关于徽州毛豆腐的作文

篇一：徽州毛豆腐

徽州毛豆腐 在两千多年前我们的祖先就发明了豆腐，就此改变了大豆的命运，也带给子孙们对于大豆衍生的新乐趣。由于各地生活环境，生活习惯，及气候等多方面的影响，至今，豆腐已经衍生出花样繁多，不同制作工艺，不同味道的豆腐制品。而黄山毛豆腐就是众多品类中的一个。 黄山脚下的古徽州，不但景色优美而且历史悠久，那些古老的村落或闲适，或幽静，徜徉其中，不时被古老的徽派建筑吸引，而邂逅民间美食更是大饱口福。在古村呈坎，我尝到了四代祖传的罗氏毛豆腐。我第一次看到这种毛豆腐，感觉它真的很神奇：一箱箱的豆腐，表面覆满白白的、长长的绒毛，罗氏传人用平底锅把豆腐两面煎熟，由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，蘸上辣椒酱就变成了一道特别鲜香的美味。 古徽州独特的地理环境和温润的气候造就了这样的独特美食。民间也流传着这样一句话：徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。关于毛豆腐的来历，还有个传说，相传，朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了

非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。

篇二：徽州毛豆腐

徽州毛豆腐

张佳严

大家好，今天，我将以小导游的身份，带大家领略徽州小吃毛豆腐。

徽州，我想大家对它都不陌生吧，那么，徽州小吃——毛豆腐，大家对它熟悉吗？现在，就请大家跟我一起，去品尝，去参观我们的毛豆腐吧！跟上我！

首先，我想应该让你们大家了解一下，徽州毛豆腐的来历。

相传朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处找食物，一随从从草堆搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，可别无它物，随从只得将此毛豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。

知道了毛豆腐的来历，那想不想知道它是怎么制作成的呢？

它啊，是先将豆腐切成块状，进行发酵的过程，使之长出寸许白毛，然后用油煎成两面略焦，再红烧。

好了，现在毛豆腐煎好了，大家来品尝一下它的味道吧！

如果你们还来黄山旅游，请大家不妨再尝一尝徽州的毛豆腐吧！

篇三：徽州古城

徽州古城——坐落在国家历史文化名城歙县县城徽城镇中心，千年徽州府治所在地，主体建筑有仁和楼、得月楼、茶楼、惠风石坊、徽园第一楼、过街楼、古戏楼等以及镶嵌其间的古色古香商品住宅楼百余间，是展示和体现徽州文化的重要实物建筑。

1古城历史

徽州“一府六县”格局始于唐大历五年（770年）。

徽州建筑

自从晋太康元年（280后年）新安郡辖黟、歙、海宁、黎阳、遂安、始新六县以后，历有变动。南朝宋大明八年（464年），黎阳县并入海宁县，新安郡辖歙、黟、海宁、遂安和始新五县。梁普通三年（522年），划吴郡寿昌县归新安郡。梁承圣二年（553年），分海宁、黟、歙三县各一部分置黎阳县，四县划出新安郡置新宁郡，治所海阳。陈天嘉三年（562年）新宁郡并入新宁郡，辖歙、黟、海宁（黎阳县并入），始新、遂安、寿昌六县。隋开皇九年（589年），罢新安郡，废黟、歙二县入海宁县，划归婺州管辖。开皇十一年复黟、歙二县，置歙州，州治黟。开皇十八年，改海宁县为休宁县。隋大业三年（607年），改歙州为新安郡，领休宁、黟、歙三县，郡治休宁县万安山。唐武德四年（621年），改新安郡为歙州，州治歙县。开元二十八年（740年），划休宁县西乡和乐平县怀金乡建婺源县，属歙州。永泰二年（766年），划歙、休宁二县地设归德县，划黟县赤山镇和饶州浮梁县一部分设祁门县，划歙县华阳镇设绩溪县，均属歙州。大历五年（770年），废归德县，地复归歙、休宁二县，州领黟、歙、祁门、休宁、婺源、绩溪六县。形成徽州一府六县格局。

