咖啡的品尝与鉴赏

篇一：咖啡鉴赏

咖啡赏析与鉴赏

世界著名咖啡简介：

1.Espresso

“Espresso”是一个意大利咖啡语单词，有on the spur of the moment与“for you”（立即为您现煮）的意思。中文翻译为“特浓咖啡”，“Espresso” ？以7公克深度烘焙的综合咖啡豆，研磨成极细的咖啡粉，经过9个大气压与摄氏90度的高温蒸气，在20秒的短时间内急速萃取30毫升的浓烈咖啡液体称之为 “Espresso”。一杯成功的 “Espresso” 最重要的是看表面是否漂浮着一层厚厚的呈棕红色的油亮泡沫：“Cream克丽玛”。 “Espresso” 的最大特色就是香浓与口感的凝聚，一般正统的喝法是加糖后，略为搅拌，马上一饮而尽。在享受香浓口感的同时，咖啡因的摄入却大为减少。这种把咖啡味道发挥到极致却又能顾及健康的饮法，使得全球的咖啡专家公认， “Espresso” 不愧是咖啡之魂。

2.意大利式拿铁咖啡

意式拿铁咖啡纯为牛奶加咖啡，美式拿铁则将牛奶替换成奶泡，本地的拿铁多为此种。一杯地道的拿铁咖啡，配制的比例是牛奶占70%、奶沫20%、咖啡10%。虽然咖啡的成分最少，但却决定了它叫咖啡。拿铁咖啡需要一小杯Espresso（意大利咖啡语单词）和一杯牛奶(150～200毫升)，拿铁咖啡中牛奶多而咖啡少，这与Cappuccino有很大不同。拿铁咖啡做法极其简单，就是在刚刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入接近沸腾的牛奶。事实上，加入多少牛奶没有一定之规，可依个人口味自由调配。

3.卡布奇诺（Cappuccino）

卡布奇诺是一种加入以同量的意大利特浓咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混合的意大利咖啡。此时咖啡的颜色，就象卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样，咖啡因此得名。传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。

也门摩卡咖啡 (Yemen: mocha)

风味特征：辛辣刺激，风味独特，略带酒香。很多人听到摩卡咖啡这个名称的时候，总会想起咖啡馆出售的那种混合了热巧克力的花式咖啡，但是作为单品咖啡的一种，“也门摩卡”却有着独特的魅力和悠久的历史。也门摩卡是世界上最古老的咖啡之一，但是直到最近，也门摩卡才逐渐被人们看成是世界上最好的和最美味的咖啡之一。由于也门地处阿拉伯半岛的最南端，因此，有时候几乎所有的也门咖啡和阿拉伯咖啡都被称为摩卡咖啡，有时候埃塞俄比亚出产的哈拉尔咖啡也被称为摩卡。有人说，在咖啡王国中，蓝山可以称王，摩卡可以称后。也门摩卡的特点就在于它果香浓郁，有明显的酒味、辛辣味和巧克力味。有人评价说也门摩卡的余味很像蓝莓的味道，也有人说这是红海特有的“狂野味道”。

4.苏门答腊曼特宁（Sumatra Mandheling Coffee）

苏门答腊曼特宁则是稀少的阿拉比卡种类。这些树被种植在海拔750米到1500米之间的山坡上，神秘而独特的苏门答腊种赋予了曼特宁咖啡香气浓郁、口感丰厚、味道强烈、略带有巧克力味和糖浆味。曼特宁咖啡豆的外表可以说是最丑陋的，但是咖啡迷们说苏门答腊咖啡豆越不好看，味道就越好、越醇、越滑。曼特宁咖啡被认为是世界上最醇厚的咖啡，在品尝曼特宁的时候，你能在舌尖感觉到明显的润滑，它同时又有较低的酸度，但是这种酸度也能明显地尝到，跳跃的微酸混合着最浓郁的香味，让你轻易就能体会到温和馥郁中的活泼因子。除此

之外，这种咖啡还有一种淡淡的泥土的芳香，也有人将它形容为草本植物的芳香。

5.耶加雪菲(Yirgacheffe)

耶加雪菲(Yirgacheffe)则是来自于西达摩(Sidamo)省西北部一个名为Yirga的小城镇。耶加雪啡（Yirgacheffe）咖啡生豆是世界上最有特色的咖啡之一，稀少而昂贵，出产于埃塞俄比亚西达摩省（Sidamo）海拔2,000米的高原地带，是非洲水洗咖啡的杰出代表，在全球咖啡鉴赏家的眼中一直享有盛名，稀有的水洗优质阿拉比加种咖啡，适合各种程度的烘焙，完美地呈现出清新明亮的花果香，漂亮完整的豆型，是一般摩卡难以比拟的高档咖啡。具有独特的柑橘、柠檬的水果香味，又带有茉莉花的芬芳，有着与葡萄酒相似的酸味，味干净无杂感、就像喝到现煮的新鲜柑橘水果茶余味持久。花香与柑橘类香十足，表现上令人激赏，中度烘焙后有柔和的酸味，深度烘焙后则散发出浓郁的香味，丰富且均匀的口感是埃塞俄比亚耶加雪啡最引人入胜的特色，被誉为埃塞俄比亚最好的咖啡豆，是东非精品咖啡的代表，而耶加雪啡是当今世界上最具风味独特性的一款咖啡。 卢旺达阿诺美加(Rwanda Aromec)

卢旺达阿诺美加(Rwanda Aromec)极品水洗波本，力冠群雄击败同时参赛的牙买加蓝山No.1、苏门答腊曼特宁G1特选，荣获2008年冠军COE(Cup of Excellence)大奖，可见卢旺达水洗波本咖啡的品貭。卢旺达咖啡的口味被描述为“青草香气”，带有热带气候特色，此咖啡呈现的水果甜味之外，它同时还能让人品尝出清爽、明朗、和新鲜的感觉。卢旺达所生长的波本（Bourbon）咖啡以其水果甜味让人叫绝，其香味浓郁饱满，绝无任何收敛，让人回味悠长。这种咖啡有着可口的、柑橘味的甜香，并有着深邃的巧克力颜色，卢旺达波本被誉为“能将整个非洲神韵捕捉并浓缩在杯中的咖啡。”

