重庆周记调料

篇一：周记黑鸭配方

以下配方是周黑鸦内部人员潜伏近两年的心血，希望大家珍惜！

周黑鸭的美味关键是卤汤，卤汤是大概26种中药和几种食品添 加剂熬制的.熬制时要注意点火候，先大火把水烧开然后用小火慢熬一 段时间。卤汤制好后开始煮东西，东西往卤汤放的顺序不一样。一般 先放鸭子鸭脖子这两种比较难熟的，然后放鸭头和鸭珍,最后放鸭翅和 鸭脚，东西不光靠火煮还要焖一段时间。还有一些是单独做的鸭肝， 鸭肠，藕片，豆皮，海带之类的，当然还可以做一些其他的肉食品什 么牛肉，猪肉，大肠，猪脚，尾巴，猪头肉等一些东西，反正卤汤能 做的东西特别多，关键是卤汤调的好不好周黑鸭鸭脖子配方。

以下是部分的药材和单价

名称单位 数量 单价

肉桂斤3 8

小茴香 斤1 4

八角斤1 7

香叶斤2.511

山芷斤0.510

砂仁斤1 周

甘草斤0.510

草扣斤18

丁香斤1 19

肉扣斤1 27

山楂斤1 6

陈皮斤1.55

白扣斤2.518

当归片 斤1.512

良姜片 斤2 7

红扣斤2 9

周黑鸭鸭颈子配方及工艺原料：

袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。

周黑鸦制法：

1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，

下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤(可用猪

筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。特点；香辣浓郁、鲜嫩可口要领提示： 注意事项：

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其

“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。

6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。

一、（药香型配方）（配制卤水15千克）

灵香草100克（切碎），白蔻100克，红蔻100克，小茴香100克，香叶50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，罗汉果5颗，干尖椒500克（福建产辣椒王为佳）。

（制法）

1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10分钟。

2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克，生姜200克，盐1千克左右，干硝一小汤匙（约5克左右），红曲米100克，烧开并熬制20分钟。

3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制15~45分钟后起锅（鸭颈卤制时间是约25分钟，全鸭45分钟）。

二、（辛香型配方）配制卤水15千克）

八角150克，桂皮100克，花椒100克，丁香50克，香叶100克，草果100克，白蔻50克，罗汉果4颗，甘草100克，红曲米50克，干红椒250克。

（制法）将大葱2千克，芹菜1千克，洋葱头500克，胡萝卜500克，香菜1千克，生姜500克等6种辛香原料加油放入锅中煸香，然后将纱布包好的配方入锅，加水17.5千克并投入以上香料，盐1~2

千克，干硝1小汤匙（约5克），料酒1千克，烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起。

三、配制说明

周黑鸦是武汉市的民间特色卤鸭系列，有鸭店几十家之多，传闻是传家秘方，从不对外加盟，此配方是内部绝密文件。

周黑鸦的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的，所以它吸收了四川麻辣味重的特点，干硝的使用量较重，其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿，其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水，另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等。由于周黑鸦卤水的用硝量已经大大超过了国家标准，其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的原料，以免因硝的过量吸收造成对人体的危害。过量的硝卤水只能作为卤制含腥味较重的原料专用，不能用此卤水炒菜调味。