2历史文化

徽州婚嫁：旧时，徽州婚嫁严格遵循父母之命，媒妁之言。一般有九道程序：说媒、行聘、请期、搬行嫁、开脸、迎亲、拜堂、闹洞房、回门。说媒者一般为年长女性，称"媒婆"。行聘俗称"送担"，女方接礼后当天回礼，婚事即定。定亲后，由男方选定结緍日期通知女方，称"请期"。请期后搬行嫁。迎亲当天，由姑妈或舅妈用两根丝线把新娘额头的汗毛绞去，谓之"开脸"，亦称"拉面"。接着便是迎亲、拜堂、闹洞房。婚后第三天，新郞陪同新娘回拜父母，谓之"回门"。此为"明媒正娶"。另有童婚、纳妾、抢亲、入赘、冲喜、灵前婚等特殊婚姻形式。20世纪50年代后，父母包办婚姻逐渐被自由恋爱代替，婚事简办。80年代后，有采取旅游结緍和集体婚礼形式的。

徽州人杰地灵，不仅以神奇美妙的自然景观名播中外，更以灿烂辉煌的徽州文化著称于世。东汉、西晋、唐末、北宋时，有四次北方强宗大族的南迁，带来了先进的生产技术和中原文化，而徽州文化则是对中原文化的最杰出的包容整合。它的全面崛起始于北宋后期，至明清时期达到鼎盛。徽州文化内涵丰富，在各个层面、各个领域都形成了独特的流派和风格。如新安理学、徽派朴学、新安

医学、新安画派、徽派版画、徽派篆刻、徽剧、徽商、徽派建筑、徽州“四雕”、徽菜、徽州茶道、徽州方言，等等。徽州所出的著名学者和杰出人物，如秋空繁星，不可胜数。国内外学者对徽州问题的研究，始于本世纪30年代。80年代后，以研究徽州历史文化为主要内容的“徽学“（或“徽州学”）概念广为传播，国内及美、日、朝、新加坡等国都相继成立了专门的研究组织或机构。90年代后，徽州文化研究进入了新的阶段，“徽学”被誉为与敦煌学、藏学比肩而立的中国三大地方学之一。

3徽州美食

徽州一品锅 美食们常说：无梦到徽州。那是因为徽州太美，美的叫你魂牵梦萦！真的。就连品尝徽州的土菜，也会让您吃出文化，

一品锅

吃出品味，吃出无尽的遐想来?? 到徽州，不品尝一下徽州本帮菜，那是白来一趟了。这里介绍几款有口皆碑的徽菜：一品锅，乃菜的代表菜品。梁实秋先生品尝了“一品锅”之后，对此菜大加称赞，曾撰文做了详尽描述：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极”。

徽州毛豆腐 “徽州毛豆腐，打个巴掌都不吐”。相传古时有一名叫王致和的举子，多次科举落第，自认只有卖豆腐的命，便接过父辈的豆腐坊，做起了豆腐生意，结果一日天气闷热，豆腐滞销，他顺手将多余的豆腐铺在稻草上，洒上盐水，打算日后自家食用，过几日因为事多，早忘到九霄云外去了，待记起，那豆腐已是色变毛长，茸茸密密，他自认晦气，打算倒掉，不经意用手掰下一点用舌头舔尝，居然尝出一种难以言喻的咸粘味，于是他便放些油及佐料下锅煎烤，一时奇香四溢，出锅口食，更是鲜美无比。

4旅游禁忌

夏季气温高，排汗多，外出旅游最易发生中暑。那么，在夏季外出旅游时应怎样预防中暑呢？

穿浅色衣服：夏季外出旅游时应穿白色、浅色的或素色衣服，不宜穿黑色的或蓝色的衣服，因为白色、浅色或素色衣服吸热慢、散热快、穿着凉爽，不易中暑。

戴隔热草帽：编织草帽的原料多为空心的，有隔热作用。另外，草帽对阳光还有一定的遮挡作用。因此，夏季外出旅游最好戴一顶草帽，或者带上遮阳伞。 中午要休息：早晨空气新鲜，气候凉爽。因此，夏季外出旅游时，出发时间应该早些，到了中午就休息，下午三四点钟以后再进行旅游活动。

多喝盐开水：夏季高漫，出汗过多，体内盐分减少，体内的渗透压就会失去平衡，从而出现中暑。而多喝些开水或盐茶水，可以补充体内失掉的盐分，从而防暑。

带防暑药物：在旅游途中，容易遇到多变的气候，忽冷忽热的气候最易感冒，又闷又热的天气最易中暑。因此，夏季外出旅游时应带些防暑药物。如人丹、清凉油、万金油、风油精、十滴水、薄荷锭、霍香正气水等。一旦发生中暑，应将病人抬到阴凉通风处躺下休息，然后给病人解开衣扣，用冷水毛巾敷在病人的头部和颈部，并让病人服些人丹或十滴水。如果病人昏倒，可用手指掐压病人的人中穴或针刺双手十指指尖的十萱穴。当病人好转时再送往附近医院治疗。 5古城交通

