我们的食物ppt

篇一：我们的食物安全吗说课稿

义务教育课程标准实验教科书

科学四年级（上册）

文艺一校

张 丹

《我们的食物安全吗》说课稿

义务教育课程标准实验教科书

(来自:www.sMHaiDa.com 海 达范文网:我们的食物ppt)

科学四年级（上册）

《我们的食物安全吗》说课稿

一、纵横联系，说教材

《我们的食物安全吗》是位于苏教版义务教育课程标准实验教科书科学四年级（上册）第四单元《吃的学问》第4课的内容。本课的研究和学习是建立在学生学习了食物的营养、合理搭配、消化器官的保健，了解了一定的饮食健康知识的基础上，进一步探索食品安全的问题。本课的设计意图是带领孩子们调查加工食品里添加了什么，关注色素等添加剂对人体健康的影响，及思考新鲜食物是否安全，讨论到底怎样吃才安全，以此来关注食品安全中的科学。

由于小学生比较喜欢加工食品，又对加工食品中的添加剂缺少了解，因此本课就有必要帮助学生学习一些食品安全的常识，所以本课的重点放在调查加工食品的安全性上。 根据学生的认知水平、科学新课程标准的要求及本课特点，我确定了以下的教学目标：

【教学目标】

㈠过程与方法

1．调查加工食品中色素等添加剂的种类。

2．能够和同伴、同学交流自己的资料。

3．能够和同学进行充分的讨论。

㈡知识与技能

1．了解食品中添加剂的种类及对人体健康的影响。

2．知道怎样吃食物才安全。

㈢情感、态度与价值观

1．意识到安全饮食对身体健康的重要性。

2．意识到科学技术会给人类社会带来好处，也可能产生负面影响。

【教学重点】

调查加工食品的安全性。

【教学难点】

认识食品添加剂的作用与危害。

二、设计教具，说准备。

食品安全相关知识的多媒体课件一套。课件中大量的图片和真实的事例，让学生通过观察、思考、分析综合等一系列思维活动，使他们对食品的安全与否，有更深的感受。既能为学生提供更多的高质量的科学信息，又能进一步激发学生的学习兴趣。

三、激发参与，说教法

本节课贯穿观察和讨论，主要运用启发式谈话法，启迪学生思维、激发学习热情，并遵循从感性认识到理性认识的认知规律。

四、自主探究，说学法 本课的教学中以学生自主探究为主线，引导学生进行“调查食物，收集资料—汇报、交流信息—分析、处理信息—得出结论，形成正确的饮食观念”的科学学习过程。使学生在探究过程中学会学习，逐渐培养学生自主学习的习惯和能力，通过课前的探究活动和课上的交流，体验知识获得的过程，感悟科学探究的方法，体会同学间合作的魅力，品味探究性学习的乐趣。

五、着眼互动，说程序。

一、 导入新课。

1. 老师询问学生搜集的食品包装袋情况。

2. 学生积极汇报自己的搜集成果。

3．教师提示本课目标：我们先来开一个食品博览会，然后把我们对食品的调查结果进行整理。通过这些活动，我们要知道： 到底吃什么、怎样吃才安全。（板书课题：我们的食物安全吗？）

【分析】课前让学生走出课堂，走向社会，对食品进行调查的准备是非常重要的。《课标》指出：课外活动也是科学学习的一部分。这节课仅仅靠课内的活动是不够的，采取调查和博览会的形式，充分交流学生看后和品尝后的感觉，这种体验是非常有意义的。

二、讨论如何对待加工食品。

1． 小组准备博览会。（自主策划）

2． 举办食品博览会。

［小组同学互相参观带来的食物标本，品尝、了解食物的味道、色彩及配料情况，老师也准备了色彩鲜艳的（含色素多的）小食品参加博览会］

注意：教师要课前检查学生所带食品是否安全、卫生。

【分析】师生一齐参加博览会，通过仔细观察和交流，学生很容易发现食品中存在的问题。通过展览，学生也是第一次知道每一种食品中都有其复杂的配料，隐含着许多不安全的隐患。

3． 师生交流活动。

⑴分类：这些食物中哪些是加工食品，哪些是天然食品？

（天然食品是未加工或只经过初级加工，不含任何添加剂的食品，它保留了大多数的营养成分，加工食品是批经过机器或化学药品处理过的食品，在处理过程中，往往会添加某些物质，食物也会损失一些营养成分。）