1.白芷 55G 2.桂皮 40G 3.八角或大茴香 35G 4.陈皮 30G 5.甘草 20G

6.白扣 20G 7.小茴香20G 8.五香籽20G 9.千里香20G 10.山楂15G

11.公丁香15G 12.草果六个15G 13.玉果一个 14.草寇15G 15青皮或积壳15G

16.砂仁15G 17.毕剥20G 18.良姜10G 19.木香10G 20.红扣5G

21.山奈5G 22.母丁香5G 23.香叶5G 24.桂技15G 25.新夷花5G

篇二：优秀周记

月 日星期天气

肚子痛

今天晚上睡得正香，忽然一阵剧痛把我给疼醒了，我一下哭的泪流满面。外婆听见了急忙叫妈妈过来，妈妈过来问我哪里不舒服，我边指肚子边哭着说：“肚子疼”。妈妈说：“肚子里长蛔虫了”。后来妈妈出去了一会儿，我以为她是给我拿药去了，结果却拿了一些白糖给我吃，吃完后我让妈妈给我喝一口水，可是外婆说不能喝水。妈妈在我的肚皮上擦了一些药水．看着妈妈着急的样子，我知道妈妈很心疼我。过了一会儿肚子就不疼了，外婆和妈妈还陪着我，在她们的关心和呵护下我渐渐的睡着了。我不知道妈妈和外婆多久睡的，我只知道她们很爱我。

做粥

5月21日小雨转阴

今天早上，妈妈要去外面买东西，于是她叫我去做粥，我对妈妈说：“可是我不会做啊？”妈妈笑眯眯的说：“宝贝儿子妈妈相信你，你一定能行的。” 在妈妈的鼓励下，我开始做粥了。首先我把米洗干净，然后再把米放到锅里去，最后把气打开就行了。过了一会儿打开锅盖一看，我惊得目瞪口呆，因为锅里的饭全都糊了，原来我忘了倒水。我马上把锅拿起来倒了一些水，最后终于把粥做好了。我又想，有了粥还得有蛋，于是我又蒸了一碗蒸蛋，正巧妈妈回来了，我和妈妈美美地吃了一餐。

今天我体会到了做饭不是件容易事，但是你努力了就什么困难也难不倒你。妈妈还说我做的粥非常好喝。

感恩我们要行动

5月14日 晴

今天是星期三，我们的学校搞了一个活

动——《感恩我们要行动》。

活动开始了，首先有北京的张老师出

场，张老师给我们讲了学习是为什么、什么是教育，还给我们讲了2008年的大地震，最后还给我们讲了一个故事。从前有一对父母他们在垃圾箱旁捡到了一个孩子，他们为了供养她最后累死了，最后那个孩子成才了的故事。听完这个故事后大家都哭得泪流成河，可是我连一滴泪都没流，妈妈问我：“难道你没良心吗？”我说：“因为男子汉大丈夫流血不流泪。”

今天的活动让我们懂得了感恩，感恩父

母给了我们生命，感恩老师给了我们知识，感恩祖国给了我们和谐的社会。我现在要好好学习，天天向上。长大后我一定会报答爸爸、妈妈、爷爷、奶奶、外公、外婆、老师们。。

我和我的妈妈

月6日晴

5

《我和我妈妈》。 今天下午我们班搞了一个活动，活动的名字叫

活动开始了，首先由主持人上场，介绍自己的名字。接着刘欣芮和她的妈妈上台讲话，他们讲的非常简单。其中让我最感动的是许渝，因为在他四岁的时候他的妈妈和爸爸离婚了，但是许渝还是很爱他的妈妈，给他的妈妈写了很多祝福的话。妈妈对我说：“许渝长的这么可爱，又懂事，他的妈妈为什么不要他了呢？”轮到一、三大组表演节目了，他们表演的还可以，只是有一些动作忘了。又是同学和妈妈们上台讲话了，这次我和我妈妈上台了，妈妈在讲台上对我道歉说：“以后我尽量不骂你了。”妈妈又问我以后能不能动作快一点？”我说：“能。”我还对妈妈说了一些祝福的话。我心想其实妈妈骂我是为我好，为什么妈妈还要给我道歉呢？我以后一定要改正。二、四大组上台表演了，表演时我老盯着吴亚琪，我觉得她的动作差不多快忘光光了，不过我觉得自己的动作也忘了一点点。袁宇婷是最后一个上台的，因为袁宇婷的妈

