臊子面的制作作文50字

篇一：臊子面

臊子面为关中地区风味小吃，品种多达数十个。其特点是面条细长，薄厚均匀，臊子鲜香，红油浮面，质味皆绝，尤以歧山臊子面汤味酸辣，柔韧爽口，有浓厚的乡土风味。

臊子面的来由有多种说法，一种说法认为臊子面是在唐时"长命面"的基础上发展演变而来的。据《猗觉寮杂记》记载， "唐人生日多俱汤饼，世所谓?长命而'者也"。其所以叫"长介面"，大概是因为这种面又细叉长，耐煮不断。唐代诗人刘禹锡《赠进士张盗》"余为座上宾，举筋食汤饼"中的"汤饼" (唐时凡用水煮的各种食品多称"汤饼"，就是这种长命面。相传，苏东坡在陕西凤翔任节度判官时，特别爱吃这种面条，曾写下了"剩欲去为汤饼客"的诗句。把长命面与臊子结合起来成为臊子面，是在北宋末年。据《梦粱录》卷十六记载，当时城市的肉铺已有专卖经过加工的臊子肉。明代高谦所撰 《遵生八笺》里还记载有"臊子肉面法"。

另一种说法里面还有一个美丽的传说，据说是因西周文王而得名。相传周文王年幼是因父母早亡，一直靠哥哥嫂嫂抚养成人。有一次，周文王率军出征中途遇到瓢泼大雨，风寒入骨，服过百药不见起色，数日卧床不起。嫂子得知后亲自下橱，为文王擀制了一碗热腾腾的面条，文王吃的大汗淋漓，精神焕发，后为纪念了嫂嫂遂取名“嫂子面”。臊子面故而又名“嫂子面”或者“哨子面”，而“哨子面”可能是由于谐音转化而来。

臊子面在关中地区，特别是在农村的"身价"很高。除了沿袭唐代习俗，老年人过寿、小孩子生日必食臊子面，以示"长寿"、"长命"外，还根据不同地方与节令，有着不同的讲究，有的正月初一要吃臊子面，有的接待贵客要吃臊子面，有的改善生活要吃臊子面，甚至在种麦时也要吃它，寓意麦根扎得深，祝愿来年大丰收。

臊子面的做法在陕西各地有各地的特色，各地也有各地的风味。其中岐山的知名度最高。歧山是陕西的一个县，这里盛产小麦，因此这里的人善吃面条。历史传承下来的臊子面九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条之质地，咬起来筋道，有韧劲儿，放到嘴里感觉柔嫩，看起来光滑。酸辣汪是指调料之质地，这是陕西人的口味，也是臊子面的特色。煎稀香是指汤水之质地。臊子面的功夫也在这汤里面。

臊子面的制作主要在于掌握好以下两个关键:

一是揽臊子。带皮猪肉切成一公分见方的小块，起锅加猪油烧热弄投入肉块、姜末、调料面煸炒，待水分煸干后。将醋顺锅边烹入，少搅几下，接着下酱油，用手勺不停搅动，然后加适量清水，视肉煮至七成熟，肉皮能掐动时，加入适量食盐，煮至肉熟即可将臊子舀出。这种烹制工艺与《遵生八笺》里的"臊子肉面法"基本一样。

二是擀面。以水加碱合面，先倒入三分之二的碱水将面粉揉搓成絮，再将剩下的碱水徐徐加入揉成面团，盘起回性后，反复揉搓，愈揉愈佳，然后斟薄，切成长约一米、细如韭叶的面条，开水锅下面，煮熟浇臊子食用。擀面讲究"把式"，要求技艺高超姻熟，薄厚均匀，切条细，下到锅里不断。旧时关中刀俗，农村娶媳妇，第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式:当客人上席后，新媳妇要亲自上案擀面，以测验其烹调技芭的高低。

今天我做的就是我老家的作法——长安臊子面，别看长安和岐山同属陕西，两地相距不远，但臊子面的风味却大有不同，下面就一起来看看吧。

原料：普通面粉，水，韭菜，西红柿，豆腐，干黄花，干木耳适量，鸡蛋两个，葱花、姜末少许，玉米粉或干淀粉少许（做面扑用）

作法：

1、面粉加适量水和好，揉成光滑的面团。擀面用的面团可以和得稍微硬些，这样擀出来的面条比较薄且均匀。将面团用干净的湿抹布盖好，饧半个小时。

2、将面团擀开，成一厚面饼状，均匀撒上面扑，换个方向再次将面饼用擀面杖卷起来，继续擀，依次操作重复至薄厚适宜为止。擀的过程中用手轻轻按在擀面杖的两端，由两端1/3处向边缘边擀边推，擀两下就摊开换个方向再次卷起擀。这样擀出来的面片圆，且薄厚均匀。

