1.5g/kg，浓缩果汁1~3g/kg

②果酱和果冻：其用量以保持制品的pH值在2.8~3.5较合适

提示

A：在果酱中添加适量柠檬酸，除有利于改进风味和防腐外，还有促进蔗糖转化的作用，有助于防止贮藏时由于蔗糖晶析而引起的发砂现象。

B：柠檬酸应先用水溶解，在果酱浓缩接近终点时加入，搅均后即可出料装罐。如果在果酱中还需要添加防腐剂—山梨酸钾时，柠檬酸和山梨酸钾不能同时添加，因两者混合后易形成溶解度低的山梨酸晶体，导致分散不均，影响防腐效果。

③糖水水果罐头：除可改进风味外，还有防止变色、抑制微生物生长的作用。一般使用量为：桃2~3g/kg；桔片1~3g/kg；梨1g/kg；荔枝1.5g/kg。糖水宜现用现配。

④蔬菜罐头：鲜蘑菇和清水笋的预煮液或罐头汤汁中加入0.5~0.7g/kg，有利于蔬菜罐头的调味和品质保持。

⑤水果硬糖：4~14g/kg。

⑥果味冰棍和雪糕：0.5~0.65g/kg。

⑦婴幼儿食品（谷物为基料）：25g/kg（以干基计）。

⑧干酪和冰淇淋：2~3g/kg（与柠檬酸钠并用），还具有稳定和乳化的作用。

⑨油炸花生：油脂中添加0.015%，可作为抗氧化剂的增效剂。

（5）注意事项：柠檬酸不应与山梨酸钾、苯甲酸钠同时添加，必要时可分别先后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸或苯甲酸结晶，影响食品的防腐效果

2、磷酸(Phosphoric Acid)

别名：正磷酸

化学结构：H3PO4 98.00

（1）性状：

食用级磷酸通常浓度在85%以上，无色无臭透明浆状液体，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.3~2.5倍，有强烈的收敛味与涩味。能与水、乙醇混溶。

（2）毒理学依据：

①LD50：大鼠口服1530mg/kg体重

②GRAS

③ADI：70mg/kg体重

④代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄。

（3）使用：酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂。

磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要适量使用。在饮料业由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿造业可作pH调节剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。在美国磷酸是

食品工业中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。

①可乐饮料：0.2~0.6g/kg。也可用于某些清凉饮料如酸梅汁中部分代替柠檬酸。 ②干酪：以磷计为9g/kg。

③虾或对虾罐头：0.85g/kg。

④蟹肉罐头：5g/kg（单独或与二磷酸二钠并用，以P2O5计）。

⑤糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂：0.1g/kg(单用或与柠檬酸异丙酯混合物、柠檬酸单甘油酯并用)

3、乳酸（lactic acid）

乳酸即α-羟基丙酸，2-羟基丙酸；乳酸存在腌渍物、果酒、酱油和乳酸菌饮料中；分子式：C3H6O3 ；分子量：90.08

（1）主要性状

乳酸通常是乳酸和乳酰乳酸或称乳酸酐（C6H10O5）的混合物。

①为无色或浅黄色粘稠液体。熔点16.8℃ ，沸点122℃（1.87-2.0kPa），相对密度1.2060（25℃），折射率1.49392。

②能与水、醇、甘油混溶，微溶于乙醚，不溶于氯仿和二硫化碳。

③能随过热水蒸气挥发，常压蒸馏则分解。

④耐光、耐寒。

（2）呈味性能

①具有特异收敛性酸味，因此应用范围受到一定限制；

②具有较强的杀菌作用，能防止杂菌生长，抑制异常发酵的作用。

（3）使用范围和标准

FAO/WHO规定：ADI无限制性规定

①我国规定：乳酸可在各类食品中按“正常生产需要”添加。用于果酱、果冻时，其添加量以保持产品的pH值为2.8~3.5较合适。用于乳酸饮料和果味露时，一般添加量为0.4~2.0g/kg，且多与柠檬酸并用。用于配制酒、果酒调酸时，配制酒约添加0.03~0.04%，果酒如葡萄酒，一般使酒中总酸度达0.55~0.65g/100mL（以酒石酸计）即可。用于白酒调香时，在玉冰烧和曲香酒中分别添加0.7~0.8g/kg和0.05~0.2g/kg。用于配制特殊酸味的白酒。