⑵讨论：食品中诱人的色彩是什么？你知道关于色素的问题吗？

体验：让学生体验天然色素与人造色素的方法。P48

（食品中添加人造食用色素，可以改变食品的外观和口味，但吃多了含有人造色素的食品会损害健康。）

⑶调查：加工食品中还有其他添加物吗？大多添加了什么？

（由于学生对于食物添加剂的认识是个难点，所以我借助视频资源，让学生来初步了解什么是食品添加剂，在这一基础上再让学生对搜集的食品包装袋进行调查。）

①孩子们可利用搜集的食品包装袋上的成分说明来完成调查。

②师生讨论：食品添加剂安全吗？我们应该怎样对待加工食品？

小结：食品添加剂可以方便食物的保存，增加食物的色、香、味，给我们带来方便，也丰富了我们的食物。但是，应尽可以选择添加剂少、添加剂量安全的加工食品，并要注意不多吃。

【分析】通过整理，汇总各组的调查情况，学生很容易发现各种食品中添加了什么，添加最多的是什么。在此环节主要是激起学生关于添加剂的作用及对人体健康的大讨论。教师设想在讨论中学生会因课前收集的证据不足而观点缺乏说服力，因此应多准备一些关于添加剂的参考资料

三、讨论新鲜食品是否安全。

1．谈话：家长总是教育我们少吃零食，吃好每天的一日三餐。可是我们吃的鱼肉、蔬菜等新鲜食物安全吗？

2．学生根据自己的生活经验会意识到污染使新鲜食品不安全。

【分析】教师要特别强调：自然界中的毒素会在生物体内成倍浓集，也会在人体中积聚。有的农药会残留在人体内几年，危害很大。孩子们对污染的话题并不陌生，在交流讨论过程中，应充分发挥学生的主体地位，有不同见解能敢于去争论。整个课堂才能民主、和谐、热烈，学生通过讨论和交流，可以更深地认识到新鲜的食品也含有农药或激素等不安全因素，大家才会积极想办法，增加饮食安全的意识。

四、讨论怎样吃才安全

1. 提问： 民以食为天，吃，是一个大问题，我们怎样吃才安全呢？

2. 学生讨论交流自己的观点或提出好的建议。（蔬菜水果要浸泡、洗净再吃，吃水果时最好削去外皮，选购绿色无污染的食物，不买过期食物及“三无”产品(“三无”指的是无注册商标、无厂名厂址、无生产日期)。

【分析】这是本课最重要的一个活动，教学时，不必受教科书局限，应让孩子们畅所欲言，多谈谈饮食卫生方面的知识。教师也应多搜集相关资料利用课件提供给孩子们。目的是让孩子们了解安全饮食的基本常识，每天都注意饮食卫生，养成良好的饮食卫生习惯，这才是真正对身体健康负责。要特别强调，明理不是目的，关键是要落实在行动上。

五、拓展活动。

向有经验的人请教，了解更多的安全饮食的方法。

【分析】科学课不仅注重课上内容，还注重课外延伸，延伸对学生科学志趣的形成具有极大的促进作用。教师在下节课的伊始应对同学们的调查情况及时进行反馈评价，这样做才能使课外延伸伸到学生心灵深处，使学生兴致勃勃地搞自己的小科学。

总之，我认为，科学教学既要重视基本知识和基本技能的训练，又要重视培养学生自行获取知识的兴趣、爱好。我们不仅要让学生“学会”，“会学”，更要使他们“好学”，只有这样，才能是科学课成为真正的“科学”。

篇二：食品安全进校园PPT同步讲稿

食品安全进校园PPT同步讲稿

请大家看一个视频1，生动的展现了，我国食品安全的现状： 前言：尊敬的各位老师，亲爱的各位同学。很高兴今天能和大家一起探讨食品安全这个话题。在一个多月前，我还是一位人民教师，为塑造学生的灵魂和传播知识文化奉献着，今天我我却是以一名食品药品监督管理卫士的身份为大家作这场培训，不同的地方是，我不再塑造你们的灵魂，而是保障你们的身体健康。相同的是，同样的是在传播知识。文化知识的传授对我来说已成为过去，食品安全知识的传授现在是我的责任。大家都是初中年级的同学，知识已经相对比较深厚的积累，并且已经有自己的独立的思想，那么我想问一下大家，身体健康与文化知识那个更加重要，也许大家要说同等重要，但此时此刻，站在我的位置，我认为身体健康比文化知识的学习更重要些，因为生命和健康是人的最基本要求，生命和健康都没有了，那里还谈得上学习文化知识。我并不是在耸人听闻，不信那我们开始我们今天的探讨，感受一下，我说得对不对。如果今天大家哪怕有一点点得收获，就请你们运用到你的生活当中去，传播到你身边每一个人的心中。

