湖南农家坛子菜

篇一：湖南坛子菜：旧时长沙味

湖南坛子菜，旧时长沙味

你还记得，小时候妈妈或者奶奶做的坛子菜吗？那种又辣又爽的超级下饭菜。每年夏天和秋天，豆壳、刀豆、黄瓜、萝卜、红薯坨、藕片、蕹菜梗子、马齿苋、辣椒、蒜头……一切可以放进坛子的，在里手的堂客们手里，就要变成酸爽的美味了！

过去，乡下人甚至以坛子菜来检验媳妇是否贤惠和能干。现在，这项技艺已经已经快要慢慢消失了。坛子菜这种极其简便的凉菜，开胃菜慢慢快要消失在大家餐桌上了。 辣萝卜、辣刀豆、浸蕌头、浸红薯。。。你最喜欢的坛子菜是什么？

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篇二：坛子菜

坛子菜蔡 成 湖南乡下人评定一个女人是否称得上巧媳妇时，总习惯于看她的坛子菜作的好不 好。照这样的“标准”来言，我母亲是一流水准的巧媳妇，因为她作坛子菜是绝对的一 把好手。 中央电视台曾拍过一个长篇记录片，名字叫《一个人和一个城市》 。在评说长沙时， 湖南作家何立伟一说再说，猛夸他外婆的剁辣椒。说他外婆用坛子整出来的剁辣椒不 酸不腐，完全可以拿去申请国家专利。何先生在电视里用特浓郁的湖南普通话“大力 推销”他外婆的剁辣椒，我坐在电视机前直乐。乐的时候，口舌生津，真的想大嚼猛 吞几口我母亲的剁辣椒。我敢打赌，何先生外婆的剁辣椒难以跟我母亲的剁辣椒一比 高下。除了不酸不腐之外，母亲的剁辣椒还能作到一入口即脆生生的，宛如刚从苗上 采摘下来。更胜一筹的是，母亲的剁辣椒带点只有湖南红椒才有的甜味，这一点估计 非是“高人”很难作到的。其实除了剁辣椒外，母亲能够将任何蔬菜往坛子里送，菽头、 萝卜条、大白菜、豆角、红薯叶这些只要是乡下女人几乎人人能使唤上的东西外，我 母亲比其他人高明的是，她甚至能将茄子也塞到坛子里作成酸酸辣辣棉棉软软的酱菜 ——这种酱茄子我只在儿时吃过.一是母亲说制作酱茄子程序太罗嗦，后来她不大作 了；二是除我母亲能作这个外，我还真没发现其他地方其他人能作出来。没法子，对 于酱茄子的美味，我至今只能怀念不已，而恐将永难品尝到了。 当年的湖南乡下，家家户户都比较穷。“瓜菜半年粮”的说法，应该还有许多人仍记忆 犹新。瓜菜代替半年粮食，其实只有夏秋两季最适合。湖南的春天来的晚，万物刚苏 醒，庄稼来不及长大。而到了夏秋两季，地里的菜正长得茂盛、瓜结得喜人。那时的 农村人，除非家里来贵客，否则决不会去代销店买那么哪怕一星点的鱼肉。只要人勤 快，又懂得好生伺弄土地，清鲜的瓜菜倒大量供应。自家吃不完，又不能运到城里去 卖，怕被扣上“投机倒把”的罪名。乡下人不愿浪费了或白白全用青菜去喂猪养牛，于 是便作成坛子菜存放起来了。等到冬天的农闲时候，漫天漫地是白花花的雪，地里除 了萝卜之类没了别的时新蔬菜时，乡下人便会将坛子菜舀出来。炝炒也可以、煮汤也 可以，都是美味无比的。 记忆中，有这么一幕印象最深：一口带把儿的大铁锅挂在火塘上，下面的柴火烧的旺 旺，祖孙三代全家 11 口人，围坐在火塘边，一致以大铁锅里为“中心”，接二连三往里 面使唤自己的筷子。那时，铁锅里煮得翻滚的菜便是坛子菜了。要么是晒得干干的红 薯叶（一担生红薯叶仅能晒