②在日本，乳酸用作食品酸味剂、防腐剂、风味增强剂和pH值调整剂。作为酸味剂用于清凉饮料，果汁、果子露、水果糖和糖浆等（用量为0.05~0.2%），在清酒酿造工业中，用作抑制杂菌，有利于酵母发育，每18L水添加110-130mL乳酸。干酪、果酱、冰淇淋。甜食类调味用量为0.2%。还可用作酱油的香味缓冲剂用量为0.03-0.04%。

③FAO/WHO规定，乳酸的使用量和最大用量为：香茄、梨、草莓、沙丁鱼、鱼青鱼、鲹鱼等罐头，人造奶油、酸黄瓜、肉汤羹、食用真菌、冷饮、干酪素用量为0.05-0.1%，婴儿食品等，用量按正常生产需要。在果酱、果冻和桔皮冻中，用于调整和保持pH值2.8-3.5。在加番茄浓缩物种，用于调整pH值小于4.3，加工谷物为基料的儿童食品中，用量为0.15%；婴儿罐头食品用量为0.2%。

4、酒石酸 （Tartaric acid）

分子式：C4H606；分子量：150.09

酒石酸分子中有2个不对称的碳原子，存左旋酒石酸，右旋酒石酸，内消旋酒石酸和外消旋酒石酸4种异构体。内消旋酒石酸和外消旋酒石酸的溶解性不及D-型和L-型异构体，所以用作酸味剂主要是D-酒石酸和L-酒石酸。

（1）主要性状

①酒石酸为无色至半透明结晶，或白色微细至颗粒状结晶粉末，无臭、味酸；

②在空气中稳定，易溶于水（139.44g/100mL）（20℃），可溶于乙醇（33g/100mL）；

篇五：食品添加剂答案~~

《食品添加剂》复习题

第一章 绪言

一、名词解释

1、食品添加剂（GB2760定义）：

为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。

2、最大无作用量（MNL）

是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量

3、每日允许摄入量（ADI）

是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。 4、残留量

是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以

在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。

二、填空题

1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的 类目中的编码代号 。 2、．毒理学试验通常分为 急性毒性试验 、 遗传毒性试验 、 亚慢性毒性试验 、 慢性毒性试验 四个阶段。

三、单项选择题

1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ）

A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号；

C 该食品添加剂的最大使用量；

3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A）

A 天然香料 ； B天然等同香料； C人工合成香料；

四、多项选择题

1、食品添加剂的作用包括（ABC ）

A提高食品的保藏性、防止腐败变质 ； B改善食品的感观性状 ； C保持或提高食品的营养价值 ；D便于食品加工

2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ）

A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质；

C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、 伪造为目的而使用食品添加剂；

D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的

除外

五、简答题

1、按来源食品添加剂可分为哪两类?

天然食品添加剂和人工化学合成品

2、《食品添加剂使用标准》（GB2760）对食品添加剂作了那些主要规定。 食品添加剂的品种，使用范围及最大使用量。

六、论述题。

1、论述食品添加剂的使用原则。

目前，国际、国内对待食品添加剂均持严格管理、加强评价和限制使用的态度。为了确保食品添加剂的食用安全，食品添加剂必须在允许范围和规定限量内使用，且对人体无害，也不应含有其他有毒杂质，对食品营养成份不应有破坏作用。同时，不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得由于使用食品添加剂而改变良好的加工措施和降低卫生要求。

2、论述食品添加剂的发展趋势。

虽然食品添加剂行业发展势头强劲，但仍存在明显不足之处，主要体现在如下几点：一是产能增速过快远大于国内外市场的需求；二是节能环保后续任务较重；三是质量和安全监管尚需加强。

第二章 防腐剂

一、名词解释

1、防腐剂

指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。

二、填空题

1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而 增强 ，在碱性环境 失去 抗菌作用。

三、单项选择题

1、山梨酸类的适用pH值范围为（ B ）。

A pH 4.4～5 ； B pH 5～6以下； C pH 4～8以下；

四、多项选择题

1、影响防腐剂防腐效果的因素有（ABC ）

A食品体系的 pH ； B食品的染菌情况 ； C防腐剂的溶解与分散情况 ；D 防腐剂的熔点

3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（ ABCD ）。

A沙门氏菌 ； B葡萄球菌 ； C肉毒杆菌；D黄曲霉

五、简答题

1、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。 山梨酸类 大于 对羟基苯甲酸酯类 大于 苯甲酸类

六、论述题。

1、将山梨酸加入已经污染了大量微生物的食品，是否还具有防腐作用，为什么？ 食品的染菌情况是影响防腐剂效应的因素，若已经污染了大量微生物的食品，必然不具有防腐作用了。