公交：黄山市汽车总站有汽车开往歙县，班车很多，15-20分钟一班，6元/人。也可去屯溪转车。

自驾：沪杭高速二个小时的行驶，进入了杭州的绕城公路，大约行驶半个小时，进入杭州至黄山的杭徽高速。

6购票须知

①开园时间：8:00 - 17:00

②儿童1.1米以下免票，1.1至1.4之间购买儿童票40元/人。 ③60岁以上老人凭相关证件半价40元/人。

④到徽园门口售票。

徽州大观园 — 徽园

集牌坊、古民居、祠堂“徽州”三绝”之大成，徽园气势宏大，古朴典雅，架构俱佳；粉墙黛瓦，鳞次错落，抑扬顿挫，犹云行水流，清扬悠远，极富韵律；其雕刻之精美，上承古徽文化神韵，下创徽派建筑雕刻之精华，叹为观止。融砖雕、木雕、石雕“徽州三雕”之精髓。

东方凯旋门 — 许国石坊

许国石坊，又名大学士坊，俗称八脚牌楼，明万历十二年（ 1584）建，坊石质为砾凝灰岩（茶园青石），八柱，口字形平面，南北长11.56米。南、北二面依二柱三楼式，东、西二面依四柱三楼冲天柱式，结构稳固，造型丰满。石坊施以仿木构建筑彩绘的雕饰，图案典雅，刀法娴熟。许国石坊是徽州石牌坊中最

杰出的代表，综合体现了石坊建造技艺的最高水平，其四柱三楼冲天式石坊形制，垂明清数百年，在石坊建筑史上占有突出地位，全国独一无二。

许国（ 1527——1596），字维祯，明嘉靖四十四年（1565）进士。万历十一年（1583），许国以礼部尚书兼东阁大学士入参机务。万历十二年，因云南平叛决策有功，晋少保兼太子太保、礼部尚书，武英殿大学士，赐建牌坊。卒赠太保，谥文穆。

徽商之源 — 渔梁古坝

古徽州昌盛数百年的水路码头，交通要津，至今仍保持着古代街衢、水埠和码头的风貌，渔梁老街一公里有余，用一色鹅卵石铺成，旧式店号、庄号依稀可辨， 2005年初命名为中国历史文化名村。渔梁坝，坝长138米，底宽27米，顶宽4米，全部用清一色的坚石垒砌而成，为我国现存有的古代石质滚水坝，国家重点文物保护单位。

江南第一街 — 斗山街

斗山街，因形似北斗星状而得名，建于明清时期，街长 300多米，集古民居、古街、古雕、古井、古牌坊于一体，并浓缩了徽派建筑的主要特色，以许、汪、杨、王四大家宅为主要代表，气势恢宏，造型古朴，雕饰精致，自成一格，是古徽商的群居地。

徽商花园 — 新安碑园 太白楼

新安碑园是一座典型的徽州私家园林式建筑，它凭太白楼，靠披云峰，借练江水，临太平桥，以曲折有致而又含丰富的借景表现手法，依山傍水而筑，显得幽深而奇巧。它因陈列了两套著名帖刻《余清斋》和《清鉴堂》而驰名。整个园林由真赏亭庭院、小天都庭院、两清堂庭院、披云小筑庭院等部分组成。 太白楼，徽派楼宇式建筑。它背靠披云山峰，面临练江水，原为一座洒肆。唐代诗人李白来歙访隐士许宣平不遇，曾在此饮酒，后人为纪念李白，特将酒肆改名为“太白楼”。

陶行知纪念馆

陶行知(1891—1946)，原名文浚，大学时代曾名知行，歙县黄潭源村人。他于1917年从美国学成归国，着力推行平民教育，创办南京晓庄师范学校，推行“生活即教育”、“社会即学校”、“教学做合一”的生活教育理论。九·一八事变后，他积极投入抗日救亡运动。陶行知纪念馆位于歙县城内中和街。1984年由崇一学堂旧址改建，1991年和2003年两次扩建，占地1700平方米。纪念

馆大门为南向，用青灰色水磨砖砌，大方砖门额镌刻**手书“陶行知纪念馆”六个填金大字。门厅正中设陶行知全身汉白玉坐像，二楼为展厅，陈列陶行知生平介绍和有关文献、实物，厅后为崇一学堂旧址。