出一两斤干红薯叶） 、要么是白辣椒（这也是湖南特有的， 将青椒放太阳地下暴晒，皮儿成白色后放坛子里腌制） 、要么是干豆角……窗外寒风 呼啸，雪花飘飘，而室内全家人围坐一起，边烤火边吃饭。菜是现煮现吃，菜热乎乎 的，心里也热乎乎的。那滋味，现在想起来也常令自己猛咂舌头狠吞口水。 我至今不明白母亲作坛子菜的那门手艺是从哪里学来的，“祖传绝技”肯定说不上，因 为我母亲是孤儿。不到两岁的母亲在死了父母后被送到一户人家作养女，偏偏我的养 外婆“不屑于”作坛子菜。母亲曾告诉我们，她不能靠外婆教会他手艺，只好去邻居家 悄悄地“偷师学艺”，然后回家来自己揣摩着制作。但令我奇怪的是，有好多种坛子菜 整个村里就母亲一人能作。比如，我前面所提到的酱茄子，还有一种脆青椒。后者， 我曾一再亲眼见母亲作过的。 去地里精选最肥硕的青椒，洗净，晾干。等到晚上亮起煤油灯，母亲就在灯下忙碌了。 折去半截辣椒蒂子， 再用剪刀将辣椒剪开一道小口子， 然后小心拨拉掉里面的辣椒籽， 接着就往里面填塞豆豉和盐花，最后，便是将辣椒压瘪放坛子里了。三五天过去，从坛子里夹出一个辣椒来，用牙齿一咬，细嫩清爽、吃起来清脆有声，味道美极！别说 吃，用筷子夹一个欣赏欣赏也够受用了，翠绿翠绿，完全像是没腌制过的新鲜青椒。 母亲曾告诉我们，作脆青椒最重要有两点，一是放盐份量的细心把握，盐太多易咸易 腐，盐太少易酸易烂；二是坛子封闭程度的把握，要作到决不透风漏气。我们听起来 觉得稀松平常， 但后来母亲生病时， 我大姐曾操刀上阵作过一次， 最终却全部倒掉了。 因为姐姐的脆青椒根本没有“消费市场”，简直酸掉了我们的大门牙！ 前不久看营养学的书，读到一句，腌菜和熏肉应少吃，理由是缺少营养成分。这样的 提醒该是个好事情了，但我真的又不以为然。还反倒还挑起了我的食欲，让我很是怀 想坛子菜。去深圳的湘菜馆里吃饭时，我就特意叫师傅上过坛子菜。小小一碟萝卜条 儿，收费 6 元。脆青椒没见到，但又酸又咸的酱辣椒倒吃过一遭。更贵，8 元一碟。 坦白说，味道很失望。商场里也见得有坛子菜卖的，没敢去破费。瞧瞧那颜色我就摇 头，比我母亲的手艺绝对要差上一大截！还有更失望的，我两年前回过湖南乡下，去 老邻居家串过门，见识过村里的新媳妇们作的坛子菜，我简直不好意思评说其味道。 真正的湖南乡下坛子菜怕是要失传了。 哎，我是好久好久没尝过母亲的坛子菜了。我想念母亲的坛子菜，想念寒冬腊月间全 家围坐火塘边吃坛子菜的