PPT2. PPT3.首先我们看一个名词：什么是食品安全？请大家注意并且思考一下“急性”和“慢性”这两个词。

PPT4.--- PPT41.大家都把青少年叫做祖国的花朵，初生的太阳，过着幸福的生活，但也许幸福生活的一天是这样开始的。注意我在这里加了也许两个字，意思是以下情况不一定都让你遇到了。我是把不安全的食品全部归纳在一起，让大家有个直观的了解和震动的感受。在油条页插入中国人在美国卖油条的故事，体现美国对食品安全的重视程度。美国食品药品监督管理局的地位和国家安全局地位是平级的。

PPT42.--- PPT47.有的同学会问了，老师，你说得太邪门了，在我身边我都没有看到食品安全事件。那好，我们不要坐井观天，把眼光发到远一点，视线放得宽一点，看看，全国仅仅在青少年身上发生的食品安全事件。

PPT48.---- PPT57.以上我们可以归纳为急性食品安全事件。许多同学会问了，老师，我知道了有些食品是不安全的，但是我吃了它，当时也没事情呀!我感觉对我身体也没什么影响呀!这就要讲到前面我们说的“急性”和“慢性”这两个词了。急性的影响就是当时就有反应，慢性的影响也许要到几年或者几十年之后才能显现。当时没有感觉不等于不安全食品对你的身体没有影响，它就像慢性毒药一样侵蚀着你的身体，等到量变成质变，也就到了，无可挽救的地步了。那么我们再看看不安全食品怎么慢慢侵蚀我们的身体的。

PPT58.---- PPT79. 你看着包装漂亮的食品并不都是安全的，有一些食品靠肉眼很难判断它的安全与否，我们监管部门努力监管，加强科学检验。而你们的确应该少吃或者不吃零食。

PPT80.--- PPT81.这些零食不仅可能慢慢侵蚀我们的身体，而且还有可能迅速“急性”对我们的身体产生危害，也就是说零食也有可能急性中毒。

PPT82.---- PPT91.如何提高食品安全意识。

PPT92.---- PPT95.食品药品安全监督管理部门对青少年的要求。 PPT96.---- PPT98. 我们到底吃什么？加入国家中小学生营养餐知识。5月20日是全国营养餐日。

PPT99.---- PPT106.讲到这里，有的同学会问了，既然中国的食品安全问题这么严重，你们做了哪些事情能。其实我们做了很多事情，首先，从国家层面来讲，再看看我们前段时间做了些什么事。 有时间就加入，无时间就不要加。放视频2。这是全国最大的火腿肠加工企业，双汇瘦肉精事件，我们的决心就是最后一句话：这样的黑心企业，就该死掉！在以前我们查出了三聚氰胺，苏丹红，地沟油等等幻灯片里面显现的食品安全问题，处罚了黑心的厂家及销售商。这体现我们食品监督管理部门的决心。

最后我要讲一讲我们食品药品监督管理、生产销售不安全食品企业和人、与消费之间的辩证关系。

国家加大对食品药品安全监管的力度，在精简机构的大趋势下，新组建了我局，说明国家对食品药品安全监管工作的重视。原来管理力量未能覆盖到基层，现在覆盖到了老百姓的身边，并且力量在不断壮大。我们将把管理的范围，深入到生产，销售，流通各个环节，加强管理部门的联合执法，全方位打击。用最严谨的标准，最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，来指导我们的工作。生产销售不安全食品药品的企业和人，良心泯灭，道德丧失，我们在这里唾弃他们，规劝不行，就严厉打击。要罚得黑心厂家倾家荡产，要罚得销售不安全食品药品的商家无处藏身，要么讲求良心，遵纪守法做生意，要么推出市场，不再害人。这是我们的责任。这是我们食品药品监督管理部门和生产销售不安全食品企业和人之间的关系。

