五香豆腐干

篇一：五香豆腐干

五香豆腐干

原料配方 大豆50公斤 全大料(即八角、花椒、小茴香、陈皮、桂皮等)500克 食盐、酱色、五香粉适量 制作方法 把这些配料和浸泡好的黄豆一起上磨，加水制成豆浆，煮熟，然后点浆。

1、点浆：一般采用卤水(氯化镁、氯化钠、氯化钙)点浆，其浓度为波美25度。1公斤卤水兑4公斤清水，然后装进卤壶里。点浆时一手把住壶，一手把住勺子，把卤水缓缓地点入浆内，勺子在浆内不停地搅动，使豆浆上下翻滚，视浆花凝结程度，掌握点浆的完成情况。点浆后的豆腐花在缸内静置15～20分钟，使之充分凝集。

2、浇制：将豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上铺上包布，把豆腐花快速轻轻地舀入模型内，再把包布的四角盖在舀入的豆浆花表面上。

3、压榨：把浇制好的模型框逐一搬到木制“千斤闸”架的石板上(用电动机制动的铁制压榨机也可)，移入榨位，将模型框层层重叠，共放5～8层，在最上一层的模型框上铺压一块面板，使豆腐闸的撬棍头对正面板，再把撬棍另一端拴在撬尾巴上，用脚踩压撬棍，撬头就压榨面板，使豆腐花内的黄浆排出，过一段时间再用脚踩一次，不断收缩撬距，直至撬紧，黄浆水不断排泄出来，大约压榨15～20分钟，就可放撬脱榨。

4、划坯：将模型框子逐一取下，揭开包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐干坯即脱胎出来，用刀先修去坯边，再把豆腐坯按5×5厘米闫小用刀切成整齐的小方块。

5、卤煮：切成小块的豆腐干放进盛有卤汤的锅里卤煮，煮后晒(或晒)干，这样反复煮3次即成五香豆腐干。卤汤的配料为：每1 000块豆腐干，用食盐二两，酱色一两半，五香粉一两，加适量的水，卤煮时间每次不得少于20分钟。

篇二：卤五香豆腐干的做法

卤五香豆腐干的做法

≮美食原料≯

白豆腐干500克，香油10克，酱油50克，盐2克，味精1.5克，大料6克，花椒5克，五香粉5克，葱段10克，姜块5克。

≮美食做法≯

1、酱豆腐干洗净，两块会三五块叠在一起，用线捆紧；将大料、花椒、五香粉装入一个布口袋内缝上。

2、锅架旺火上，放入适量的水、酱油、盐、葱段、姜块和五香料袋，烧开，煮约 30分钟，击成卤汤，然后投入捆好的豆腐干，烧开，改用小火烧，卤至汤汁稠时，下入味精搅匀，当汁已渗透到豆腐干内部后，取出香料袋（下次再用），捞出豆腐干，抹上香油，改刀码盘即可食用。

≮美食特色≯

豆腐干柔软，五香味浓。

篇三：卤汁五香豆腐干

卤汁五香豆腐干

卤汁五香豆腐干是豆腐制品，系苏杭著名特产，原名蜜汁五香豆腐干。它香气诱人，咸甜适口，细嚼而无粗感，色泽黝黑光亮，风味独特，在苏杭沪旅游产品中销量第一。

一、原辅料

大豆50公斤、五香粉1000g、天博E50018营养增鲜剂100g、天博E50416特香灵500g、酱油1000g、食盐2000g

二、操作工艺

原料清理→浸泡→研磨→过滤→加热→点浆→浇制→压榨→划呸→卤煮→真空包装→杀菌→外包装入库

1.原料清理：选择大豆是以粒形整齐、饱满、色泽呈青或黄色，无皱纹、无虫蛀、无发霉变质大豆为佳，大豆在浸泡前务必大豆中的杂质清理干净。

2.浸泡：干豆中的蛋白质呈凝胶状态，用清水浸泡后，使大豆充分收水，组织细胞膨胀。浸泡用水一般为大豆重量的2.5倍。在水中加入适量的碳酸钠来增强碱性，采用这种碱性水浸泡大豆，可使大豆中非溶解性蛋白质溶解，从而提高出品率，浸泡水温控制在10—20度，浸泡时间控制在10—14小时。

3.研磨：浸泡后的大豆需用清水洗干净方能研磨，大豆中的蛋白质随水溶解出来。加水

量少、蛋白质萃取量低，加水量掌握在干豆重量的12倍。

4.过滤：过滤的目的是要取其浆而弃其渣、使豆浆与其豆渣完全分离。滤浆可采用离心甩浆机，使用甩浆机过滤不仅能减轻繁重的体力劳动，而且出品率高，质量好。

5.加热：煮浆能使蛋白质受热变性，蛋白质受热变性能使豆浆凝固，豆浆温度必须加热到真正沸点（100度），蛋白质变性才能符合要求，凝固才能完全，豆浆热结合力强、质量就可保证。

6.点浆：一般用卤水点浆，其浓度为波美25度，1公斤卤水兑4公斤清水，然后装进卤桶内，点浆时把卤水缓缓地点入搅拌的浆内，视浆花凝结程度，掌握点浆完成情况，点浆后的豆腐花在缸内静置15—20分钟，使之充分凝集。