“穷日子”。就是当地的杂菜，有豆角、油茄子、辣椒的，茄子会处理，豆角之类的应该怎么 弄，晒干前需要用热水焯吗，还是洗净直接晒就好了 希望知道详情或做过的兄弟姐妹们指点一下， 从网上找些类似信息直接粘贴的话 就不必了，能找到的都看过了，谢谢。 放豆豉里面的豆角不需要用热水焯，但是如果是炒菜或者打汤，焯一下再晒的好 吃 晒的话一定要晒干，不然留不了多久就会变质。 至于要焯的菜，得看你具体指的是什么菜湖南常德特产美食有很多哦~ 湖南常德特产美食有很多哦~有一种坛子菜 是用米磨成粉之后与辣椒碎混在一起悬赏分：0 | 解决时间：2008-6-19 15:26 | 提问者：sher7ron~再用清油或植物油煎炸不知道你们晓得不咯??在常德市一中对面有特色麻辣肉 还有奶茶 很好喝的 以及其他的小吃 然后到鸡窝巷 有一 德一得小吃 很多吃的 在不远处 高山街也有很多吃的 包你吃好吃爽 我不喜欢菜里有甜味,喜欢吃咸香辣的菜(老乡懂的啦)....教教我怎么做吧,想起家乡的猪蹄,都 快馋死我猪蹄一定要洗干净. 把洗完并切好的猪蹄用电饭堡放水煮一下,捞出放在碗里再蒸(我家电饭堡有蒸 架),直到用筷子能戳进去就行了.然后架锅放少量油,花椒 姜 蒜下锅爆香,将猪 蹄进锅炒一会,放点辣椒粉 盐 鸡精继续炒..... 然后放酱油 加少量的白糖,翻炒到出红油了...加入少量水,少许料酒(不加也行)盖上锅盖,转小火闷一会... 等水收的差不多了(别让水完全干),再翻炒一会,直 到水完全收干...就能出锅啦. 海南的特色小吃------1、海南粉：海南粉其白如雪，其细如丝，食法北方叫“凉拌”，海南叫“腌粉”，其 上加入炸花生米、炒芝麻、豆芽、肉丝、香油、酸菜……，醇香扑鼻，余味无穷， 吃完后再加上一勺海螺清汤，更是鲜香无比。海南粉是海府地区 传统小吃。 2、抱罗粉：以大米粉条配靓汤及多种佐料调制而成。因文昌县抱罗所产最为出 名而得此名，又因其粉比“海南粉”略粗，故琼北各地又称之为“粗粉汤”。 3、灵山粗粉：是在琼山市灵山镇一举成名的，其粉比海南粉粗，其生产工艺与 海南粉略有不同，其食法也是“腌吃”，但特色是粉质爽滑，腌料注重海鲜原料， 突出一个“海鲜味”。 4、陵水酸粉：陵水一带风味小吃，其粉圆而长，外观如“桂林米粉”、“云南过桥 米线”。同样是“腌粉”，但其腌料与以上“腌粉”不同的是既香又酸，嗜辣者再加上 一勺本地产的“辣中之辣”的“灯笼椒辣酱”的话，更是香、酸、辣三味具全，十分 开胃！ 5 加积牛腩粉：做为海南的侨乡之一，吸收东南亚饮食的长处，加积厨师独创的 “五香牛

腩”、“咖喱牛腩”远近扬名，以“五香牛肉腩”为腌料的加积粉，香味浓郁， 吃后余香留齿。 6、香粘软：出自著名侨乡、椰乡——文昌市一带民间。用糯米粉加清水、生油 搅和，揉搓成小团，用手按压成扁圆形，在滚水中煮熟，然后沾上碎粒状甜馅料 便可吃用。 7、清补凉：有点像北东的八宝粥，但制作方法有异，一般先将各配料煮熟后， 加冰加糖水或加椰子水食用。该食品清凉可口，消暑健胃，是海南夜晚最富特色 的解暑美食，价格仅有三四元/碗。 8、海南萝卜糕：海南地方传统小吃。民间制法因地而异，但都须以粘米浆、白 萝卜丝为主料，其它辅料可随意变换，可间可繁，可蒸可煎，也可先蒸后煎。 9、苗家三色饭：海南中部山区苗族人民的传统小吃。具有节令性，在“三月三” （黎、苗族人民传统喜庆节日）期间普遍制作和食用。 10、黎家竹筒饭：是用新鲜竹筒装着大米及味料烤熟的饭食，通常是黎家人出 远门，上山打猎或招待客人时才做的，多于山区野外制作或在家里用木炭烤制。 现经烹调师在传统基础上改进提高，使之摆上宴席餐桌，声誉甚高，成为海南著 名风味美食。去海南岛必买的十大特产------一、椰子食品类：主要是各种椰子糖果、椰片糖、椰计粉、椰花、椰角、椰糯糕、 椰香酥饼、椰子卷和椰子酱等。 二、咖啡类：生煮咖啡粉、速溶咖啡粉、椰奶咖啡粉等。海南目前本地的咖啡名 品牌有海口的力神咖啡、澄迈的福山咖啡和兴隆华侨农场的太阳河咖啡。 三、腰果仁：分有散装、袋装生仁和袋装即食品店熟仁二种。 四、胡椒类：分有白胡椒和黑胡椒，市面多有白胡椒出售。均有胡椒粒、胡椒粉、 胡椒根、胡椒蔓等，亦分有散装(以斤论价)，袋包装精装包装(以包论价)等。也 有现磨现卖的鲜磨胡椒粉。 五、牛肉干：有不同的加工方法，而所制出不同风味的牛肉干。目前海南本地的 牛肉干以海口市和东方县两地产品的为佳。 文昌市的锦山牛肉干也是海南籍华侨 较喜欢的即食特产。 六、热带果脯类和鲜果类：主要有芒果干、益智果等。来琼旅游人士，不妨买一 些椰子、菠萝蜜、芒果、番石榴等热带水果之鲜果回内地，以赠亲友。 七、海产干品类：各种海产鱼干、鱿鱼干、贝类、海参、虾仁海蛇干以及琼脂等。 八、鹿制品类：在海南的各个鹿场游览点，均可购买到毓鹿制美容化妆品以及各 种滋补鹿产品。 九、特色酒类：南海 CTC 红碎茶，海南布莱特香兰(红、绿)茶、白沙绿茶、澄 迈椰仙苦丁茶和东山岭的鹧鸪等。 十、特色酒类：山兰玉液、鹿龟酒、坡马酒、槟榔酒、金岳玉液和地瓜酒等。 最后，祝 LZ