那么消费者，就是你们与食品药品监督管理部门放得关系是什么呢？是被保护和保护的关系。

那么消费者，就是你们与生产销售不安全食品企业和人之间的关系是什么呢？

有句谚语说：“没有需求，就没有供给“。什么意思呢？就是说大家如果都不去买那些不安全食品，无良商家就不会去卖，买不出去，生产厂家就不会生产，就会倒闭，所有的商家只会生产安全食品。所以从某种意义上来说：是你们的需求使得不安全食品满天飞，你们也有不可推卸的责任。食品安全是个大课题，是个严肃的话题，是关系到生命生活质量的问题，靠我们管理部门的力量是不够的，你我大家都有责任，让我们共同努力，一起筑起食品药品安全长城，共同净化我们食品安全环境，保卫我们自己的身体！ 放视频3。

篇三：美食ppt白话版

（雯雯）PPT1:西点、意面、肉类、蔬菜、中国的点心

大家应该都猜到我们今天的主题了吧？！没错！就是美食，但是既然是美食，我们也

要用美丽的名字衬托它

（可可）PPT2:那就是“饕餮”，这两个字极为复杂，但都有一个食物的“食”字，可见与吃

还是有很大关系的！

PPT3: 既然说到这么复杂的词，那么谁知道饕餮到底指的是什么呢？（奖品）

PPT4:介绍饕餮：是传说中的龙的第五子，是一种想象中的神秘怪兽 。古书《山海经》介绍

其特点是：羊身，眼睛在腋下，虎齿人爪，有一个大头和一个大嘴。十分贪吃，见到什么就吃什么，由于吃得太多，最后被撑死。

后来形容贪婪之人叫：“饕餮”，用来比喻贪得无厌，真是由于饕餮性好食，故立于

鼎盖。这里的鼎盖，指的又是什么呢？（超链）

PPT5: （放图）这里的鼎盖，大大多指钟鼎彝器，钟鼎彝器上多雕刻饕餮的头部形状作为装， （放图）饕餮还作为一种图案化的兽面纹出现在上周青铜器上，被称之为饕餮纹。 PPT6: 现在来说，饕餮的主要含义是食文化的象征。那么今天，我们就不管饕餮到底

是怪物还是神兽，我们就带领大家进入饕餮盛宴的世界，那就是我们的“饮”和“食”

饮食是人类必要的生命活动和重要的社会活动，是所有与饮食有关活动的总称。 在日常生活中，饮食常有4个境界。

（雯雯）PPT7:那就是与饮食息息相关的生存、口福、健康还有文化。我们将一一进行扩展。（超链）

PPT8:我们首先来看食之生存。俗话说就是填饱肚子，是任何生物最基本的需求。（欣赏图片）

这张图片是由凯文卡特所拍摄的，赢得了94年普立兹新闻特写摄影奖的作品（分析） PPT9: 《汉书》云：“王者以民为天，而民以食为天。”西汉的司马迁在《史记》中写道：“王者以民人为天，而民人以食为天。”司马迁的这句话，实则来自管仲，他的原话是：“王者以民为天，民以食为天，能知天 之天者，斯可矣。” 民以食为天的观念如 此源远流长，反映了中国几千年文明史 和农业关系至为密切，粮食至关重要。人们对于吃的重要性的认识始终贯穿于中国文明发展的历史长河。 民以食为天的观念，可以说是中国饮食文化观念中最 基本的、也是最重要的核心。（链接 返回）

PPT10:接下来我们讲讲如何吃得好，大家可以看一下，这是中国的地图，上面有我国比较重

要的地区的简称，那么谁知道中国的八大菜系分别是哪八大吗？（奖品）

PPT11:知道了八大菜系，我们就应该来看看每个地方的菜色各有什么特点。南甜北咸西南辣

山西陕西醋酸加 福广江淮甜清淡 东北乱炖野菜花

PPT12:老子：五味令人口爽 孔子：食不厌精，脍不厌细 孟子：口之于味有同嗜也

告子：饮食男女人之大欲焉 那么不仅古人会吃，现代人也会吃；不仅中国人会吃，

外国人也会吃，就连外国的小动物也对食物和做菜情有独钟

PPT13:接下来，我们要为大家介绍相关的动画片，就是《料理鼠王》，第80届奥斯卡最佳动

画长片奖，它讲述的是一个拥有非凡嗅觉和味觉的善良的小老鼠，不仅会做菜，还帮

助人类创造更多的美食

PPT14: 下面就请欣赏影片中比较精彩的片段

PPT15: 接下来，我们进行一个小小的互动（奖品）（链接 返回）

（可可）PPT16:下面，是我们现代人最该注重的方面，那就是饮食的健康。俗话说，水能载舟亦能覆舟，在影片《双食记》里面，你将看到，美味的食物不仅就像爱情让人沉醉，同时也暗藏杀机！