妈没来，所以她哭了。最后我们还合了影。

今天的活动让我感到很开心。

5 月7日星期

妈妈开家长会 六晴

昨天下午，我在教室看电视，张老师问哪个同学的妈妈来了，我大叫妈妈。

我知道妈妈是来开会的，我心里可高兴了。 家长会开始了，第一个是展示我心中的妈妈，然后妈妈又讲述了对孩子的期望。

我们还为家长们表演了节目，每位妈妈都是那么的开心地看着自己的孩子健康快乐的成长。

我真地真地很感谢老师举办了这次活动。 更感谢我的妈妈来参加了这次活动。

篇三：周记黑鸭制作流程

周记黑鸭制作流程

1.主要流程

一． 腌制

二． 熬制清汤

三． 熬制高汤

四． 熬制老汤

五． 油炸

六． 卤制

七． 焖制

2.详细步骤讲解

一．腌制

所需材料

1.

2.

3.

4.

5. 鸭腿 鸭脖子 鸭翅膀等 生姜沫（少许） 香叶粉（少许） 食用盐 （10斤鸭制品3两盐） 白

腌制方法：

将鸭腿 鸭脖子等放入盆中，将盐 香叶粉 食用盐均匀洒在上面，洒完之后用手搅拌2分钟左右，以免调料不均匀。

腌制时间：

夏天6-8小时

冬天10-14小时

注意：整鸭和上面腌制方法不同，整鸭需要用水泡起来腌制，水盐比例为20：1（20斤水放一斤盐）生姜 香叶放少许，可根据当地口味适量加点白酒。夏天腌制6-8小时 冬天需腌制10-14小时。

二．清汤熬制

所需材料

1．90--100斤水

2. 童子骨6斤

3. 猪油4斤

4. 生姜1.4斤

熬制方法：

用大火熬制10小时左右，材料精华全融入汤中，汤像牛奶一样浓，直到骨头骨髓熬出来为止。熬好之后将汤里面的骨头和生姜等一切固形物用漏勺舀起扔掉。

三．高汤熬制

所需材料

1. 小红辣椒1.2斤（按当地口味灵活调节）

2. 生姜6两

3. 花椒3-4两（按当地口味调节）

4. 白糖4斤

5. 味精4斤

6. 甜面酱8瓶

7. 盐2斤

8. 胶糖8两

9. 老母鸡一只（4-5斤）

10.0度豆油1.8升（不凝固）

熬制方法：

将前十样（除老母鸡）全放入清汤里面，先后顺序：按材料先放干料再放水料）待汤烧开之后记时30分钟左右将鸡放入汤里面，不能盖锅盖，大火熬制12小时左右，直到鸡全部熬化，在用漏勺将汤里面的固形物体全捞出来扔掉即可。

四．老汤熬制

所需材料：

1.甜面酱1瓶

2.生姜6两

3.鸡精8两（400克）

4.小红辣椒1.2斤（按当地口味增加）

5.花椒3-4两

6.味精2斤

7糖2斤

熬制方法：

熬制半小时即成老汤可下料了

五 油炸

材料：

1.大豆油

2.鸭脖子 鸭腿 鸭翅膀 鸭头

将腌制好的鸭系列制品放入大漏勺，在将其慢慢倒入油锅，鸭腿可以和鸭脖子一起油炸，油炸2-3分钟后鸭肉向上鼓起，呈金黄色即可，鸭翅膀可以和鸭头一起炸，油炸时间控制在1-1.5分钟内，炸呈金黄色即可。鸭锁骨不用油炸，直接放在开水里锅一下去掉腥味即可。

特别注意：油和锅的比例一定舀保持4：5以下，千万不能多放，油放多的话，

油炸的时候可能会溢出，引发火灾。

六．卤制

老汤熬好后将鸭脖子和鸭腿放入汤中开始记时，10分钟后放入鸭锁骨，鸭头和整鸭，再过五分钟后放入鸭脚（老），再过五分钟后放入鸭翅膀，再过15分钟后放入鸡膏15-20克，麦芽粉10-15克，白砂糖和味精各1斤。再过五分中将锅提下盖上锅盖焖制20分钟即可开锅。

35CM小过需焖制30分钟方可开锅