8徽州名人

徽州历史上人才辈出，很多在历史上赫赫有名的人物都出自徽州这块风水宝地，如发明活字印刷术的毕升、大名鼎鼎的新安画派创始人渐江等，清光绪年间著名的“公车上书”，百名举人中就有四位出自徽州！在此我们精选了千年徽州名人十五位，让大家对人杰地灵的徽州有更一层的了解。

毕升（？—约1051）：北宋著名科技家、活字印刷术的创始人，歙县人。毕升是徽州一位没有功名的布衣，一生喜爱钻研技术。北宋庆历年间，毕升有感于传统雕板印刷的繁杂不便，潜心研究泥活字印刷技术，他发明了在粘土坯上刻字，一字一坯，然后烧硬的泥活字，使印刷工艺得到了质的飞跃，速度大大加快，错字可以单独更换，可以重复使用活字，实现了人类印刷史上第一次伟大的革命。宋代学者沈括在《梦溪笔谈》中对毕升的业绩有专门记载。

方腊（？-1121）：北宋末年农民起义军领袖，歙县人。出身贫苦，为反抗压迫，1120年10月率众在歙县七贤村起义，后迅速移师睦州，举行“漆园誓师”，痛斥黑暗朝政，改元“永乐”，自号“圣公”，建立农民政权。义军战火曾袭卷江浙皖赣六州52县，影响很大，1121年夏被俘遇害。《宋史》有传。

朱熹（1130-1200）：南宋大学者，我国著名思想家、教育家、理学集大成者。字元晦，号晦庵、晦翁，别号紫阳。婺源县人。1148年考中进士，曾任秘书修撰，定文阁待制等职。死后谥赠大师，封徽国公。仕途多坎坷，潜心治学。研究领域甚广，在哲学、经学、教育、音韵、文学、地理、考古、自然科学等方面都有伟大贡献，其思想体系在中国思想史上是以“致广大，尽精微，综罗百代”著称。与程颢、程颐等共创的理学史称“程朱理学”，为继孔子之后在中国思想界影响七、八百年之久的正统官方哲学，远涉海外，影响世界；重视教育，创办书院，所撰《白鹿洞书院揭示》对后代教育事业影响深远；著述巨丰，其中《四书集注》58卷是明清两代科举考试的“圣典”；常以“新安朱熹”署名著述，讲学于徽州，从其弟子者众，“朱子之学”也就构成了“新安理学”的开山之学，并进而构成徽州文化的理性内核。《朱史》有传。

汪机（1463-1539）：字省之，别号石山居士，祁门城内朴墅人。其家世代行医，祖父汪轮、父亲汪渭均为名医。汪机少时勤攻经史，后因母长期患病，其父多方医治无效，遂抛弃科举功名之心，随父学医。他努力钻研诸家医学经典，取各家之长，融会贯通，医术日精，很快便青出于蓝而胜于蓝。不仅治愈了母亲头痛呕吐的疾病，且“行医数十年，活人数万计”，医学著述十余部，《明史李时珍传》说：“吴县张颐、祁门汪机、杞县李可大、常熟缪希雍，皆精医术”，为当时名冠全国的4位医学大师。

篇四：徽州毛豆腐的制作工艺

徽州毛豆腐的制作工艺

毛豆腐介绍：

毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，大家习惯称其为徽州毛豆腐。顾名思义，系以徽州的歙县、屯溪、休宁（现全属黄山市）一带特产的毛豆腐（长有寸许白色茸毛）为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。

“毛豆腐”是黄山市一带的传统名菜，它是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。

毛豆腐的营养价值十分丰富，它不但具有普通豆腐所含的营养素，而且在人工自然发酵的过程中使蛋白质分解成人体所需的多种氨基酸，不但味道比普通豆腐要解美得多，还增加了普通豆腐不含的维生素B12和维生素C，还具有帮助消化、可防治动脉硬化、高血压、便秘、中风、冠心病，也可以避免胆固醇过高、抵抗某些癌症等多种重要保健功能，针对中老年人还具备延年益寿之功效.