6.Kopi Luwak努瓦克咖啡

(又称麝香猫咖啡，Kopi是印度尼西亚语“咖啡”的意思，Luwak则是印度尼西亚麝香猫)，一百多年前在荷兰人统治印度尼西亚的时代，一度成为进献给荷兰王室的贡品。Kopi Luwak的土骚味和稠度则更强，稠度几乎接近糖浆，香味非常特殊。在喝完之后，口间还会留有淡淡的薄荷清凉感觉，这是一般咖啡所没有的“独家味道”，喝完一杯，深吸一口气或是含上一口凉水，便能明显感觉到由口至喉一股清凉，真似刚吃完一颗薄荷润喉糖。

牙买加蓝山咖啡 (Jamaican Blue Mountain Coffee)

纯牙买加蓝山咖啡将咖啡中独特的酸、苦、甘、醇等味道完美地融合在一起，形成强烈诱人的优雅气息，是其它咖啡望尘莫及的。喜爱蓝山咖啡的人称：“它是集所有好咖啡优点于一身的‘咖啡美人’。”美国以经营咖啡与茶而闻名的皮特公司的总经理吉姆形容蓝山咖啡时说：“它的味道芳香、顺滑、醇厚，给我的感觉就像宝石一样珍贵。正是因为蓝山咖啡的味道适度而完美，所以蓝山咖啡一般都以黑咖啡的形式饮用。”

选修咖啡课不仅让我对各种咖啡有了更多的了解，更让我从亲身经历做咖啡的过程中体验到了什么叫做真正的咖啡以及怎么喝咖啡，第一次亲自做咖啡也让我有限的经历的到了扩增，总之受益匪浅。

篇二：咖啡品牌与鉴赏

咖啡的品牌与鉴赏

目前由世界各地进口上市咖啡豆种类繁多，令人无从选择，在此将为读者们介绍主要产地及其咖啡豆的特征，以做为您选购咖啡的参考。*巴西（南美）

为世界第一的咖啡生产出口国。由于分布于全国各地、故品质良莠不齐、而设有其独自的标准（依掺杂物的多寡分NO.2－NO.8，依豆的大小而有NO.13－NO.19，依味分为六个等级）。几乎所有阿拉比卡种的品质良好，价格也很稳定，最有名者为"巴西.圣多斯"，自古以来，就是混合式咖啡的必需品、为大众所熟悉。近来，"托尔马杯"的评价也很高。 *哥伦比亚（南美）

仅次于巴西，为世界第二的咖啡生产国，也是哥伦比亚.麦尔德集团（哥伦比亚、坦尚尼亚、肯尼亚）中的翘楚（注：哥伦比亚.麦尔德集团是纽约交易所对产地别的分类之一，此外尚有阿萨.麦尔德、安渥雪德.阿拉比卡、罗布斯塔）。较有名的产地"麦德林""马尼萨雷斯""波哥大""亚美尼亚"等，所栽培的咖啡豆皆为阿拉比卡种，味道相当浓郁，品质、价格也很稳定，煎焙过的咖啡豆，更显得大且漂亮。

*墨西哥（中美）

此国的咖啡栽培地带，无论是地理条件或气候条件都与南方的瓜地马拉类似，故将之纳入"中美"的范围内。主要产地分布于果阿地别克、奥阿哈卡等各州，尤其是产于高地的水洗式咖啡豆，其香味与酸味特优。又，规格依标高而分为阿尔朵拉（4000－4200英尺）、普利马.拉巴多（2800－3300英尺）布恩.拉巴多（2100－2500英尺）三大类。产品多销往美国。 *瓜地马拉（中美）

此为日本人最熟悉的咖啡豆。第一产地位于紧邻墨西哥山岳地带的圣马尔克斯。第二产地为南部的凯萨儿德南哥。其他尚有戈邦、安地古亚也很有名。微酸香醇且顺口，是混合式咖啡的最佳材料。其分类依海拔标高分为七个等级。产于高地者越为香醇，而产于低地的咖啡豆，品质则较低落。＊注：S.H.B=严选良质豆

*萨尔瓦多（中美）

与墨西哥瓜地马拉并列为阿萨.麦尔多集团的生产国，并且正与其他国家争取中美的前一、二名。产于高地者，为大小均称的大颗咖啡豆、香浓口感温和。这里也是依标高而分为三个等级：SHG（strictly high grown）=高地，HEC（high grown central）CS（central standard） *宏都拉斯（中美）

山岳地带的水洗咖啡豆较受好评，而产于低地的咖啡豆则品质略逊一筹。知名的产地有圣塔尔巴拉、格拉西阿斯、东方的科马亚格亚、邻近尼加拉瓜的乔尔提卡。咖啡豆的大小有中到大型，其特征是口感温和。此地的产品有销往日本的，也依标高而分为三个等级。 *哥斯大黎加（中美）

上等香浓而有酸味，有很高的评价。生产地大致可分为太平洋沿岸、大西洋沿岸及中间地带三个地区，并且各依标高而分其等级。所有的咖啡豆都相当大颗，尤其是太平洋沿岸高地带所产的咖啡豆酸且香浓，是上等的咖啡豆，且更出现"克拉尔山"的新品牌。大西洋沿岸低地的咖啡豆酸而不醇、并无特别之处。

*古巴（西印度群岛）

以出产糖、菸和咖啡而闻名的古巴，是由西印度群岛中最大岛古巴及其它属岛所组成的共和国。咖啡是于十八世纪中叶，由法国人从海地引进的，其咖啡豆的特征是中－大粒，颜色为明亮绿色的优质咖啡豆。等级的分类是依咖啡豆的大小而分成ETL（extra特级）、TL（中级）、AL（普通）"克里德尔山"是古巴最引以为傲的良质大形高级咖啡豆。

*牙买加（西印度群岛）

牙买加是位于加勒比海上的大小岛屿所组成的共和国。咖啡则都是栽种于横断岛上的山脉斜坡上。产地可分为三个地区：BM（蓝山）和HM（高山）及PW（普莱水洗咖啡豆），而这些