7.浇制：将豆腐干木制方椎模型放在模型板上，再在模型框上铺上包布，把豆腐花快速倒入模型内，再把包布的四角盖在入豆腐花表面上。

8.压榨：把浇制好的模型框逐一搬到螺杆电动压榨机榨位下，将模型框层层重叠，共放入5—8层，在最上面一层模型框上铺压一块面板，使螺杆压板对于正面板，开动电机下压，使其豆腐花内浆水排出，压至控制厚度时，将电机倒转停止下压。

9.划呸：将模型框子逐一取下，揭开布包，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭开布包，成型的豆腐干坯即脱脂出来，用刀先修去坯边，再把豆干坯切成5×5厘米方块。

10.卤煮：以每1000块豆腐干，五香粉16g，白砂糖15g，精盐20g，天博E50018营养增鲜剂5g，料酒5g，天博E50416特香灵5g，酱油50g，山梨醇液120g，天博E50227菜味王A5g,水1000g。根据上述配料将调味浆料煮开5分钟后，加入小块豆腐干卤煮，煮开5分钟后改成小火，焖烧1—2小时后捞出。

11.真空包装：将卤煮完成的豆腐干按重量或块数装袋进行抽真空包装，检查有无漏气现象。

12.杀菌：包装完成的产品必须在杀菌窑内杀菌，蒸气压力为4—6强度，温度120度杀菌20分钟，以达到完全有效的杀菌结果。

13.外包装入库：适当冷却后进行外包装，外包装一般采用彩印纸盒，包装完毕后入库。

篇四：鲜香可口 五香豆腐干

鲜香可口 五香豆腐干

豆腐干是用黄豆制作而成，营养特别丰富，尤其所富含的蛋白质等，对提高人体的免疫力特别有好处，而且豆腐干最方便的是随处都可以买得到。这款五香豆腐干制作方法很简单，由于加入了五香粉，所以给原本清淡的豆腐干注入了别样的味道，非常推荐大家一试。

温馨提示：

1. 如果你觉得不够辣，也可以自己加点辣椒粉。

2. 水要多放一点，这样子才不会干干的。

主料

豆腐干 400克

辅料

油 适量 味极鲜 60克 五香粉 1勺 糖 10克 盐 适量 老抽 6克 孜然粉 1勺 白酒 1勺

制作步骤：

1、豆腐干。

2、锅烧热加油。

3、放入豆腐干，中火煎。

4、煎至两面金黄，盛出。

5、锅内加味极鲜、老抽、糖、盐和适量的水。

6、加入五香粉。

7、孜然粉。

8、倒入煎好的豆腐干。

9、大火烧开转小火煮7分钟左右，注意别烧干。

10、做好的五香豆腐干。

篇五：五香豆腐干

五香豆腐干制作法

豆腐干(转 载 于:wWW.smHAida.cOM 海达范文网:五香豆腐干)含水率为豆腐的40％— 50％。其制作方法如下：

(1)备料。上等黄豆3公斤，精盐 600克，酱油250克，桂此15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。

(2)磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。

(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加 20％-25％的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。

(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时，即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~C左右时上包。

(5)划脑。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使，豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。

(6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，放在清水中浸包 30分钟左右取出。

(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀，再把晾凉的豆干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分。取7公斤清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精，制成卤水。

(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加人豆干，煮30分钟左右，取一豆干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。

(2) 卤制豆干生产技术

(3) 一、大豆的选择

1． 感官要求：色泽光亮、籽粒大小均匀、颗粒饱满，杂质小于２％，子叶变色粒小于５％，霉变与病癍粒合计小于２％，破碎粒与虫蚀粒合计小于１０％。

2． 粗蛋白大于３４％，水分小于１６％（注意：此水分的大豆不能长期储存。）

3． 陈大豆和烘干豆都不适宜用于豆腐干。陈豆因存放时间长，生命活动消耗了部分蛋白质，尤其是经过高温季节，脂肪氧化和蛋白质变性，加工出的豆腐质地粗糙，无弹性，持水性差，色泽发暗。烘干豆因烘干过程中蛋白质部分变性，影响豆腐的出品率。

4． 铁豆过多也不能使用，要求小于１％。铁豆指吸水特慢的或不吸水的大豆。它的判定需做浸泡实验。

二、制白胚工段

1．大豆预处理：清除大豆中的杂质，如泥土、沙子、石块、金属、草籽等，同时洗掉部分大豆表面的微生物，防止浸泡时大豆变质，要求冲洗到水清亮。

2．浸泡、水洗：浸泡500千克大豆加水1000千克，容器的容积需1.5立方米。软水浸泡的豆腐出品率高于井水或河水。判定浸泡适度的标准：籽粒吸水后膨胀饱满无皱皮现象，表皮脱落小于20%，将豆粒分开后无黄心，也不发白，中心部分呈细凹线，无酸味，PH6.0—7.0。水洗作用：降低浸泡后大豆的酸度，提高产品卫生安全性，保证产品质量。参考泡豆工艺：