3、将擀好的面片撒上面扑，用擀面杖卷起，再叠起来，切成柳叶宽的面条。

4、韭菜洗净切成半公分宽的碎末，豆腐洗净切成1公分大小的小块，西红柿切块备用，干黄花、干木耳提前用水泡开（大约半小时），去根部切小块，鸡蛋打开，加少量盐后搅拌。

5、锅内倒少许油烧热，倒入葱、姜末，爆出香味后倒入豆腐块，煸炒一下倒入西红柿、黄花、木耳，待西红柿出水后加适量盐、五香粉，翻炒一下后倒入大部分的韭菜末，快速翻炒几下后出锅盛盘。

6、锅内添适量水烧开，倒入适量炒好的菜，烧开后将剩余的韭菜末倒入锅里，关最小火，加盐、五香粉、鸡精、少许胡椒粉及香油调味，再将蛋液徐徐倒入汤中，等蛋液凝固住后关火，臊子汤即成。

7、另起一干净锅烧水，锅开后下入面条，用筷子回锅，防止面条粘住，水开后将面条捞入碗里。如果面条擀得比较厚，可以多煮一滚。捞面条时捞半碗即可，以免加汤后不易搅拌。

8、给面条上浇上臊子汤，视各人口味可加辣子或醋。

以薄、

筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名，用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多种调味品制成。其基本制作工艺是：面条要

用手擀成，并达到面薄条细、

筋韧光滑、软硬适度的标准。做臊子是先将猪肉切成薄片，入热油锅烹炒，同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成。把豆腐、黄花菜、木耳

炒好为底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内，打入底菜，再浇汤，放臊子和漂菜。

岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。

臊子面的做法实在太繁琐，如果要全程拍图，那图片太多了，我精选了几个必要的图片，辅以文字，但愿能把这个繁琐的事情讲明白。

闲言不叙，废话少说，直接进入正题。

材料：面条（挂面或者比较细的手工面）、红萝卜、卤水豆腐（北豆腐亦可）、蒜苔（亦可用土豆、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜，我用的是豇豆和土豆）、木耳、黄花菜、蒜苗（北京称青蒜）、鸡蛋（可无）、生姜

最重要的材料是陕西的肉臊子！详细做法请允许我下次详细讲解。

调料：陈醋、盐、鸡精、五香粉

做法：1 豆腐切丁（图1)，黄花菜泡发切段（图2），木耳泡发切丁（图3），鸡蛋摊成薄鸡蛋切成豆腐丁大小的菱形（图5），蒜苗切成如图4的碎末；

此步骤注意蒜苗的切法：切勿用刀乱跺，要用针（刀亦可）将蒜苗从叶子到茎划成细丝，再用刀切细，最后切成非常小的近似正方形；

2 豇豆和土豆（（或者你喜欢的任何菜）、红萝卜切小丁分别加盐和鸡精炒熟（炒菜就不用多讲了吧？），生姜跺成碎末备用，臊子肉一碗备用，（参考图6、7、8、9）；

3 锅内多倒些油，油热后加入生姜碎末，加入五香粉，炒出香味，此时将陈醋（大量）倒入锅中，待锅中醋沸腾后加入事先烧好的开水，加入准备好的臊子肉，加盐、鸡精调汤；

4 另准备一口锅煮面，再准备一盆凉水，面煮熟后捞出，放入凉水中；

5 汤锅内加入适量炒好的土豆和豇豆、红萝卜，豆腐、木耳、黄花、鸡蛋适量撒入汤中，等汤锅煮开后撒入蒜苗的细末；（图11为汤的成品）

6 面条装碗（不要太多面条，否则无味），面条碗中盛汤，

陕西的臊子面历史悠久，清代已经很驰名。以薄、筋、光、煎、 稀、汪、酸、辣、香而著名，用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料和多种调味品制成。

基本制作工艺是：面条要用手擀成。并达到面薄条细、筋韧光滑、软硬适度的标准。做臊子是先将猪肉切成薄片，人热油锅烹炒，同时加入生姜、食盐、调料面、辣 面和陈醋炒透即成。把豆腐、黄花菜、木耳炒好为

歧山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热得烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。是一种高碳水化合物，高不饱和脂肪酸的地方特色面食。

加工工艺：

配方

精面粉500g, 猪肉、鸡蛋、黄花、木耳、豆腐、蒜苗各适量，植物油、精盐、陈醋、辣椒面、姜丝、酱油各少许

制作方法

①将面粉放入盆内，加入水（按5：2比例）和成硬面团，揉匀揉透，盖上湿布饧一会儿，然后擀成薄片切条。面条的粗细不限，一般中等粗细即可。也可用机器压的面，但正宗的歧山臊子面以手工擀面为优。