关于毛豆腐的来历，这里有个传说，相传，朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。

毛豆腐的制作工艺：呈坎罗氏毛豆腐选用优质的高山黄豆，经浸泡、磨浆、过滤等十多套工艺流程，加入特殊的配料，采用竹片架空自然发酵，其成品外型独特，毛长棕黄，口感鲜嫩，入口即化，没有残渣，有徽州民谚说：“吃上罗氏毛豆腐，打个巴掌都不吐”的传说。

毛豆腐的营养价值：毛豆腐的营养价值十分丰富，它不但具有普通豆腐所含的营养素，而且在人工自然发酵的过程中使蛋白质分解成人体所需的多种氨基酸，不但味道比普通豆腐要解美得多，还增加了普通豆腐不含的维生素B12和维生素C，还具有帮助消化、可防治动脉硬化、高血压、便秘、中风。

毛豆腐的烧制方法：

如今徽州呈坎罗氏毛豆腐更是享誉天下，在黄山市及周边的中、高档酒店和菜馆、老街都能吃到呈坎毛豆腐，屯溪老街一楼、元一大观、徽商国际大酒店等知名酒店选定为专供产品，星级酒楼是大家吃上呈坎毛豆腐的首选之地，而且随着烹饪工艺的提高和改进，毛豆腐的吃法也在不断推陈出新，有香煎、锅贴、红烧、煮汤、火腿清蒸等，还有和其它原料一起加工烧的，层出不穷。

1、工厂化批量毛豆腐的制作流程

制作毛豆腐总的分为六个步骤：第一步制浆，第二步点浆，第三步装模定型切片，第四步乳化，第五步制备烹调辅料，第六步包装。

第一步 制浆

首先要挑黄豆，为了制得可口、美味的豆腐，必须要精选优质的黄豆，颗颗饱满，颜色金黄的豆儿要用清水洗涤，去除其中的杂质，然后再清洗浸泡6-10小时，至黄豆像将要绽放的花骨朵儿般充分膨胀的时候，才能进行下一步工序，在上机磨碎前，在确保其中间无硬质，保证其柔软度，这样做出的豆浆才能柔滑细腻，不会有渣质感。浸泡好的黄豆和水要两份水一份黄豆的重量比，同时推入磨机的料斗中，混合磨碎。豆浆和豆渣分另出料，再下来要加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到75度左右。

第二步 点浆

取常规豆腐生产过程中凝固时淋出的淋浆水自然放置3天后备用。按7份豆浆：0.8-1.5份淋浆的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固12-16分钟。

第三步 装模定型切块

经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模，切成小块，收集淋出的淋浆水以备下次再用。

第四步 乳化

人个人认为这才是最关键一步，将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间必须要留有一定的间隙，设置环境温度为15-25度，之所以我认为是最关键的一步，是因为重要在于其温度难以掌握，温度高了豆腐容易坏，温度低了豆腐又没有完全被乳化成熟，这也正是毛豆腐好吃与否的重要之处，经过3-5天的乳化，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟。

第五步 制备烹调辅料

按以下份量制备烹调辅料，每份烹调辅料的构成为：黄酒2份，西洋各1份，当归0.5份，姜1份，蒜2份，辣椒2份，适量的盐和糖。

第六步 包装

可按以下两种方法进行：

1、经烹饪包装，乳化好的毛豆腐用食用植物油过油，使表面脆了，呈金黄色，捞出后与味烹调辅料加水共同烧烩，豆腐与烹调辅料的重量比的构成为：豆腐10份：烹调辅料1份，水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同，水熬干后，撒上葱末，以熟素油（经过煮过的菜仔油）土封口，真空包装即成。

2、豆腐与烹调辅料分装，乳化好的毛豆腐用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后直接真空包装，再按重量分豆腐10份，烹调辅料1份的比例将豆腐与配制的烹调辅料分装即成。

2、徽州毛豆腐的制作工艺

1.毛豆腐是以水豆腐经特殊微生物发酵后长出绒毛的菌苔，故名。制作毛豆腐所用的水豆腐与普通食用的水豆腐不同。普通水豆腐是以盐卤或用石膏作为凝结剂，而做毛豆腐的水豆腐却是用以点盐卤做豆腐干时沥下的并经发酵至酸的酸浆水作为凝结剂，这样做出的水豆腐本身就具有促酵能力，且做出的毛豆腐软硬适中，恰到好处。做毛豆腐还必须脱脂，方法是豆腐浆经煮制，上面会浮现一层薄薄的豆腐油，用长竹筷将其挑起即为脱脂。然后，将点过酸浆水卤的豆腐花倒入铺有滤布的方形木制豆腐框内，榨去酸浆水，做成水豆腐后，经冷却，在豆腐框内将水豆腐打成三乘一寸规格的豆腐坯，均匀地撒上精盐和配料，覆上木框盖，盖上保温被，就可以进行发酵。