也是咖啡的品牌名。品质与价格的排名是①、②、③，生产量的排名则是③、②、①。其中"蓝山"的风味、香味、浓度、酸味都很平均，具有相当高的评价。产品几乎都销往日本。 注：蓝山的价格约为高山的1.5倍，高山则约为其他咖啡豆价格的2.5倍。两者皆为一流且味道均衡的咖啡豆、价值非凡，可说是在外观、风味上都能令人有很高满足感的咖啡豆。 *肯尼亚（非洲）

位于东非赤道下方的肯尼亚，所栽种的咖啡豆是高品质的阿拉比卡种。豆的大小为中－大粒、非常浓而有味，酸度也适中。等级依咖啡豆的大小而分为七个等级，且依味道由上而下分为六个等级的规格。在味道上"肯尼亚AA"尤其深受好评。

*埃塞俄比亚（衣索比亚）（非洲）

咖啡之名的由来，是来自于西南部的加法地方、与南部的西答摩地方都是主要产地。此外，东部高地哈拉也是以咖啡闻名的。豆小香浓，且"哈拉.摩卡""隆古贝利"的特殊名称，拥有独特的风味，通常仅以"摩卡"称之。其规格依瘕疵豆混入的比率分为G（geade）1－G8，日本所进口者为G5（300g中的瘕疵豆数为40－100）近来最爱瞩目的是品质优良的"水洗式.衣索比亚"。

注：酸味强的水洗式衣索比亚，主要是销往欧洲。以往出口的中心的非水洗式咖啡豆的品质，近年来较不稳定，因此逐渐为水洗式咖啡豆所取代，最近大多销往日本。

*也（叶）门（非洲）

也门的通称是阿拉伯，为阿拉比卡种的发祥地，曾以"摩卡咖啡"之名，而风靡一时，而今盛况不再了。但其如醇酒般的风味、浓郁香醇的特色，依旧是相当受消费者青睐的饭后咖啡。与巴西、哥伦比亚所产的咖啡同是被选用来做为混合式咖啡的三剑客。巴尼马塔尔地区产的"马塔里"及萨纳亚地区产的"萨纳尼"等也都相当有名，"金马塔里"也是产自巴尼马塔尔。 *印尼（东南亚）

主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛、苏拉威西岛。其中90％为罗布斯塔种，品质堪称世界第

一。苏门答腊岛以浓郁顺口、最高级的"曼特宁"为最有名。但进口业者却屡?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyuwozuowen/" target="_blank" class="keylink">我云淦分实土印⒓庸け４胬眩右灾冈稹４送猓诘旱谋辈恳采?quot;加由山"，而爪哇岛的"爪哇.阿拉比卡"有良质的酸味，尤其深受荷兰人的喜爱。苏拉威西岛所产的是大粒的"卡洛西"，西南部山岳地带的特拉加地方（标高1200公尺）产的"特拉加"等为其代表。

*夏威夷（夏威夷）

夏威夷的栽种咖啡是由日本移民开始的，但现之咖啡园多改种胡桃了，咖啡产量因而锐减。不过，广为人知的"夏威夷.可那"，可是香醇、而酸的上等咖啡豆。

尤其是多年生咖啡树上的咖啡豆，微酸可酿出独特的风味，被称为"多年可那"，深受好评。 蓝山咖啡

听说过牙买加蓝山咖啡(Jamaican Blue Mountain )的人几乎都知道它是世界上最贵的咖啡，但并不是每个人都知道这是为什么。如同劳斯莱斯（Rolls-Royce）汽车和斯特拉瓦里制造的小提琴（Stradivarius violin）一样，当某种东西获得"世界上最好"的声望时，这一声望往往使它形成了自己的特色，并变成一个永世留传的神话。 最好的牙买加蓝山咖啡无疑是世界最有名的咖啡，它喝起来比看上去更昂贵。真正的蓝山咖啡是由牙买加当地最好的咖啡豆制成的，这正是品尝家的乐趣所在。它具有咖啡的所有物质，风味浓郁、均衡、富有水果味和完美的酸味，三味（甘、酸、苦）优卓调合，为咖啡中的极品，一般都单品饮用。除此之外，优质新鲜的蓝山咖啡风味特别持久，就像饮酒人所说的那样--回味无穷。但实际上很少人知道蓝山咖啡的历史，它的价格为什么会如此的高。

在1725年，尼古拉·劳斯爵士（Sir Nicholas Lawes）将第一批蓝山咖啡树种从马提尼拉岛（Martinique）带到牙买加，种植在圣安德鲁（St. Andrew）地区。8年内，牙买加出口

的纯正咖啡达375吨多。1932年牙买加会议法律通过，鼓励咖啡耕作来减少岛上对糖出口上的依赖，当年咖啡生产达到高峰，收获的咖啡多达15，000多吨。

1948年，咖啡质量已经下降，加拿大购买商拒绝再续合同，为此牙买加政府成立了咖啡工业委员会，在"牙买加咖啡产业"上作了修改，使处理过程标准化，提高咖啡质量，使市场学对等，以挽救顶级咖啡的命运。到1969年，因为利用日本贷款改善了生产质量，从而保证了市场。到1981年，牙买加又有1500公顷左右的土地被开垦用于种植咖啡，随后又投资开发了另外6000公顷咖啡地，事实上，今天的蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方，不可能所有标有"蓝山"字样的咖啡都在那里种植。另外的12000公顷土地用于种植其它两种咖啡类型的咖啡（非蓝山咖啡）：高山顶级咖啡（High Mountain Supreme）和牙买加优洗咖啡（Prime Washed Jamaican）。它们的品质及味道都及不上蓝山。

