酵面是什么?酵面是发酵后的面吗?把酵面和没有发酵的面和在一起经过油炸会快速蓬涨吗 在加碱和矾还有作用吗?或者说直接加碱\矾不用酵面可以吗

酵面是什么?酵面是发酵后的面吗?把酵面和没有发酵的面和在一起经过油炸会快速蓬涨吗 在加碱和矾还有作用吗?或者说直接加碱\矾不用酵面可以吗
酵面是什么?
酵面是发酵后的面吗?
把酵面和没有发酵的面和在一起经过油炸会快速蓬涨吗
在加碱和矾还有作用吗?
或者说直接加碱\矾不用酵面可以吗

酵面是什么?酵面是发酵后的面吗?把酵面和没有发酵的面和在一起经过油炸会快速蓬涨吗 在加碱和矾还有作用吗?或者说直接加碱\矾不用酵面可以吗
所谓酵面,就是没有发足的酵面,一般发至四五成.这种酵面的发酵时间短（一般约为大酵面发酵时间的2/3）,且不用发酵粉,目的是使面团不过分疏松.由于发酵时间短,酵面尚未成熟,所以嫩酵面紧密、性韧,宜作皮薄卤多的小笼汤包等.