2.徽州毛豆腐用料考究，制作精细。用来制作毛豆腐的老豆腐，必须选用筛选过的优质黄豆为原料，将其所制的豆腐，具有毛洁如雪、刀砌似玉、坠地不溢的特点。毛豆腐的具体制作方法是：把稍硬的鲜豆腐切成条块，每块厚1寸，宽2寸，长4寸，将它置于过滤过的豆腐水中浸泡几个小时，然后捞起平放于竹篮或木框里，上面稀少地撒上一层细盐，最后用厚布或木板盖起来置于阴凉干燥处，时隔五、六天，其豆腐表面就长出寸许霉菌丝，形如白色茸毛。

3.毛豆腐通常，室温在摄氏十二度左右时需要发酵一周，才能长出细软的茸茸白毛来；如果室温低于八度，则要采取加温措施。如温度太高，发酵过快，做出的毛豆腐很快就会变质，所以一年中五、六、七、八这四个月是不能制作的。水豆腐在慢慢发酵过程中，由于温度、盐料、配料、发酵时间长短不同，制成的毛豆腐会出现白色、黄色和灰色等不同的菌苔毛，根据不同的毛色，毛豆腐被分为蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛、棉花毛。蓑衣毛很长，呈紫酱色；鼠毛较短，呈灰色；兔毛很短，起条，呈白色；棉花毛稍长，整绺的，呈白色。毛的长短，颜色的差异，除了豆腐本身质量的优劣外，还取决于气候的变化、温度的调节。毛豆腐的鲜醇味也就在于温度的适宜和发醇时间的长短掌握上。油煎后的毛豆腐又称“虎皮豆腐”，下油锅时，毛会竖起来，其色泽斑斓相间，乌黄有致。蓑衣毛和鼠毛的豆腐微带乌色；兔毛和棉花毛的豆腐则呈金黄色，其中数蓑衣毛豆腐色、香、味最佳。徽州毛豆腐四季皆有出售，但以秋冬季节居多。

4.徽州毛豆腐制作方法比较考究，用来霉制毛豆腐的老豆腐，必须选用粒粒珠矶、色澄如玉的优质黄豆为原料制成的豆腐，具有色清如雪，刀切似玉，坠地不溢的特色。普通水豆腐是以盐卤或石膏作凝结剂，而这种水豆腐却是以酸浆水作凝结剂，这样做出的水豆腐本身就具有促酵能力。先把鲜制的豆腐切成小块，一般每小块（长12公分，宽6公分、厚3公分），置于豆腐水中浸泡，数小时后捞起，放在竹篮或木框里，上面撒小许食盐，然后用厚布或木板盖上，置阴凉干燥处，五、六天后豆腐表面长出寸许茸毛。

5.据根茸毛的长短、颜色，可分为虎皮毛、鼠毛（蚯蚓在电视里看到的叫蓑衣毛）、兔毛和棉花毛四种。食前将毛豆腐下油锅煎熟。虎皮毛豆腐（虎皮毛豆腐是因茸毛经煎烤后呈虎皮条纹而得名），下油锅时，毛会立起来，其色泽斑烂相间；鼠毛略带乌色；兔毛和棉花毛的豆腐，则呈金黄色。“虎皮毛豆腐”的做法是：“毛豆腐”先入锅煎烤至两面黄，再加调味品烧烩，食用时蘸辣椒酱。此菜鲜醇爽口，香气扑鼻，吃时别有一番情趣。

徽州毛豆腐制作关键技术

1、最关键一步，将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间必须要留有一定的间隙，设置环境温度为15-25度，之所以我认为是最关键的一步，是因为重要在于其温度难以掌握，温度高了豆腐容易坏，温度低了豆腐又没有完全被乳化成熟，这也正是毛豆腐好吃与否的重要之处，经过3-5天的乳化，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟。

2、何以如此鲜美？因为将豆腐自然接种霉菌发酵而成，白色长毛实为食用菌丝。在发酵过程中，豆腐的蛋白质分解成多种氨基酸，而且还增加了普通豆腐所不含的维生素B12和C以及益生菌和酶，所以不仅口感鲜美，还有益健康。

3、先选优质豆料，浸泡发软，磨浆，做成豆腐块子，或切成长条。再将豆腐放卤水中浸泡1小时，捞起放在篾片做的框屉里。第三步是关键，在豆腐上洒淡盐水。盐水的浓度适当，则毛豆腐的口感鲜美。过淡，无味；过咸，则不鲜。框屉盖上白布，层层架空，让它自然发酵。温度和时间又是关键，如温度不够，发酵不透，豆腐味不鲜；过火了，就变成倒笼毛豆腐，粘糊不爽，且有异味了。一般需要16度左右，经五六天就可发酵成功。