你或许会问什么使牙买加的蓝山咖啡如此特殊？

答案就是它的一切。真正的蓝山咖啡是世界上种植条件最优越的咖啡之一，牙买加的天气、地质结构和地势共同提供了得天独厚的理想场所。指定的牙买加蓝山咖啡只能在蓝山区域才能种植，在牙买加首都金斯敦（Kingston）的东北部。咖啡生长在海拔1,500 到5,000 英尺的山脉上，天气凉爽、多雾、降雨频繁，使得这方富饶的土地雨水调和。在这里人们使用混合种植法种植咖啡树，使之在梯田里与香蕉树和鳄梨树相依相傍。咖啡树主要是悦杯客极品典型"Geisha High Bred"。来自这些树的种子已经被出口了到其他的国家，像夏威夷，肯尼亚，巴布亚新几内亚及其它地方，但是到哪儿它们也有能力再创造蓝山咖啡豆里的味道。 一些小庄园也种植蓝山咖啡，如：瓦伦福德庄园(Wallenford Estate)、银山庄园（Sliver Hill Estate）和马丁内斯（J. Martinez）的亚特兰大庄园（Atlanta Estate）等。即使是这个地区最大的庄园主，按国际标准来算，也属于小规模种植，其中许多庄园是小土地拥有者，他们的家庭已经在这块土地上劳作了两个世纪。牙买加的咖啡业面临着一系列问题，比如：飓风的影响，劳动费用的增加和梯田难于进行机械化作业等。许多小庄园和农场很难进行合理化种植。

然而，蓝山咖啡是那些重视信誉的咖啡零售商不论怎样都要库存一些的咖啡。英国一位主要零售商说：不管价格如何，他将持续不断地全年出售蓝山咖啡，因为他有许多只认"蓝山"的顾客。

牙买加每年的生产量实际上是多少？

牙买加是世界上咖啡生产量较小的其中之一，一年收割大概在40000袋 - 60公斤/麻袋（牙买加蓝山咖啡实际上被运走的都是70 kg木桶包装，他们是最后一个到现在还使用这传统包装方法的国家，但是他们的生产量按60 kg/麻袋，因为那是咖啡生产量度的国际标准）。比较巴西，世界上最大的咖啡出口国，每年生产在30000000袋 - 60公斤/麻袋。

日本人在牙买加蓝山咖啡培育地区投资巨额，日本UCC拿下每年90 %的生产的份额，其余少数则流入英国皇室或其他公司，也就是3500桶。真正的蓝山咖啡味道独特，使它成为世界上最贵的咖啡。 它的需求量特别高，所以市场上有些供不应求。故市面上很少见到真正的蓝山，多是味道极接近之综合蓝山。

牙买加政府过去总是坚持说：所有蓝山咖啡都在牙买加烘烤，以保证质量不变。事实上，烘烤是一项精美的艺术，做好这项工作需要经验、训练和昂贵的设备。从消费者的角度来说，咖啡豆应在烘烤后即刻获得并饮用。咖啡在牙买加烘烤不可能满足这一要求现在，牙买加的生咖啡豆已经可以出口。

如果您是咖啡爱好者，并且会享受品尝喝咖啡经验的乐趣，您一定要试试这世界上最有魅力的牙买加蓝山咖啡。

Notes:

圣安德鲁（St. Andrew）地区：今天的圣安德鲁产区仍然是蓝山咖啡的三大产区之一，其它两大产区是波特兰（Portland）产区和圣·托马斯（St.Thomas）产区。

木桶包装：这是瓜德罗普岛上个世纪所生产的博尼菲尔（Bonifieur）木桶的仿制品，这种木桶最初用于装载从英国运往牙买加的面粉，通常带有商标名和生产厂家的名称。咖啡业委员会为所有的纯正牙买加咖啡发放证书，并在出口前盖上认可章。

日本UCC：于1933年创建在日本神户的UCC上岛咖啡公司（UCC UESHIMA COFFEE CO., LTD. (UCC) ）。是日本咖啡产业中的领先者，其市场遍布全球。

TIPS：牙买加是加勒比海中的岛国，面积很小，在横断牙买加岛山脉的斜坡上，栽种着咖啡树，产品按生产地区划分为三类：A：BM（蓝山）； B：HM（高山）； C：PM（布拉伊姆、奥兹舒特）。BM、HM、PM在品牌前多加注质量和价格排列顺序，PM>HM>BM。BM价格是HM的15倍，HM价格是其他产品的25倍左右，为了保证质量，任何级别的咖啡豆都要具备如下条件，即收获一致，形状大小一致，具上等口味。

口味特征：香味十分浓郁，有持久的水果味

最佳烘焙程度：中度烘焙。（深度烘焙会令丧失特性，若要品嚐它的原味，最好选择新鲜的咖啡豆。）

有关蓝山咖啡

健康的黑咖啡

牙买加岛上最早出现的咖啡，是1728年从拉丁美洲的海地传来的。到了1790年，从海地流亡来的难民中有一些咖啡农，他们在蓝山地区落脚，也把咖啡种植技术带到这里。1838年，牙买加废除奴隶制，允许被解放的奴隶耕种自己的土地。获得自由的奴隶搬到山里专门种植咖啡，并把咖啡出口到英国。咖啡受到英国上流社会的赞赏而逐渐闻名。这种咖啡就是今天令全世界咖啡爱好者为之着迷的蓝山咖啡。

纯牙买加蓝山咖啡将咖啡中独特的酸、苦、甘、醇等味道完美地融合在一起，形成强烈诱人的优雅气息，是其它咖啡望尘莫及的。喜爱蓝山咖啡的人称：“它是集所有好咖啡优点于一身的‘咖啡美人’。”美国以经营咖啡与茶而闻名的皮特公司的总经理吉姆形容蓝山咖啡时说：“它的味道芳香、顺滑、醇厚，给我的感觉就像宝石一样珍贵。正是因为蓝山咖啡的味道适度而完美，所以蓝山咖啡一般都以黑咖啡的形式饮用。”

制作工艺传统

蓝山咖啡能够保持今天的极品地位，也与当地的经营政策密不可分。1932年，牙买加通过了鼓励咖啡生产的政策，减少岛上对糖出口的依赖。当地政府并没有像大多数咖啡生产国那样，为了提高产值，大量种植产量高品质较差的咖啡，而是以品质为优，宁可牺牲咖啡的产量，也要保证蓝山咖啡的品质。所以，牙买加目前是世界上咖啡生产量较少的国家之一。世界上最大的咖啡出口国巴西，每年要生产3000万袋咖啡，而蓝山咖啡每年仅生产4万袋左右。