影片讲述一个成功的男人游离于两个女人之间，一个成熟性感，一个清纯美丽，他把两个类

型完全不同的女人都掌握在自己手中，也享受着她们烹制的各种美味。

突然有一天，男人发现自己的头发开始脱落，眉毛也在掉，体虚无力。这个男人陷入可怕的恐慌中，而此时此刻两个女人展开新的较量… …

片中的女主人公，正是利用食物相生相克的道理，对自己的爱人进行报复的！

PPT17:看片子

PPT18:食物的安全关系着食品商家的诚信问题，近年来一次又一次的食品安全问题不断地拷

问着人们内心的道德底线，古人有云：“君子爱财取之以道”、“君子有所为有所不为” 国人在不断自我安慰地说着“百毒不侵”的同时，是不是也对社会失去信心了呢！所以，食物的安全、健康的饮食不容忽视。（链接 返回）

PPT19:最后，我们要讲的就是饮食与文化的关系，老子说：“圣人为腹不为目”，意思是圣贤

之人只是为了吃饱肚子，而不去关注五彩缤纷的世界。

PPT20:中国5000年得文化为我们遗留了不少的节日，而每一个节日来临的时候，我们总是

用特殊的方法去纪念，美味可口的食物也是其中的一种独特方式。

PPT21：我们介绍一个比较具有代表性的食物，腊八粥，我国喝腊八粥的历史，仅书面记载

的也已有一千多年了。至迟始于宋代。每逢腊八这一天，不论是朝廷、官府、寺院还是黎民百姓家都要做腊八粥。各种谷物在锅中沸腾，五彩又缤纷。

PPT22：不知道大家还记不记得我们小时候学过的课文，冰心奶奶的《腊八粥》，她的母亲总

在腊八节做腊八粥，后来冰心奶奶就用腊八粥来纪念她的母亲，以及我们敬爱的周总理，她说：“这些红枣、花生、栗子和我们能凑来的各种豆子，象征着我们这一代准备走上各条战线的中国少年，大家紧紧地、融洽地、甜甜蜜蜜地团结在一起??” 可见，美食不仅是徒有其表，它替人们所传达的情意也是如此地深邃。

（雯雯）结束语：每一种食物又有它的故事和历史，古人从钻木取火到如今对食物的精雕细

琢，不仅代表了思想的进步，也代表了灵魂的升华，它带给我们的除了温饱和享受之外，还有无穷无尽的艺术内涵。

篇四：美国饮食PPT

1、播放视频“巧克力”。巧克力是大家非常喜欢的食品，也是节日馈赠的礼品。看过之后，大家在视觉上是不是得到了一种享受，制作出来的巧克力就像艺术品一样精致，从其外形和款式上我们已经感受到美国是一个注重生活品质和生活品位的国家，说明美国人是很会享受生活的。美国是一个强大的国家，有完善的福利待遇，有良好的工作和生活环境，有世界的名牌大学。为在该国生活、学习和工作的人们提供了保障，成为人们之所以移民美国的主要原因。

2、

咱们中国有句老话叫“民以食为天”从这句话看出，“吃”在人们生活中的重要性。 可以说了解一个国家的饮食，也从一定程度了解了这个国家的文化。

不同国家，不同地域的人们都会有不同的生活方式，作为超级发达国家的美国，他的饮食又有哪些特色呢？那么带着疑问，我们来共同走近美国，来领略它的美食特色。

3、互动 。那么咱们来一起说一下，都知道哪些美国食物呢？

4、大家说完以后，把图片展示出来。 PPT

5、那么咱们来深入探讨一下美国的饮食。

6、介绍美国的饮食发展。 PPT

7、美国饮食的发展趋势。 PPT

8、美国人的饮食习惯。 PPT

9、在美国餐饮分类。 PPT 插入西餐图片，去吃西餐就要遇到小费的问题，插入小费。

10、了解了快餐和西餐，那么美国人常喝的饮料是什么呢？ PPT 介绍两类饮料

11、在外面可以吃快餐、吃西餐，那么美国人在家里做饭多吗？PPT解答

12、现在公布一下，美国公认的也非常好吃的最具特色的十大美食：PPT图片+文字说明。

13、看过之后，不知道大家是否被这些美食深深地吸引，现在在国内虽然也能吃到部分的美国食品，但是如果有机会一定要去美国看看，亲自品尝一下原汁原味的美国本土食物，才不会遗憾。

