作业帮方便面
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/09/25 23:20:45 作文素材
篇一：方便面尺寸与泡水量
桶装方便面尺寸与泡水量
1、 以1100ml的方便面为例，这是一般桶装方便面的正常尺寸(俗称大碗面)，几何内径尺寸为（以锥台介绍，底边*高*顶边）110*93*135mm，泡水量需为600ml最好，多了则拿着时水易洒出来，不稳。少于600ml，则水量不够，面不易泡开。
2、 以1400ml的方便面为例，这是桶装方便面的大号尺寸（俗称超大桶），几何内径尺寸为（以锥台介绍，底边*高*顶边）120*98*150mm，泡水量需为800ml最好，多了则拿着时水易洒出来，不稳。少于800ml，则水量不够，面不易泡开。
篇二：方便面
《食品工艺学》课程设计
设计题目：
3万包/班热风干燥方便面车间工艺流程设计
姓 名： 王秀超
学 号： 090107710
院 （系）： 食品学院
专 业： 食品工艺
指导老师： 胡秋林
2012年06月22日
《食品工艺学》课程设计任务书
班级：食科094 姓名：王秀超
1．设计题目
3万包/班热风干燥方便面车间工艺流程设计
2．设计目的
通过课程设计进一步巩固《食品工艺学》所学的专业基础知识，熟悉食品原材料的种类、化学组成和工艺作用，掌握各类食品生产的工艺过程基本理论、物料平衡、设备选型和生产过程中的技术参数，提高综合分析、解决问题的能力，为毕业设计（论文）工作打下良好的基础。
3．设计任务
（1） 生产规模：3万包/班热风干燥方便面生产工艺流程设计，每包面块重80克计。
（2） 原料情况：面粉（水分13%）,其它辅料自选取，其它辅料依据工艺自行确定。
（3） 产品质量指标：质量应符合产品相关的国家标准。
4．时间安排
2012.6.11～6.23，其两周。
5．设计内容
（1）工艺流程图图纸一份（CAD或手绘）。
（2）设计说明书一份（打印稿）内容包括：前言、基本原理、流程确定的依据、主要原辅料计算、主要设备原理、结论、参考文献等。
6．设计工作要求
（1）一人一个课程设计题目，独立完成。
（2）根据课题，认真查阅相关资料，并进行认真的分析、归纳，为设计积累充分真实的素材。
（3）工艺流程图绘制规范、层次分明。
（4）设计说明书撰写规范，内容真实，工作量饱满。
7．主要参考资料
[1]陆启玉,玉中振.方便面生产技术[M].中原农民出版社
[2]朱蓓薇,方便食品加工工艺及设备选用手册[M].北京:化学工业出版
社,2002.10
[3]无锡轻工业学院.食品工厂机械与设备[M].北京:中国轻工业出版社,1981
[4]揭广川.方便与休闲食品生产技术[M].北京:中国轻工业出版社,2001
[5]无锡轻工业学院.食品工厂设计基础[M].中国轻工业出版社,1997
摘要：我国自20世纪80年代初引进方便面生产线后，方便面行业陆续生产了油炸和非油炸方便面两类产品。油炸方便面由于口感好、味道香、复水性好、生产条件容易控制和制造费用低等优点，得到了快速发展。而由于技术上的原因，当时的非油炸方便面的口感和复水性差，只
关键词:方便面、原材料、物料衡算、设备选型、工厂设计
一、前言
方便面自本世纪五十年代末在日本诞生以来, 已有40 余年历史, 目前在中国市场上流通的方便面, 基本上以传统的油炸方便面为主。近几年, 随着中国经济的高速增长, 人民生活水平的提高, 以及对外开放的扩大, 国际制面行业( 主要是日本) 的先进技术和设备, 特别是非油炸方便面生产线被引入中国, 带来了非油炸方便面产品, 也给方兴未艾的方便面产业带来了新的活力。
1.方便面的种类
在分类上没有统一规定，习惯有3种分法。
(1)按干燥工艺分：
油炸方便面
热风干燥方便面
油炸方便面由于其干燥速度快（约90秒），糊化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。
热风干燥方便面是将蒸煮后的面条在70℃—90℃下脱水干燥，因此不容易氧化酸败，保存期长，成本也低。但由于其干燥温度低，时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，复水性差，复水时间长。
(2)按包装方式分为袋装、碗装、杯装
袋装成本低，易于储存运输。