另外，蓝山咖啡的加工制作也非常考究。加工、烘焙、包装等都制定了严格详细的标准，具体到成长期需要使用什么有机肥料都有规定。收获时全部人工采收。牙买加也是最后一个仍使用传统木桶包装运输咖啡的国家。

只有经过牙买加咖啡工业局规定的这一系列苛刻的标准鉴定，咖啡才能获得政府颁发的保证书，正式冠以“蓝山”的名称。

美国人不喝蓝山咖啡

美国是一个爱好咖啡的国家，但是记者在休斯敦的几家主要连锁超市和星巴克咖啡店都没有觅得“咖啡美人”的芳踪。据休斯敦市中心星巴克咖啡店的一位侍者介绍，他们这里的咖啡主要用非洲、哥伦比亚或者印度尼西亚等地的咖啡豆制作。蓝山咖啡在市面上比较少，90%的蓝山咖啡都被日本人占有。目前，市面上所见到的“蓝山式”咖啡中并不含有一粒正

的蓝山咖啡豆。有一种“牙买加混合蓝山”咖啡是由30%的蓝山咖啡和70%的最好的牙买加高山咖啡混合而成。上述两种咖啡都试图模仿蓝山咖啡的味道，却无法达到完美的境界。

记者在咖啡屋附近采访了几位顾客，有的人甚至没有听说过蓝山咖啡。蓝山咖啡在美国受到“冷遇”，与美国人喝咖啡的习惯有关。美国从上世纪70年代开始，调味咖啡逐渐成为大家喜爱的咖啡。它的制作方法是，在咖啡豆中加入调味用的香料，或者在煮好的咖啡中加入已经调好味道的咖啡伴侣。调味咖啡多达上百种，目前在美国最受欢迎的是香草口味、榛子口味和杏仁口味的咖啡。

调味咖啡大多采用比较便宜的咖啡豆制成。蓝山咖啡每磅（1磅约合1市斤）80美元，麦斯威尔咖啡每磅只要3美元。

你喝的蓝山咖啡有点歪

蓝山咖啡被誉为咖啡中的极品，其甘苦而醇厚的口味历来受到消费者的推崇。可近日，有业内人士向记者透露：“正宗的蓝山咖啡豆从来没有从正式渠道批量进入过中国市场！”如果这是真的，那么成都大大小小咖啡店里卖的蓝山咖啡从何而来呢？被我们当成咖啡经典的咖啡店里的“蓝山咖啡”到底是什么呢？半月来，记者详细调查了成都咖啡市场，核实了咖啡豆的各种进入途径，以图揭开市场上蓝山咖啡的真面目。

调查 8成咖啡店卖“蓝山咖啡”

成都究竟有多少咖啡店在卖蓝山咖啡？无从考证。不过半月来，记者调查了近百家各式咖啡店，其中80%出售蓝山咖啡，价格从35元到120元/杯不等。

在春熙路某台湾咖啡厅，记者点名要了杯蓝山咖啡，虽然35元的价格已经比其他咖啡贵出30%，记者还是觉得和“世界顶级咖啡”的名头相比，这个价格并不高，但喝来喝去，也感觉不出其妙处。服务员坦言，自己从没喝过蓝山咖啡，所以不知道蓝山咖啡和其他咖啡相比有何不同，不过她保证，刚才记者喝的蓝山咖啡是从美国进口的。

一家开遍成都的咖啡连锁店同样有蓝山咖啡卖，65元一杯。喝过后记者发现，这种咖啡确实比其他咖啡要浓香许多，而且盛咖啡的杯子也比其他咖啡杯小很多，服务员告知，蓝山咖啡豆是上海总公司向牙买加政府订购的，每杯咖啡都是现场研磨制成，绝对保证正宗。不过当记者提出要看看制作过程时，服务员却称，制作过程涉及商业机密，不能观看。 半月调查下来，记者喝了上10杯蓝山咖啡，虽然每家的说法和味道都各不相同，但工作人员都信誓旦旦地保证，自己卖的就是蓝山咖啡。

真相 没有直接进口蓝山咖啡豆

享誉世界的蓝山咖啡，产自牙买加的蓝山山脉，由于咖啡因含量很低(不足其他咖啡的一半)，加上出类拔萃的口味，迎合了现代人的健康消费观念，一直以来就处于供不应求的状况。

蓝山咖啡豆被誉为“闪着金光的豆子”，只产于牙买加西部蓝山山脉海拔1800米以上的地带，这里山势险峻，空气清新，没有污染，终年多雨，昼夜温差大，加上得天独厚的新火山土壤，使得这里产出的咖啡豆微酸而醇香。同样的咖啡树种无论被种植到气候类似的夏威夷、肯尼亚、巴布亚新几内亚还是其他任何地方，味道都大不一样。

世界上最重要的咖啡豆贸易机构为国际咖啡组织(简称ICO)，它有50个出口国家会员，控制了全球咖啡产量的99%。据业内人士称，通过国际咖啡组织进行贸易的咖啡豆都有严格的配额，蓝山咖啡豆也是这样。我国基本上没有蓝山咖啡豆批量进口。

为核实该说法的可靠性，记者首先登录国际咖啡组织的英文官方网站。发现2003年，蓝山咖啡豆产量的85%供应了日本市场，15%供应给了欧美国家。10月22日，记者又致电国际咖啡组织伦敦总部，市场情况部工作人员Mr.Denisseudieu告知，蓝山咖啡豆按品质分为好几种，最顶级的蓝山咖啡豆一般不会进入市场流通，绝大部分被皇室和富豪预订了，而流通的蓝山咖啡豆是获得牙买加政府保证书的“蓝山”牌咖啡豆，每年约产4万袋、170吨左