您吃得满意、玩得开心！^-^ 哈尔滨最经典的美味就是红肠。红肠原本来自俄罗斯，最普通的，也是最著名最 传统的红肠风味是“力道斯”风味(就是大蒜味的，下酒极佳，配上“戈瓦斯”，味道 那叫一个棒！)。可以夹在列巴里里，是很主要的肉食品种。红肠是可以直接吃 的。你拿在手上的话却肯定会抓了一手黑的！不要惊慌，这并不是脏，而是在红 肠表面薄薄的一层炭灰。红肠是用长在大兴安岭的老果木熏制而成。熏的好的红 肠，表面会粘附一层肉眼看不见的果木炭灰。吃的时候要把表皮也一块吃掉，这 才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味！ 采用灌装工艺的肉制品，和南京的香肚制法也类似，主要以松仁的清香提味，切 开后颜色正，香气四溢、肥而不腻，透明度好，细嫩而富有弹性，切片薄而不碎。 佐餐和下酒的极品。 哈尔滨的干肠也是久负盛名。肠如其名，就是灌好的肠经过风干制成。个儿要 比红肠纤细，样子和制法都和粤式的“腊肠“有异曲同工之处，只是可以生吃，而 腊肠就必须得煮了吃。 干肠的味道也和腊肠有点象， 不过可能由于是北方的菜系， 所以更偏向咸一点。又硬又韧，很有嚼头，建议可作零食吃…… 又名“锅爆肉”，据说原型是东北熘肉段，但是现在改良了，采用了新的做法。做 锅包肉必需用瘦肉，而且用里脊肉最佳。在选好的肉段外面挂上土豆淀粉的糊， 入热油炸，将里面的瘦肉段收干，这时候再加番茄酱、胡萝卜、西红柿及鲜柠檬冰糖等，熬成酸甜汁，翻炒炸好的肉段就能出锅了，特点是北菜南作，与粤菜“咕 咯肉”有相似之处，同时保留了东北菜的风味。 地三鲜坛子菜泛指那些在陶瓷（也有玻璃）制的坛子里面进行过腌制的各种菜。但这个菜名在不同 的地方可以是特制某一个菜。 比如说在湖南的浏阳地区就是指传统的浏阳蒸菜。 具有很重的 乡土风味，一道不错的下饭佳肴。一： 油辣冬笋尖：净冬笋：300 克 花椒：0.5 克 杂骨汤：100 克 味精：0.5 克 酱油：10 克 精盐：1 克 辣椒油：25 克 芝麻油：50 克烹制方法： 1.将冬笋放在清水中煮熟，捞起，从中切开，用刀背拍松，按其形状切成 4 厘米 长、一头尖、一头宽约 2 厘米的条。 2.炒锅内放入芝麻油，烧至七成热，下冬笋、花椒煸炒 30 秒钟，即下酱油、精 盐炒几下，淋入杂骨汤，放入味精，焖 2 分钟，收干汤汁，盛入盘中、淋上辣椒 抽，拌匀待凉装盘即成。 特点： 1.冬笋，含有蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素等多种成分，是 营养丰富的食品。同时，由于它“味甘、微寒、无毒，主消渴、利水道