碗装、杯装更方便，并且这类产品一般都有两包以上汤料，营养丰富。
(3)按产品风味分为红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面。
2. 国内非油炸方便面生产的现状
国内的非油炸方便面产品,基本上有两类, 一类是LL 面( 英文名为Long Life, 也称为长寿面, 湿面) , 目前国内市场多以此类产品为主; 另一类是在原来热风干燥面的基础上, 经改善了口感和复水性的干燥面。此外, 还有个别厂
家生产冷冻面、生面、半生面等。目前在中国非油炸方便面行业占主导地位的是LL 面( 湿面) 。它最早是由日本厂家推出, 在日本最著名的产品是日清食品株式会社生产的拉面王。国内从日本引进湿面生产设备较早的企业有两个, 产品于 1994、1995 分别在北京和上海上市。后来, 秦皇岛、河南临颖、西安、哈尔滨的厂家也从日本引进了生产线, 并先后投入生产。这些生产线基本上是日本同一厂家的设备, 在设备和产品特点上有较多共同点, 但也有区别, 生产线的产量也有不同, 少的为3000 包/ 小时, 较多的为9000 包/ 小时。此外, 还有沈阳、大连的厂家也生产这种产品。从面条规格上, 主要有两种, 一种较粗, 日本一般称为乌冬面; 另一种较细, 一般称为中华面。除LL 面外, 国内市场还有另一种非油炸方便面, 即干燥面。生产工艺采用热风干燥, 但与八十年代初国内生产较多的风干面有明显区别, 口感等方面优于风干面。这种面条生产线也是从日本引进, 在日本, 以东洋水产株式会社的产品为代表。
3.非油炸方便面的特点
非油炸方便面新的工艺技术，与传统的不同。它不再采用低水份含量的压片工艺，而是在熟化过程中，面条的含水量高达50%以上，远远高于传统工艺面团的含水量。在糊化过程中，充足的水份在达到沸点蒸发时能在面条中形成许多微小的空穴，这是良好复水性的必要条件。此外含水高的面条在糊化时能够充分吸水膨胀，使获得较传统工艺面条更高的糊化度，提高了面条的韧性和口感质量。最终产品完全达到冲泡方便面的要求。新的工艺技术已申请了发明专利和实用新型专利，这对采用这种新技术的企业，会起到保护作用。
新技术的工艺流程：
面粉→加水及辅料→一次搅拌→二次搅拌→糊化→预干→时效→制条→定量切断→入模盒干燥→包装→成品
上述生产工艺比较简单，生产成本较低，符合现代化生产的要求。所试制出来的产品，其复水时间只需2分钟，复水性优于油炸方便面。这一突出优点令人惊喜！两种产品都具有有利于复水的微小空穴，而非油炸方便面的最终含水量高于油炸方便面的含水量达6个百分点以上，含水量高的产品，其复水时间就会短一些。
采用新工艺技术后，非油炸方便面一直存在的复水性差的问题得到完满的解决，可以与油炸方便面一样成为名副其实的冲泡式方便面。
4.采用新工艺技术后非油炸方便面产业的发展前景
采用新工艺技术的非油炸方便面生产企业，将会在关键的复水性能方面与油炸方便面生产企业在同一水平上竞争，这会显著提高非油炸方便面的市场占有率。可以设想，冲泡性能在同一水平下，非油炸方便面所具有的优点就能充分发挥出来，对消费者的吸引力将大为提高。非油炸方便面产业将以新的姿态呈现在业界面前，并以较快的速度扩展。一直以来，不少业界人士都在不断预测非油炸方便面与油炸方便面的市场占有比率。大多数的预测者免不了带点盲目乐观的情绪，有些说这个比率会达到20%，甚至有人登文说会平分秋色，各占50%。如果仍沿用传统工艺技术去生产冲泡式非油炸方便面，不要说比率达20%，就是5%也难以达到。主观推想有一半消费者喜欢油炸方便面，有另一半消费者喜欢非油炸方便面，这种推断是缺乏理据的。非油炸方便面采用新的工艺技术生产后，产
品复水性就能达到冲泡式方便面的最高要求，其产品会为消费者所乐于接受，为非油炸方便面产业带来曙光，会进入较快的发展时期。但应该看到，油炸方便面的固有风味，对消费者的吸引力，远大于非油炸方便面。在可见的未来，非油炸方便面所占的市场份额，都会远小于油炸方便面。根据国外一些的发展经验，可以保守地设想，在两种产品的复水性能处于同一水平的条件下，在不太长的时间内非油炸方便面所占的份额可达10%或更多一点。也就是说，消费者每购10包冲泡式方便面中，有不少于1包是非油炸方便面。这相当于年销售额达50亿元以上。这是相当大的市场容量，有很大的市场空间给相关生产企业去发展，并为今后整个方便面产业带来新的活力、新的曙光!