篇三：咖啡文化鉴赏

咖啡文化鉴赏课程调查报告

课程名称： 咖啡文化鉴赏

实验项目： 关于华工发电厂咖啡厅的调查报告

实验时间：

实验班级：

总 份 数： 24

指导教师：

二〇壹肆 年 伍 月 壹拾柒 日

咖啡文化调查报告

—BY XXX,XXX,XXX

一、 简介：发电场咖啡厅（华南理工大学）

“发电所”在华工西湖北路和嵩山路交界处,是一座外表粗犷内里考究的建筑，而且这栋建筑非常的有历史渊源，其前身为国立中山大学石牌校区的发电厂。这所老建筑不仅是是两座学校的记忆,也是广州城市的记忆,更是许多许多学生的记忆,更可能是民国时代发电所的一个“孤本”,这个记忆连接起了尘封已久的城市肌理。这座老建筑,现在有了相当现代化的“商业功能”——发电所咖啡厅,给人感觉到沉稳、直率、简洁、自然,它是那么的不事张扬,让很多每天经过的人都有点不以为然、甚至毫不知情；但只要进入了,分享到了它的醇厚,便会自此念念不忘。

下图为该咖啡厅的大致地理位置

二、咖啡厅整体的物质环境： 说起华南理工大学的发电所咖啡厅，可能除了华工的学生，大多数的人会感觉到陌生。 可是，正是这样的一所咖啡厅，为华南理工大学添上了经典复古的一笔（上图为咖啡厅的外部视觉效果）。

这座红砖楼至今已有75年历史了。碑文中所指的“学校”是指当年的“中山大学”。现在华工的老辈人有称她为“发电厂”的,也有干脆叫她“电灯房”的,是原来国立中山大学石牌校区的发电工场。从奠基石碑文的内容来看,是1934年11月动工的,同一天奠基的还有著名的“中山大学”石牌坊,还有现华南理工学校里面的多座老建筑,

可见,发电所对于当年的学校来说,意义重大。

进门之前,“发电所”三个字还有建筑正门左侧的奠基石碑文,已透露了这座“果吧”的确不同反响。奠基石碑文的内容介绍了这座“发电所”奠基时间以及学校董事的名单。如下:中华民国二十三年十一月十一日,国立中山大学校门奠基于此。董事:胡汉民、萧佛成、邓泽如、林云陔、陈济棠、许崇清、林翼中、区芳浦、邹鲁立石,校长邹鲁书石。

评价：从外观来看，咖啡厅的外形十分复古，外部是清水红砖墙，

装配有仿欧式建筑风格的门窗。与周围的后现代风格建筑对比，显得粗犷而不失风度，令人感到复古而不觉突兀。

正所谓好的开头是成功的一般，

这个道理对咖啡厅也同样适用，一个好的入口门面也能反映出一个咖啡厅的层次。来到了入口，清水砖墙，小园林玄关，欧式风格的入口，门口的小地毯配上昏黄的灯光，顿时有一种回到家的温馨感。进入咖啡厅后，发现咖啡厅的内里十分考究，与外部的形态设计迥然不同。内部的装潢风格，昏黄的灯光与悦耳的轻音乐为咖啡厅带来了一种浪漫文艺的氛围，同时在咖啡厅内部随处可见的艺术品诸如挂画，装饰品，大吊灯与年代历史所遗留下来的痕迹，如一个老式的发电吊钩和二楼上的带状天窗。

篇四：意式特浓咖啡Espresso之鉴赏篇

意式特浓咖啡Espresso之鉴赏篇

浓缩之美，咖啡之魂：Espresso

Espresso素有“咖啡之魂”的美称。有了一杯完美的Espresso，我们才能在其基础上，调制出各种像Cappuccino、Mocha、Latte这样风靡世界的咖啡。据说Espresso最早起源于十五世纪初的埃及开罗，但真正使其发扬光大的则是意大利，现在Espresso几乎已经成为意大利的一种象征。 如何鉴别Espresso

1、看量

一杯完美Single Espresso的标准量是在25秒时间萃取出一盎司咖啡精华。

2、看外观

上好Espresso最重要的标志是表面有一层浅驼色的乳剂Crema，这是由咖啡中的脂肪、水和空气在萃取过程中混合而成的。Crema应该颜色均匀，大约3厘米~5厘米厚，轻摇咖啡杯，这层乳剂会像稠糖浆一样粘在杯壁上。完美Crema的厚度至少要达到4厘米以上，而且轻轻吹是吹不破的。在正确操作的情况下，如果Crema变得金黄、甚至白色，说明咖啡豆已经放太久了，过期了。观察浮在表面的Crema还可以判断制作Espresso时的操作情况，如果颜色有些淡黄、白色，量很少，咖啡流出太快，这表明萃取压力太小，萃取不足，需要更细的研磨、更紧更均匀的填压来增加咖啡饼的阻力。如果Crema呈深棕色甚至是黑色，流出不连贯，甚至滴出，这表明萃取阻力太大，压力太大萃取过渡，但对于整块咖啡饼来说是萃取不足，是粉太细、太紧、太多导致的。

3、闻

完美的Espresso应该是香气宜人的，绝对不应该有焦味。如果有焦味，那么很遗憾，你喝到的是一杯萃取过度的Espresso。

如何品尝Espresso

Espresso是世界上最香浓的咖啡，在品尝前需要喝杯清水，润饰一下口腔。基本品尝方法是先闻，Espresso香气浓烈迷人，应该好好的沉浸一下。然后是品，Espresso的品有多种流派，当然可以根据个人喜好来定。基本上分两种，一种是一口而尽，一种是先稍微小口的喝，然后是一饮而尽的。每种品味的方式和感觉都是有区别的。基本上一口而尽品尝到的是Espresso综合的口味，而分次喝的，可以品尝到Espresso味道的分层。如果你喝到的是一杯完美的Espresso，那你一定可以感受到它和你曾经喝过的其他咖啡明显又张扬的区别。完美Espresso可以让你在喝过后口腔持续20－30分钟的回甘。