4、通常，室温在摄氏十二度左右时需要发酵一周，才能长出细软的茸茸白毛来；如果室温低于八度，则要采取加温措施。如温度太高，发酵过快，做出的毛豆腐很快就会变质，所以一年中五、六、七、八这四个月是不能制作的。

5、将白豆腐用豆腐刀切成大小相同的长方块，放在专门制作毛豆腐的发酵木笼内，每隔一指放一块，保持笼内温度在１５℃—２０℃左右，一般在４天以后，见豆腐表面长有白色霉菌丝即称毛豆腐。

6、毛豆腐发酵室内温度控制在10℃—15℃左右，要有一定的湿度为佳。

7、棉花毛是夏天产生的，毛比较稀、比较薄；春天产生是蓑衣毛，比棉花毛要粗壮一点。

8、制作豆腐时，在烧豆浆要把凝结在上面表皮搞出来做成油豆皮食用。

9、毛豆腐上面的毛是有霉菌、酵母菌和细菌等一起和谐的发酵，这也关系到最终的味道是否鲜美的关键，毛豆腐内部也发生了变化，毛霉菌分泌蛋白酶，让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸，这一系列的转化，赋予豆腐了豆腐异常的鲜美。

10、菌丝间细小的颗粒是散落的孢子，那是毛豆腐成熟的标志。

11、毛豆腐是以水豆腐经特殊微生物发酵后长出绒毛的菌苔，故名。制作毛豆腐所用的水豆腐与普通食用的水豆腐不同。普通水豆腐是以盐卤或用石膏作为凝结剂，而做毛豆腐的水豆腐却是用以点盐卤做豆腐干时沥下的并经发酵至酸的酸浆水作为凝结剂，这样做出的水豆腐本身就具有促酵能力，且做出的毛豆腐软硬适中，恰到好处。做毛豆腐还必须脱脂，方法是豆腐浆经煮制，上面会浮现一层薄薄的豆腐油，用长竹筷将其挑起即为脱脂。然后，将点过酸浆水卤的豆腐花倒入铺有滤布的方形木制豆腐框内，榨去酸浆水，做成水豆腐后，经冷却，在豆腐框内将水豆腐打成三乘一寸规格的豆腐坯，均匀地撒上精盐和配料，覆上木框盖，盖上保温被，就可以进行发酵。

人间至味毛豆腐

「这可是经典徽菜毛豆腐」。果真，品尝之后，毛豆腐便以浓郁、润滑、鲜香、醇美的「天下至味」，成为那个留

在我记忆中的唯一痕迹。徽菜多厚味，毛豆腐亦如此。中国古代把「丰屋、美服、厚味、姣色」列为美的对象，厚味者，即滋味浓郁。浓郁的滋味，能充分唤起味觉的感受能力，给人厚实、雄浑、豪放、强烈的生命感受。

毛豆腐菜谱

油煎毛豆腐

蛋炒毛豆腐

红焖毛豆腐

铁板毛豆腐

红烧毛豆腐

油炸毛豆腐

火焙毛豆腐

清蒸毛豆腐

虎皮毛豆腐

油煎毛豆腐

具体的煎法为：将煎锅烧热，倒入素油，烧至六成热时，放入毛豆腐，以中火煎炸两面，待外面的菌毛煎成金黄色时，便可起锅蘸辣酱食用。只不过现在的煎法，和以前的煎法不同，她们用竹筒做的油葫，细细的倾倒些熟菜油在平底铁锅上，两面翻炸至金黄，蘸上红辣椒糊和葱花即可。