第三章 抗氧化剂

一、名词解释

1、抗氧化剂

是阻止氧气不良影响的物质

二、多项选择题

1、水溶性抗氧化剂包括（ AD ）。

A L-抗坏血酸 ； B 生育酚； C 苯甲醇；D 茶多酚

2、油溶性抗氧化剂包括（ ABD ）。

A 丁基羟基茴香醚 ； B 生育酚； C 苯甲醇；D没食子酸丙酯

三、简答题目

1、抗氧化剂的作用机理

抗氧化剂的原理就是阻止跟氧气发生反应，人的衰老和食物的腐烂都是因为被氧化的原因。

第四章 食品着色剂

一、名词解释

1、食品着色剂

以给食品着色为主要目的的添加剂，也称食用色素

二、填空题

1、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生 紫 色；

2、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生＿橙＿色；

3、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生＿绿＿色；

三、单项选择题

1、就色料来讲，三原色指的是（ A ）。

A 洋红，淡黄，青 ； B 朱红、翠绿、蓝紫；

2、就色光来讲，三原色指的是（ B ）。

A 洋红，淡黄，青 ； B 朱红、翠绿、蓝紫；

四、多项选择题

1、色彩的三要素包括（ ACD ）

A 明度； B 灰度； C 纯度；D色相

2、化学合成的食用色素包括（ AC ）。

A 靛蓝； B辣椒红； C柠檬黄；D栀子黄

3、天然食用色素包括（ BD ）。

A 胭脂红； B红曲色素； C日落黄；D甜菜红

五、简答题

1、试述物体显示不同颜色的原因？

非发光物体呈现各种不同的颜色，是因为他们对照射在其上的各种波长的太阳光有选择的吸收，物体颜色是被物体反射的那部分光所反映的颜色。

2、从色彩的鲜艳度、着色力、和安全性对天然食用色素与合成食用色素进行比较。

天然色素与人工色素相比，色泽鲜艳度、着色力、坚牢度都差些，但使用安全性高。

第五章 香料与香精

一、名词解释

1、香精

香精亦称调和香料，是一种由人工调配出来含有两种以上香料的混合物

2、精油：

通过水蒸气蒸馏法或压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油性液体。

二、填空题

1、用＿水蒸气蒸馏＿法和＿压榨＿法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。

三、单项选择题

1、八角茴香油属于（ A ）。

A 精油； B净油 ； C酊剂；D浸膏

2、油溶性香精主要用于（A）。

A 焙烤食品和糖果； B冷饮 ； C配制酒；

3、水溶性香精主要用于（ B ）。

A 焙烤食品和糖果； B冷饮 ； C配制酒；

4、油溶性香精适合加入到（ C ）；

A 高温加工的食品； B低温加工的食品 ；

适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。

四、多项选择题

1、动物性天然香料包括（ ABC ）。

A 龙涎香； B麝香； C灵猫香；D肉桂油

2、从植物中提取香料的方法有（ ABC ）。

A 水蒸气蒸馏法； B浸提法； C压榨法；D加成法

3、从植物中提取出的香料制品可以是（ABCD ）

A 精油； B浸膏； C酊剂；D净油

4、配制水溶性香精的稀释剂可以是（ ABD ）。

A 蒸馏水； B乙醇； C甲醇；D甘油

五、简答题

1、香精与香料有何不同

香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。 香精亦称调和香料，是一种由人工配制出来的含有两种以上香料的混合物。

2、食用香精在食品中的主要作用

食品本身没有香味，添加香精使食品产生香味，

食品本身的香味部分丧失，添加香精使食品产生或者恢复香味。

使用实用香精掩盖或修饰食品本身具有的不良风味。

第七章 调味剂

三、单项选择题

1、味精指的是（ A ）。

A 谷氨酸钠； B5′-鸟苷酸二钠； C天门冬氨酸钠 ；D琥珀酸二钠

2、醋酸的是（ C ）。

A 柠檬酸； B酒石酸； C乙酸 ；D乳酸

3、柠檬酸的分子结构式是（C ）

CHCHCOOHHOOCCHCHCOOH

3

A ； B；

CH2COOH

HOCCOOHHOCHCOOH

CCH2COOH ；D 2COOH

4、用于可乐型饮料的酸味剂是（ D ）。

A 柠檬酸； B酒石酸； C乙酸 ；D磷酸

5、甜蜜素属于（ B ）。

A 营养性甜味剂； B非营养性甜味剂；

6、果糖属于（ A ）。

A 营养性甜味剂； B非营养性甜味剂；

7、阿斯巴甜是指（ C ）

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