关于Espresso的咖啡因含量

Espresso是最不影响睡眠而又最香的咖啡。Espresso咖啡因的含量并不因味道浓就比别的咖啡含量高。Espresso咖啡因的含量是所有咖啡做法中含量最低的,因为制作过程中，咖啡和水接触的时间最短。Espresso的咖啡因含量大概是普通单品咖啡的1/4，是速溶咖啡的1/8-1/10。

意式特浓咖啡Espresso之制作篇

一杯完美的Espresso来之不易。

要制作一杯上好的Espresso，无论对于家中的咖啡爱好者还是咖啡馆里资深的Barista来说，都可称得上是一项挑战。下面，将讨论各种影响Espresso的因素。

1、咖啡豆

没有好咖啡豆就没有好Espresso。咖啡豆必须新鲜。就Espresso来说，不新鲜的咖啡豆萃取出的咖啡，粘稠度、Crema的厚度、颜色都会受到严重影响，味道更是大打折扣。

2、烘焙

将生咖啡豆烘焙，使咖啡豆呈现出独特的色、香味与口感。咖啡的味道百分之八十取决于烘焙。（详见：咖啡豆烘焙方法和原则）

3、咖啡粉

咖啡粉的粗细必须能使萃取过程保持在25-30秒之间。咖啡豆一旦磨粉，风味最多保存不超过一个小时，为保证新鲜，咖啡粉要现磨。

4、磨豆机

锥型的磨盘比平型磨盘更平均，寿命更长，而且咖啡豆在研磨时不会被加热。如在研磨时温度过高，咖啡将失去香味。目前，锥型和平型组合磨盘是最佳的设计。磨豆机要经常清扫保持清洁，磨盘须及时更新，使豆与磨盘表面能充分接触。

5、咖啡量

通常煮一小杯Espresso需要7克咖啡粉和40毫升~65毫升水。如果要咖啡更浓一点儿，可以减少水的量。正确的萃取量应介于1-1.25盎司之间（25秒冲出1盎司是最好的表现﹞。

6、装粉和填压

填压咖啡粉需要做到平整、光滑、咖啡粉必须在过滤器中均匀分布。通常可先用5磅的压力压粉一次,再用30磅的压力压一次，然后再用20磅的压力旋转720°使粉表面平整光滑。

7、水

用于做Espresso的水必须经过净化。有些城市须用微量元素来平衡水质。水在咖啡机中时间过长会变质。用小玻璃杯接一杯咖啡机中的水，冷却后尝试，如水变味，需用新鲜的水替换机器中的水。

8、水温

水温必须稳定在90°±5°，选Espresso机必须注意水温及水温的稳定。如果水温太低，会造成萃取不足，咖啡内部的物质无法充分释放，如此只能煮出一杯风味不足、味道偏酸的Espresso；一旦水温太高，过度的萃取则会使咖啡产生苦味与涩味。

9、水压

水的压力9±2大气压力（bar）。一般的热水冲泡法，只能萃取咖啡内部可溶于水的物质，Espresso可进一步由高压，萃取非溶于水的物质。这些高压将使咖啡内部的脂质完全乳化，溶入水中，这是“醇味”（body）的主要来源。乳化会使得Espresso的口感较为粘稠，让人喝起来有“如天鹅绒般轻滑细柔”的感觉；且粘稠会形成较低的表面张力，更能侵入味蕾，使香醇回荡于口腔之内，久久不散。一杯上好的Espresso最重要的标志是它表面有一层浅驼色的乳剂（Crema），这是由咖啡中的脂肪、水和空气在萃取过程中混合而成的。乳剂应该颜色均匀，大约3厘米~5厘米厚，轻摇咖啡杯，这层乳剂会像稠糖浆一样粘在杯壁上。如果乳剂呈深棕色甚至是黑色，表明咖啡萃取过了头；如果呈淡黄色，则表明咖啡还没有被充分萃取。

10、萃取时间

萃取时间30±5秒钟。业内普遍认为，萃取Espresso时，同时萃取两杯比单独萃取一杯的品质更加完美。制两个1盎司杯Espresso的萃取时间应在25-30秒间。除时间之外，如Espresso的颜色开始变淡，应结束制作过程。目标应是在25-30秒内制出暗红色的Espresso而不变色。

11、过滤手柄及过滤器

过滤手柄必须保持与制Espresso的水温相同的温度。因此手柄应放在机器的组头上预热。

12、机器清理

如机器、过滤器、过滤手柄未能清洗干净，做出的Espresso 会有腐油味。

13、环境因素

一天内空气的湿度和温度都会有变化。因为咖啡粉容易吸湿，磨豆机的粗细度也需调节以使粉的粗细度在萃取时达到25-30秒。

18、Espresso杯

为保持热度和香味，Espresso杯厚壁窄口。Espresso杯应预热。

上述任何一个因素的改变都会增加或减少Espresso的完美。Espresso的制作是一种艺术，完美的Espresso也许只是一个概念而不能成为现实。Espresso的美在于易变和困难。正因为有太多的影响因素，只有人脑和富有感情的心才能理解和控制Espresso的复杂性。

篇五：咖啡品尝味道的表达方法

曾几何时，要使用语言这个工具来常识描述某个东西尝起来如何，常会使得我们显得词穷。但是对于咖啡专业人士而言，他们却都能够使用彼此都能懂的字眼像是一些日常生活中会接触到的食物、饮料的风味来辅助描述在咖啡中尝到的味道。使用这样的词藻，将便于把咖啡风味作更精密的分门别类并加以区隔。

在此先为各位读者稍微介绍关于咖啡生豆以及不同烘焙模式下，我们能感受到的风味词藻；笔者不提那些太偏向杯测专业技术性或是感官评价方面的词藻，仅提及最重要且最广泛使用的、描述杯中表现的风味缺陷词藻，以及咖啡生豆在各阶段处理时有可能因不当处理而产生的缺陷味道词藻，像是过度发酵味、发霉味、麻袋味等等。笔者也不将一些不言而喻的简单风味词藻跳过不谈，像是浓郁的、带花香的、顺口的、似黄奶油般的，以及其他类似的词藻等等。