14、THANK YOU

篇五：食品安全ppt重点

食品安全(food safety)：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 ——《中华人民共和国食品安全法》

2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过 2.1 疯牛病, 2.2 二恶英, 2.3 O-157事件, 2.4 丙烯酰胺事件, 2.5 零度可乐事件,

早餐：染色馒头、地沟油油条、苏丹红咸蛋、 三聚氰胺奶；

中餐：翻新陈米饭、农药韭菜、瘦肉精肉、香精茶；

晚餐：避孕药鱼、甲醇酒。

3.1 食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素

3.2 食品中新的生物性和化学性污染物对健康构成潜在威胁

3.3 食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全带来新的挑战

3.4 我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低

3.5 防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出

4.我国食品安全问题的原因分析

4.1 我国食品安全形势日益严峻，其原因是多方面，主要表现在以下几个方面:

4.1.1 法律监管体系缺乏完整性和系统性。

4.1.2 食品安全监管缺乏威慑力。

4.1.3 食品安全监管部门职能不清，监管不力。

4.1.4 食品安全标准技术含量低、不统一、不完善。

4.2 国外食品安全体系建设的经验

4.2.1 建立适合本国特点的食品安全监管模式，推行“从农田到餐桌”的全过程管理

4.2.2 注重完善法律法规体系，强化食品安全信用管理

4.2.3 不断完善标准、检测与危险性评价体系，加强对食品安全的监督检查

4.2.4 重视食品安全预防措施，强调食品安全管理的公开性和透明度

5 完善我国食品安全监管体系的对策措施

5.1 制定完善的食品安全法律体系

5.2 健全食品安全标准体系，改善检测设备，提高检测能力

5.2.1 健全食品安全标准体系。

5.2.2 加快认证体系建设。

5.2.3 改善检测设备。

5.2.4 提高检测能力。

5.3 建立和完善食品安全预警预报机制

5.4 建立健全食品安全社会信用体系

6.食品安全学的研究内容

6.1 食品的污染问题

主要阐明食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、数量和污染食品的程度，对人体健康的影响与机制，以及这些影响发生、发展和控制规律，为制定防止食品受到有害因素污染的预防措施提供依据。

6.2 各类食品的卫生问题, 6.3 食物中毒等食源性疾病及其预防, 6.4 食品安全监督管理

1.1 定义：食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。

1.2 分类：1.2.1 生物性污染

微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素），寄生虫，昆虫，病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒）

1.2.2 化学性污染

生产、生活和环境中的污染物

食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质

食品添加剂的滥用

食品加工、贮存过程产生的物质

掺假、制假过程中加入的物质

1.2.3 物理性污染

来自食品产、储、运、销的污染物，食品的掺假使假，食品的放射性污染

2. 食品的微生物污染及其预防

2.1 分类

直接致病微生物 ，相对致病微生物 ，非致病性微生物

2.2 食品的细菌污染

食品的细菌污染：主要指非致病性细菌对食品的污染，是用以衡量食品污染程度，间接估测食品变质可能性及评估食品卫生质量的重要指标，是食品卫生中最常见的有害因素之一。

2.2.2 食品细菌污染的来源

①原料污染（采集及加工前的污染）；

②食品生产、储存、运输、销售等过程中的污染（不卫生的操作及管理）；

③从业人员的污染（不执行卫生制度）；

④烹调加工过程中的污染（生熟食品交叉污染）；

食品安全意义：

①可作为食品被污染程度（标志）指标，即清洁状态的指标，借以控制食品污染的允许程度，起到监督食品的清洁状态的作用。如瓶装汽水，冷饮细菌总数≤100个/ml（g），在食品卫生调查中以此为合格与否的判断标准。

②用来预测食品耐存放程度或期限即可作为评定食品腐败变质程度和新鲜度的指标，以提出食品腐败变质的界限值。

食品安全意义：

①食品被粪便污染的指标

a.来源的特异性：仅来源于人和温血动物的肠道，并存在于粪便中，组成恒定，如典型大肠杆菌106个/g粪；

b.其数量较致病菌多，易检出；

c.具有足够的抵抗力，在外能存活一定时间，对化学消毒剂、对热均能存活；

d.在食品卫生检验方法中敏感，易检出，符合指示菌要求。

②肠道致病菌污染食品的指示菌

大肠菌群与肠道致病菌的来源相同，在外环境中生存时间也一致，当食品中检出大肠菌群，说明有肠道致病菌存在的可能（但并不一定平行存在）。所以将大肠菌群作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