季节 水温/℃ 浸泡时间／ｈ

春、秋 15—20 10—12

夏 20—35 6—8

冬 5—15 13—18

3．磨浆：一千克浸泡后的大豆加水2.5千克。为提高蛋白质的提取率，通常采用分次加水，多次磨制，浆渣分离的工艺，要求浆液无渣、细腻，浆渣用手捏无浆汁、不粘手。豆渣的蛋白质含量小于2.6%。分离时加水量为大豆的4到6倍。加水量要恒定，以免豆浆浓度波动过大，影响后工序产品质量。磨制好的豆浆进入储浆池后，需添加千分之二的消泡剂。磨制时的粒度标准：粉碎后小于或等于1毫米，大磨机磨制后小于或等于0.5毫米，小磨机磨制后达到15微米。

4．煮浆、滤浆：煮浆目的：通过加热使蛋白质变性，同时破坏原料中酶的活性，提高蛋白质的消化率，消除大豆中的抗营养因子，去除豆醒味，也起到了杀菌的作用。现在通常采用连续煮浆的工艺，要求第一罐温度４０℃、第二罐温度６０℃、第三罐温度８０℃、末罐温度９６－１００℃。压力小于０.１mPa.滤网要求为200—250目/in。不能通过滤网的豆渣通常返回磨浆工序进行再次磨制。

5．点浆、蹲脑：点浆又称为点脑、点花，是豆腐生产中的关键工序，主要是把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，将豆浆的酸碱度调整到蛋白质的等电点，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，即豆浆变为豆腐脑（又称豆花）的过程。生产豆腐干常用盐卤作凝固剂，其中镁盐对大豆蛋白的凝固速度快，出品率较低，但风味好；而钙盐相对较慢，凝固过程相对容易控制，豆腐的出品率较高。盐卤的使用浓度常为14—17波镁度。点卤过程中，下卤不能太急，流量要均衡，边下卤边搅拌边观察，太老则压榨时走水快，豆腐粗糙，太嫩易粘帕，走水慢，压榨困难，豆腐无韧性。点浆温度一般为80—85℃，温度在95℃以上时是不能直接点浆的。点浆要求豆浆浓度为7—8Bé。热豆浆均匀加入凝固剂后达到充分凝固要有一个过程，这个过程称为蹲脑。蹲脑时间一般为10—15min。

6．破脑、上箱、压榨：破脑即将点浆成形的豆腐脑进行破碎。要求脑块大小以0.5—0.8厘米为宜。上箱时，豆花在包布上分布要均匀平整，封包要严，否则朽边多，浪费大。压榨的目的是为了豆腐脑内部分分散的蛋白质凝固更好地接近及黏合，使豆制品内部组织紧密，同时使压榨排出的水强制通过包布排出，制出符合要求的豆腐白胚。压榨要求逐渐加压，排出黄浆水，过急豆干胚子的表皮会很硬，内部的黄浆水没有完全排出，在内部形成小空洞，呈蜂窝状，豆干反而又糟又软。压榨必须有一定的温度，通常在65—70℃，所以包片后上榨要及时，参考工艺：压榨时间为20—25分钟，白胚水分60—65%，压力1—3Mpa.

7．脱布、成型（切片）：切制后的胚子要及时移到通风处，进行降温，不要码放过多，以免变质。

二、制干胚工段

8．汆碱、卤制：汆碱的目的是为了去除胚子表面的布纹、布线，去掉表面的硬皮，使豆干表面更光滑，卤制时容易入味、上色。汆碱参考工艺：湿胚75千克加水200千克，加碱500克，将水烧开，时间2分钟。卤制参考工艺：卤水盐份5—5.5%，卤制时间30—45分钟。卤制时蒸汽压力小于0.2mPa。卤制过程中，间隔一定时间要进行搅动，使卤制上色均匀。

9.烘烤：参考工艺：温度80-100℃，时间20分钟。干胚水分50—55%，干胚盐份1.7—2.2%。

三、预包装工段

10．拌料：调味料在加入搅拌锅前要进行预混，搅拌时先加粉状调料，后加油料。

11．计量装袋：产品拌料后装袋要及时，用具每两小时进行一次消毒。

12、抽空：封口要干净，光滑平整，无皱褶。封口宽度最窄处大于3毫米。热合牢固，用手剥离不开。真空度：直径1毫米气泡小于或等于2个，直径2毫米气泡只允许有1个。

四、杀菌工段

13．杀菌：参考工艺：温度121—122℃，压力0.12mPa,恒温时间35分钟。每次停产后投产的前五锅以及产品滞留时间过长的为40分钟。注意事项：排空截止温度必须达到102℃，降温过程中温度在100℃以上时，反压压力必须大于或等于恒温时的压力。

14．除水：要求附着在袋子表面的水珠集中不能成线状下流。

15．检选、待检：拣选装筐时，产品温度低于30℃，否则应用排风扇降温。

五、包装工段

16.打码、装箱：生产日期、代码清晰、完整，用手轻拭不掉。

17称重：动作要轻，读数准确。

18检验合格入成品库。

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