首先介绍的前三个风味词藻，几乎是放诸四海皆准，在世界各地评鉴咖啡豆特质时都会提到的：酸度（Acidity）、粘稠度（Body，在华文地区一般称之为醇度或是口感），以及湿香气（Aroma）。这些是评鉴咖啡豆风味最基本的词藻，不会使用这三个词藻，便无法开始评鉴咖啡豆风味。接续在恩这三个词藻后面的相对便不是那么地普遍了，对于不同地区的专业杯测来说，也许就会有不同的名词来代表。风味相关词藻日益增多，笔者在此为各位整合旧式风味描述词藻，以及借自红酒及其他品尝用术语的新式词藻，期能有所助益。

酸度（Acidity/Acidy）：在咖啡品尝中最重要的其中一个项目，通常也最容易被误解的一个词藻。咖啡的酸度不是酸碱度中的酸性或酸臭味，而是形容一种活泼、明亮的风味表现，这个词的处境有点类似于葡萄酒品评中的干涩感的形容方式。咖啡豆缺乏了酸度，就等于没了生命力，尝起来显得空洞乏味。酸度有许多不同的特征，是分辨不同产地咖啡豆的主要依据，像来自叶门的咖啡豆与来自东非地区（如肯亚、辛巴威）的咖啡豆，其酸度特征就有着袭人的果香味以及类似红酒般的质感。将一支咖啡豆烘焙得越深，其酸度就会递减；但是一支酸度本质就很高的咖啡生豆，将其烘深，表现出的则会是更多的锐利感以及刺激性口感。

粘稠度/口感（Body/Mouthfeel）：粘稠度其实指的就是咖啡汤汁让口腔感受到的重量程度；而口感指的则是咖啡汤汁给口腔的质地感觉，像是以下词藻：似黄奶油的、似砂的、似油脂的、滑顺的、单薄的、似水般稀薄的、无油脂感的，或是具涩感的。粘稠度实际上是一种感觉，虽然跟咖啡豆溶解于水中之固态粒子量的多寡有关，但却较难用“量化”的方式来区别程度轻重。

将一支咖啡豆烘焙到中等褐色或是深褐色烘焙点，则杯中表现的粘稠感也将提高，口感也愈显圆润、脂感更高。但是若将咖啡豆烘焙到更深的程度，如西班牙式烘焙或法式极深烘，则粘稠度会减低，口感也会变得无脂感、似砂般的粗糙。

湿香气（Aroma）：虽然这个词藻看起来浅显易懂，但是提到湿香气的表现，就不能不与烘焙深度一起讨论。在非常浅度的烘焙深度下，湿香气是完全未发展的；而在中度到中深度烘焙下，湿香气的表现达到最高峰；但在非常深度的烘焙下，湿香气传趋单纯并减弱。对于专业的咖啡品尝者或杯测家来说，咖啡的湿香气表现差异，有时比起在口中品尝的味道还要来得明显、易于判别。

复杂度（Complexity）：这是另一个浅显易懂又实用的词藻。一支复杂度高的咖啡豆，其酸度与甜度等较强的风味融合、搭配得非常巧妙。通常我们无法再第一时间感受完整的咖啡风味，它的表现是一层一层的浮现，而不是一股脑儿地全部同时涌现。毫无疑问地，复杂度的现在在“中度烘焙—中深度烘焙—一般Espresso式深度烘焙”这个范围内达到最高点，不过最末者的复杂感表现，与中度烘焙的复杂度表现就有些差异，因为构成这两者的复杂度元素已经些微改变。市面上多数的配方混合咖啡豆，目前就是为了增加复杂感的表现。

深度/层次感（Depth/Dimension）：深度指的是推动咖啡风味使人感受的力道与尾韵的绵长程度。这个词藻有些模棱两可，而且有点过于主观，不过这个表现只有在许多支咖啡豆同时并列测试时，经过杯测比较才能得知。您会发现在众多的咖啡豆中，总是会有那么一两支令人有着非常深远的、迴烫的余味感受；而其他大多数的咖啡豆的风味表现则仅在上颚的位置，还不及回味便已消散。

产区风味独特表现/树种风味独特表现/树种风味特征（Origin Distinction/varietal Distinction/Varintal而 Character）：这些词藻通常在按专业杯测程序进行时才会出现。将所有咖啡豆都烘焙至一个相当接近的杯测式浅度烘焙，以杯测的方式来品尝，此时就可以感受到不同产区、不同树种之间的差异性。比方说肯亚咖啡豆就带有强烈干涩口感、带莓果风味酸度；哥斯达黎加咖啡豆有着迴烫不绝的酸度以及清澈的均衡感；伊索比亚耶加雪咖啡豆有着非常夸张的花香味及柑橘风味；以传统处理恩法制作的苏门答腊咖啡豆，则有着低调性的风味以及似麦芽般的浓郁感。但有些咖啡豆完全不具有独特的风味特征，不过这并不以为它们就不是好的或者无趣的咖啡豆。假使一支各项风味都很强但却又非常均衡，没有特别抢味的风味，那么这类的咖啡豆也许就能称做“经典型咖啡”，因为这一类的咖啡豆总是能扮演好补足配方中某个位置的角色，但却无法独到一面与性格独特的咖啡豆一较长短。

严格来看，“树种风味独特表现”这个词藻有些混淆的感觉，因为绝大多数在市面的咖啡豆都是以“产区名”的方式来行销，而非以植物学中的“树种名”来行销，因此，正确的说法应该是“产区风味独特性”（Origin Distinction/Growing-rngion Distinction）。在咖啡的世界中，“树种独特表现”一词的地位不若在葡萄酒世界里那般神气活现。姑且不论我们如何称呼，要尝到这种独特性风味表现，最佳的表现点就是在浅度到中度的烘焙深度，烘得愈深，咖啡豆的本质风味就消散愈多。当然，到了极深烘的阶段，几乎已经无法察觉到一丝一毫的产区独特风味。

均衡度（Balance）：这也是一个浅显易懂的词藻。这个词主要指的是一支酸度虽强，但却又不太致太狂放不羁，有时在的粘稠度，同时没有具破坏力的缺陷风味出现。

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