食品中大肠菌群系以每100ml（100g）检样内大肠菌群最近似数表示（maximum

probable number, MPN）。

2.3 霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防

2.3.1 霉菌的产毒特点

①产毒菌种菌株少

②产毒能力的可变性与易变性差异大；

③产毒毒素不具有专一性。

食品安全学意义

① 引起食品霉变：

食品受霉菌污染后，食用价值降低，甚至完全不能食用，造成经济损失。据统计，全世界每年约2%的粮食因霉变而不能食用，我们国家的损失也不少。除此，其他食品生霉也造成损失（我们自己就常有面包、蛋糕等生霉不能吃的情况发生）。

② 引起人畜的霉菌毒素中毒：

中毒表现多样化，有急性的，也有慢性的（致畸、致癌、致突变），与传染性疾病不同，没有流行性，属食源性疾病。食品一旦被霉菌毒素污染，一般烹调温度不能破坏。

4.食品的化学性污染及其预防

4.1 农药残留及其预防

4.1.1 概述

农药：系指用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学成分或来源于生物、其他天然物质的一种或几种物质的混合物及其制剂；

农药残留：由于使用农药会造成对环境的污染和对食品的污染，故称之为环境农药残留或食品农药残留。

4.1.2 食品中农药残留的来源

①施用农药对农作物的直接污染；②农作物从污染的环境中吸收农药；③食物链污染食品 ④其他来源(other sources)\

4.2 N-亚硝基化合物污染及其预防

4.2.1 概述

按其结构可分为两大类，即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。

N-亚硝基化合物的前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类，广泛地存在于人类的生活环境之中，它们可以经过化学或者生物学的途径合成多种多样的N-亚硝基化合物。

N-亚硝酰胺( N-Nitrosamide)

化学性质活泼，在酸性或碱性环境中均不稳定，弱碱性条件下经水解可生成具有致癌作用的烷化重氮烷，属终末致癌物。

4.2.2 N-亚硝基化合物的前体物来源

4.2.2.1 环境中的硝酸盐和亚硝酸盐

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类的环境中，是自然界最普遍的含氮物。

根菜类>薯芋类>绿叶菜类>白菜类>葱蒜类>豆类>瓜类>茄果类>食用菌。

4.2.5 预防N-亚硝基化合物危害的措施

4.2.5.1 防止食品的微生物污染

主要是霉菌及某些细菌的污染，促进亚硝化和亚硝胺的合成。

4.2.5.2 改进食品加工及烹调方法

①严格按卫生标准执行，控制发色剂的使用

②熏制、腌制、泡制食品原料应新鲜。

③向食品中添加VC。

午餐肉：按200mg/kg加入，效果好；另外，腌、泡菜加一定量VC。

4.2.5.3 增加VC摄入量，以阻断亚硝胺合成。

提倡多吃新鲜蔬果，尽量不吃或少吃酸、泡菜，对预防亚硝酰胺危害人体健康有积极作用和意义。

4.2.5.4 寻找天然物质阻断亚硝胺合成，指导合理膳食，防止体内形成亚硝胺。

这些天然物中应含有VC、VE、多酚类、脂类（多不饱和脂肪酸）以及其它一些活性物质（还原物质）。

现在已知的天然食物有豆类及其制品（尤其大豆）、乳制品、茶、咖啡、槟榔、某些蔬菜（大蒜、大葱、萝卜、十字花科类等）、野菜、野果（猕猴桃、棘梨、沙棘等）。

4.3 多环芳族化合物污染及其预防

多环芳族化合物（polycyclic aromatic compounds）是食品化学污染物中一类具有诱癌作用的化合物，它包括多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAH）和杂环胺（heterocyclic amines）等。

多环芳族化合物是指两个以上的苯环稠合在一起，并存在六碳环中，杂有五碳环的一系列芳烃化合物及其衍生物。是污染食品的物质中一类具有诱癌作用的化合物。

多环芳烃是煤炭、石油及木炭等不完全燃烧或工业中利用这些燃料进行热加工处理时产生的一类化合物。目前已发现200多种，其中很多具有致癌性，在人类的环境中存在广泛，其中苯并（a）芘简称B(a)P，是一种强致癌物。