油煎毛豆腐

菜系及功效：家常菜谱、学龄前儿童食谱、青少年食谱，老人食谱，健脾开胃食谱。

工艺：红烧油煎毛豆腐

制作材料：主料：豆腐250克，调料：花生油60克、酱油15克，白沙糖10克，辣椒酱10克，盐1克，味精1克，大葱5克，姜2克。

油煎毛豆腐的特色：鲜醇，香辣，爽口，故此菜又名“虎皮毛豆腐”。

油煎毛豆腐的做法：

1.将每块毛豆腐分别切成3-4块。

2.锅架火上，加热放油至5-6成热，将切好的毛豆腐平放锅内（不可相叠）。

3.煎至两面黄色，表皮起皱时，辊入葱末、姜末、酱油、盐、糖、和少许鲜汤。

4.烧开后再烧4-5分钟，回味入味精，即可盛入盘内，食时蘸辣椒酱。

徽州毛豆腐

主料：毛豆腐400g。

配料：水发香菇20g、鲜笋20g、猪五花肉30g。

调料：小葱末5g、姜末5g、酱油4g、辣酱20g、白糖5g、高汤100g、菜籽油100g。

要求： 1.毛豆腐，选兔毛或棉毛品种，菌丝不倒伏，干爽，无破损，有正常的发酵香味。 2.菜籽油，纯正，生菜油熬制。 3.鲜笋以冬笋为佳。

制作工艺：

1.炒锅上火烧热，倒入菜籽油60g，待烧至120℃时，放入毛豆腐，摆放整齐，以中火慢煎至两面金黄时，倒入漏勺沥油待用。

2.炒锅重新上火，加入菜籽油40g，烧至120℃-150℃时，下入肉粒煸炒，待炒熟、炒香后加入辣酱、姜末、冬笋粒、香菇粒，继续煸炒后加入肉汤、白糖、酱油，下入毛豆腐，盖上锅盖，小火烧1-2分钟，待汤汁收浓时，撒入葱花起锅。

烹调要求：

1.毛豆腐需用少量油用中火煎至两面金黄，颜色均匀，不破碎。

2.烧制过程中加汤的量不可过多，以80g-100g为宜。

3.成菜不勾芡。

食谱特色：

色泽：酱红，不发暗。

香味：具有毛豆腐特有的香味，无异味。

口味：咸鲜微辣。

形态：条形完整。

质感：质地软嫩。

虎皮毛豆腐

原料：白豆腐１２块（约重５００克），姜末５克、小葱末５克、精盐０．５克、酱油２５克、味精０．５克、白糖５克、菜籽油１００克、肉汤１００克、辣椒酱１０克。

制法：

（１）将白豆腐用豆腐刀切成大小相同的长方块，放在专门制作毛豆腐的发酵木笼内，每隔一指放一块，保持笼内温度在１５℃—２０℃左右，一般在４天以后，见豆腐表面长有白色霉菌丝即称毛豆腐。

（２）炒锅放在旺火上，放入菜籽油，烧至六至七成热时，将毛豆腐放入，煎成两面呈黄色时，加酱油、白糖、精盐、辣椒酱、肉汤和姜末，烧烩两分钟左右，放入味精和小葱末，颠翻几下，淋上少许热菜籽油，起锅装盘即成。

毛豆腐经少量的油煎后，黄色中带虎皮斑因而得名，菜品的特点是：鲜醇爽口、香味诱人，并有开胃、增加食欲之功效，是歙县的风味佳肴。

「油煎毛豆腐」即将煎锅烧热，倒入素油，烧至六成热时，放入毛豆腐，以中火煎炸两面，待外面的菌苔毛煎成金黄色便可起锅蘸辣酱食用。这种制法的毛豆腐外脆里嫩，十分可口。

「蛋炒毛豆腐」即将毛豆腐煎炸到一定程度，叩入两枚鸡蛋，加入葱、姜、蒜末同炒即可起锅食用，这种毛豆腐醇香入味。还有「红焖毛豆腐」，即将毛豆腐煎炸后，加入葱、姜、蒜及适量酱油同炒，再加适量的清汤焖烧至即将收汤时起锅。这种毛豆腐吃起来更为鲜美。

「铁板毛豆腐」将每块毛豆腐配入调料、肉末后用锡纸包裹起来，码于砚状煎板上，置于火上烧烤食用，别有风味。

篇五：舌尖上的中国 徽州毛豆腐的做法

舌尖上的中国 徽州毛豆腐的做法

“毛豆腐”是黄山市一带的传统名菜，它是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。 此菜外皮色黄，有虎皮条状花纹，芳香馥郁，鲜味独特。制作时油煎不可过火，否则发生焦糊现象，影响菜品的色泽和口味。

主料：毛豆腐10块

调料：酱油25克味精0.5克姜5克小葱5克精盐2克白糖5克高汤100克菜籽油100克 徽州毛豆腐的做法

材料：

毛豆腐10块(约500克)，小葱末5克，姜末5克，酱油25克，精盐2克，白糖5克，味精0.5克,肉汤100克,菜籽油100克

将毛豆腐每块切成3小块。锅放在旺火上，放入菜籽油烧至七成热时，将毛豆腐放入煎成两面呈黄色，待表皮起皱时，加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧烩两分种，颠翻几下，起锅装盘即成

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