②将肥瘦猪肉切成长3cm、厚0．2 cm的薄片，入热油锅旺火煸炒，投入生姜丝至肉变色时，加人精盐、陈醋、酱油用文火慢炒，熟后加少许辣椒面出锅，即成臊子。

③把豆腐、黄花、木耳加油、盐等调料炒好，作底菜；鸡蛋摊成薄饼，切成长1．5cm的菱形小片，蒜苗划细切小，作为漂菜。水烧开，舀部分水于另一锅中（其余水用于煮面条），加入盐、醋、酱油、辣椒、味精等作为汤，漂菜放于汤中。

④将面条煮熟捞入碗中，用勺取适量底菜加到面上，再浇上事先放好调料的汤，然后放上臊子，拌匀食用。

篇二：臊子面配方

臊子面做法

加工：肥瘦分开，肥肉绞粗粒，平时吃包子的程度或更细，瘦肉用4眼或6眼篦子，里面刃为两刃（特殊制作，砂轮打掉对角两个就可以了）。肉注意别用冻肉，注水肉，注胶肉，太小的猪肉，有农家猪那是最好了，不过应该已经绝迹了。.

香料包比例: 大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香叶6克，红寇6克，白芷8克

葱沫200克（鸡腿葱别用山东大葱，没用）姜末150克蒜末100克（黄亮的老蒜，冷库出来的空棉蒜达不到效果）东古酱油半瓶，镇江香醋或山西陈醋200克 厨师鸡粉200克（别用太差的，15块以上的，太好也没必要）海天老抽生抽各100毫升（没仔细量，大炒勺各约两勺，调色）色拉油2斤 盐味精各约不太满一炒勺，打底味

工艺流程：炒锅下油（提前炼好锅，别到时候糊锅）下调料包炸，油温130度左右，最好底里垫个小篦子之类，不然纱布爱糊，不停翻动淋油（如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草）约保持130度10-15分钟下肥肉，（不要图省事料包肥肉一起 下，温度不够出不来香味）

炸肥肉至表面略黄，反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面，这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜，炸制出香近干约5分钟下瘦肉，下瘦肉后略炒至收缩起温，开始咕嘟，加入200克醋炒制十分钟后调味，把前面说的调料加入，约再炒十分钟，感官是肉发亮了即ok

刚做好的不能立马用，把它连纱布包装入不锈钢桶中闷上几小时再用。用的时候连肉带油两到三炒勺入锅中加汤（一半骨汤加一半水，其实不加汤光用水也交代了，只不过视你那个地方的竞争而定吧）鸡粉，盐味精生抽老抽调好味开锅5分钟就好了加汤的量控制上18份面左右。

扩展香型：现在竞争厉害有人会在里面加添加剂，我坚决反对。我的做法是学康师傅方便面：将洋葱丁胡萝卜丁与肥肉一起炸，出香更浓，最后亮油时加入欣和甜面酱，北京干黄酱，芝麻酱一样50克（切碎用油调匀）但要注意，好是好，肉臊子常温保存爱坏了，大家注意哟不过建议冷却后冷藏，很多时候虽然常

温不坏，但微生物缓慢作用会使鲜香味降低

（说明：上面辣椒特意写线椒，是取香色不取辣的意思。料包里北方花椒是取其嗅觉香味，调料面用大红袍取其味觉香味，同时避免北方花椒的味觉苦味和易发黑影响油的颜色，工艺流程的温度其实没那么严格，跟火力有关系，但温度是火候的直接反映，比如如果肥肉没有接近炸干温度就不能上一百度，不上一百度就成了泡辣椒面，煮葱姜蒜，那是注定不红不香，但也不能炸的太干，太干就没了，我们毕竟是要养家糊口的，不是搞科研。其它调料也如此，原料考究是第一，火候到是第二，如果有第三就是心好，各位细品吧）

篇三：学习臊子面如何制作

文章来源：冠香兴小吃

学习陕西臊子面如何制作

【原料】

面条红萝卜、卤水豆腐 蒜苔，木耳、黄花菜、蒜苗、鸡蛋、生姜

【调料】

陈醋、盐、鸡精、五香粉

【做法】

1:豆腐切丁黄花菜泡发切段，木耳泡发切丁，鸡蛋摊成薄鸡蛋切成豆腐丁大小的菱，蒜苗切成如图4的碎末；

2、豇豆和土豆、红萝卜切小丁分别加盐和鸡精炒熟，生姜跺成碎末备用，臊子肉一碗备用，

3、锅内多倒些油，油热后加入生姜碎末，加入五香粉，炒出香味，此时将陈醋倒入锅中，待锅中醋沸腾后加入事先烧好的开水，加入准备好的臊子肉，加盐、鸡精调汤；

4、另准备一口锅煮面，再准备一盆凉水，面煮熟后捞出，放入凉水中；

5、汤锅内加入适量炒好的土豆和豇豆、红萝卜，豆腐、木耳、黄花、鸡蛋适量撒入汤中，等汤锅煮开后撒入蒜苗的细末；

6:面条装碗冠香兴小吃提醒不要太多面条，否则无味，面条碗中盛汤，上桌，一碗正宗的陕西岐山臊子面，香吧

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