杂环胺是从烹调食品蛋白质的碱性部分中提取的主要成分，为带杂环的伯胺。经高温，特别是190℃以上，使蛋白质食物中的色氨酸、谷氨酸等发生裂解而产生杂环胺。 B(a)P在体内吸收快，很快入血并分布全身，通过混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶（aryl hydrocarbon hydroxylase，AHH）作用，代谢活化为多环芳烃环氧化酶与DNA、RNA和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用，成为终致癌物。如果进一步代谢，一部分B(a)P形成羟基化合物，最后与葡萄糖醛酸、谷胱甘肽、硫酸结合从尿排出。

B(a)P的主要来源

① 食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染（燃料的燃烧）;

② 烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），这是主要原因;

③ 植物从环境中吸收（土壤、水等）;

④ 食品加工过程的污染（机油、包装材料等）;

⑤ 水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体;

⑥ 动植物自身少量合成。

4.3.1.4 防止B(a)P污染及危害的措施

防止污染

①加强环境治理，加强环境污染物的监测、管理，做到工业三废合理排放或处理后排放，减少污染；

②改变食品的烹调加工过程及方法；

③不在柏油路上晒粮、油种子，防止沥青污染；

④在机械化生产中防止润滑油污染食品。

去毒

① 精加工，减少B(a)P含量。小麦去麸后可降低40～60%。

② 油脂，可用吸附法。活性炭吸附。

③ 利用日照或紫外光照破坏其结构，降低B(a)P含量。

4.3.2 杂环胺化合物

杂环胺化合物是蛋白质食物（动物食品）在高温(>190℃）使蛋白质中色氨酸、谷氨酸发生裂解而产生。近年来对杂环胺的研究表明杂环胺对啮齿类动物均具有不同程度的致癌性，活化后则具有致突变性，有些甚至较AFB1还强。杂环胺环上的氨基在体内代谢成N-羟基化合物，是致癌、致突变的活性物质。

预防: ① 改进烹调方法，特别是加热的温度、时间，避免煎、炸、烤的烹调方法； ② 尽量少吃油炸、煎、烧烤肉类食品。

③ 增加蔬菜、水果摄入：膳食纤维能吸附杂环胺，并降低其生物活性，而且蔬果中的很多成分能抑制和破坏其致突变性；

④ 建立和完善杂环胺的检测方法，开展食物中杂环胺含量的监测，尽早制定食品中允许含量标准。

4.4 食品容器包装袋材料的食品卫生

食品在生产加工、储存、运输、销售过程中，可能接触各种容器具及包装材料、设备等。在接触过程中很可能将一些有害物质转移至食品中，造成对食品的污染，危害人体健康。因此，注意食品容器、包装材料及设备的卫生质量，防止有害物质进入食品，对保障人民健康是十分重要的问题。

我国传统使用的包装材料和容器具种类很多，各有其卫生问题，但现在使用最多而且较为普遍的是塑料。

4.4.1 塑料的分类与基本卫生要求

塑料是一种新兴的工业材料，可制成各种包装材料，有塑料膜、容器具、餐具、罐头包装或食品工业用管道或其他食品用具。

塑料包装袋具有牢固、轻便、不透水、易于封闭，同时具有耐酸、耐水、耐油等特点，而且光洁、美观、透明。所以是一种理想的食品包装材料，

塑料也称树脂，是由大量小分子量的单位通过共价键聚合而成的高分子化合物。不同的塑料其分子量不一，一般在1～10万。

4.4.1.1 聚乙烯（polyethylene，PE）聚丙烯（polypropylene，PP

这两种塑料都是H饱和的聚烯烃，与其他元素的相容性很差，毒性较低。但它们各有其优缺点。

实际使用中的应注意：刚出锅的食物（油条、包子、油饼等）易露底，更不能蒸煮； 由于透气性能好，故不宜用来长时间包装香料、花椒、茶叶及奶粉等（吸潮）； 对高油脂类食品或肉类会发生“走油”现象；

回收再生制品不宜作食具或食品容具等。

4.4.1.2 聚苯乙烯（polystyrene，PS）

优点：耐化学腐蚀性、无色透明、易着色、美观，成型品加工在80℃以下，对酸稳定、耐寒性好。

缺点：较脆、无弹性、易破坏，常温下对油脂不稳定，故不能长期贮油，不耐热，75-80℃变形。 主要加工成透明盒小餐具或食品包装袋用覆盖薄膜，低发泡的薄膜聚苯乙烯纸，一次性餐具。

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