二、工艺流程的选择论证
和面→熟化及喂料→压片→切条折花成型→连续蒸煮→切块→热风干燥→连续冷却→整列检测→加汤料→包装
1、和面
和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。 基本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围。当一定的面筋网络形成之后，停止快打，以免已形成的网络被打断，开始慢打，使面筋进一步扩展延伸，从而形成的面团具有良好的加工性能。
工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。
具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。
影响和面效果的因素：
（1）面粉质量
面粉中湿面筋的含量要求在32--34%。湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量。
面粉的灰分含量高低，不仅会影响面粉的色泽和气味，而且还会影响和面时面粉的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影响。
此外，面粉的粒度对和面效果也有影响。
（2）和面加水量
面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利。
（3）和面加水温度及和面温度
和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。因为蛋白质的最佳吸水温度在30℃。当室温在20℃以下时，提倡用温水和面。
篇三：方便面的优点和缺点
方便面的优点和缺点
资料来源：《 生命时报 》
繁忙的工作、饥饿的午夜、奔波的旅途中，一碗热气腾腾、香气四溢的方便面是种难以抗拒的诱惑；但它也多次“荣登”各种“垃圾食物排行榜”。 1971年，自第一碗方便面在日本诞生，就饱受争议。它究竟是“天使”还是“魔鬼”？想要弄清这个问题，先看看方便面里到底有什么吧。
方便面主要由面饼和调味料组成。面饼一般是用棕榈油将已煮熟调味的面条硬化压制而成。它的营养主要是淀粉，含油脂通常在16％—20％之间，蛋白质含量不超过10％。营养主要是来自于面粉的B族维生素和矿物质。
调料包通常有2—3袋，一个是液态油包，或是加了动物油的酱包；另一个是盐、味精、香辛料等混合的粉包；有的还有一包少量脱水蔬菜。调料包的第一大成分是脂肪。如果是酱包，油脂含量通常超过50％。如果是油包，所含脂肪超过95％，以不饱和脂肪为主。粉包中含有大量盐分、香料和添加剂等。
虽然从营养上，方便面并非一无是处，但其中也存在很多健康问题。先说面饼，由于加工的原因，实际上面饼里的维生素和矿物质等营养成分的含量比面粉低。特别是经过油炸，淀粉中的营养损失更严重。 调料包油盐含量过高也是健康隐患。人体摄入脂肪过多，会引起肥胖，带来脂肪肝、高血脂、高血压、高血糖等疾病。同时，油脂经高温加热，营养价值也会降低，其中的维生素A 、E，胡萝卜素等营养成分都会遭到破坏。
实际上，方便面就是加了油盐的主食，只适合于临时就餐不便或受到条件限制吃不到东西时补充能量，不能经常替代一顿包括蔬菜、水果、肉类、蛋类等的正餐。
饥饿难耐，方便面确实能填饱肚子，但它提供的主要是能量，而非营养。在人们每天摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素、水等七大营养元素中，只要缺乏其中一种营养素、时间长了，都会造成营养缺乏。
想把方便面吃得健康，最好别把调味包中的调料全部倒入汤内，应酌量倒入，以减少味精、盐和油。由于方便面中的营养仅是碳水化合物以及少许蛋白质，因此最好能煮着吃，再可以根据个人的喜好，加入
新鲜青菜、鸡蛋、肉类、豆制品等，或是配些能生吃的水果蔬菜，如黄瓜、西红柿、萝卜、香蕉、梨、橘子等，以补充蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维的不足。
需要提醒的是，尽量不要用方便面作为晚餐和夜宵，因为这时候身体对高脂肪食物的需求较少。更不要干嚼方便面，因其中的棕榈油在常温下是固体状；而且方便面中的粮食是被油脂紧紧包裹住的，干嚼不利于消化吸收。
篇四：方便面四大巨头
中国方便面市场规模超过800亿元，四大方便面巨头康师傅占40%多，白象和今麦郎各占17%，统一占15%，其他品牌占10%左右。
方便面几乎被日资掌控
康师傅于1996年2月在中国香港联合交易所有限公司上市。两大股东顶新(开曼岛)控股有限公司和三洋食品株式会社分别持有该公司33.27%及33.18%的股份。 除此之外，本报记者在康师傅官方网站上获悉，康师傅一共有6位执行董事，其中魏应州担任康师傅的董事长暨行政总裁，另外5位执行董事中，有3位是日本人。
事实上，作为康师傅的老对手，统一集团也有日资参股。康师傅相关负责人告诉本报记者，统一集团也有日资背景，他们同日本人走得也很近，统一在中国台湾大部分的企业都有日资合作，这家企业很聪明，如果你查统一中国大陆的资料查不到日资背景这些信息，可是要是去查他们在中国台湾的部分，就
能够查到。
不仅康师傅与统一集团有日本企业
的投资，今麦郎也引入了日资企业。 有一位不愿署名的行业知情人士告诉本报记者，在方便面行业日资参与投资康师傅并不是唯一案例，日本日清株式会社也参股了今麦郎食品，目前将近持有一半的股份了。 早在2004年4月19日，今麦郎正式与日本日清食品株式会社成立合资公司“华龙日清食品有限公司”，当时的投资额是5.439亿元。 由于看好中国市场，日本日清株式会社增加对今麦郎的注资。今年4月27日，今麦郎日清食品有限公司宣布，今年日本日清株式会社将分两次向今麦郎公司追加投资10.1亿元人民币，持有今麦郎的股份增至33.4%，今麦郎公司也正式变更为今麦郎日清食品有限公司，双方将联合打造中国大型食品生产企业。 今麦郎饮品股份有限公司成立于2006年2月19日，由今麦郎投资有限公司与统一企业(中国)投资有限公司共同出资设立，位于全
国首批生态示范县北京市密云县经济开发区。
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