篇三：贩卖特色菜 叩开财富门

贩卖特色菜 叩开财富门

作者：萧启楫 时间：2007-8-3 16:32:46 阅读：208次

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随着生活水平的提高，生活在都市中的人们在到外面的饭店就餐时，在吃鸡鸭鱼肉这些油腻的菜肴之余，总喜欢点一些正宗来自农村的野菜或是坛子菜，而现在不少饭店也纷纷对顾客投其所好，想尽办法推出这些特色菜肴以招徕生意。湖南邵东县一位从农村走出去的名叫李建军的青年，正是捕捉到了这其中蕴涵的商机，从农村收购地道的野菜、农家坛子菜贩卖到城市里的大饭店，赚取较为可观

的利润，在创业的道路上独辟蹊径，巧妙的叩开了财富之门。

偶然间发现一座“金矿”

今年２９岁的李建军出生于湖南邵东县简家陇乡，那是一个距县城数十公里、山清水秀的地方。几年前，李建军在厨师学校培训结业，在学校的推荐下，顺利的进入了广州一家酒楼，如愿以偿的做

了一名厨师。

进入酒楼做厨师后，李建军这时却发现厨师这职业并没有自己想象中舒适和惬意：烟熏火燎不说，最烦恼的是食客们的胃口永远“喜新厌旧”，而作为一名刚出道的厨师，手头只有那么几道最得意的拿手好菜，远远满足不了食客对新口味的需求，而酒楼的老板为了留住“回头客”，只有不断推出新口味的菜肴，因而只有不断的更换新厨师，所以刚出道的厨师工作极不稳定，在一些竞争激烈的酒楼甚至

有朝不保夕的感觉。在广州短短三年多时间里，李建军就先后换了六家酒楼。

２００５年９月的一天，正在琢磨着如何推出一道特色菜而费尽了心思的李建军，在广州一家大超市的生鲜柜台上，发现了自己家乡常见的一种野菜——野葱，约半斤重的一把，标价２块钱。野葱在他家乡的田间地头到处都是，小时候，母亲常用野葱煎鸡蛋，吃起来香脆可口。李建军不禁灵机一动：自己何不以野葱为原料，烹制一道野葱煎鸡蛋出来，说不定这风味独特的菜对城里人很有吸引力呢！说干就干，他当即从超市买回了一大袋野葱，回到酒楼便烹出了一道色香味俱全的野葱煎鸡蛋，这道菜制作出来后，李建军所在的那家酒楼立即作为特色菜隆重推出，结果受到了很多食客的追捧，

无形中带旺了酒楼的生意。

发现城市中的食客对风味独特的野菜有着浓厚的兴趣后，原本就准备自己创业的李建军，一个大胆的创业设想开始在头脑中酝酿：自己何不发动家乡的父老乡亲采摘漫山遍野的野菜，然后自己将它贩到广州来卖。他仔细算了一下，家乡的野菜有野葱、毛竹笋、野芹菜、蕨菜、香椿、野菠菜等近十个品种，而且数量比较多，有很多平时都自生自灭了。同时，他还想到，家乡那些乡亲们自己腌制的口味纯正的黑豆豉、干豆角、酸辣椒、盐渍芋苗、丝瓜、西瓜皮等爽口的农家坛子菜也肯定会大受都

市食客的欢迎。想到这里，李建军简直象发现了一座金矿一般兴奋不已。

“小菜生意”赚大钱

为了实施自己的创业计划，李建军开始了有条不紊、周密的准备工作。他知道自己的野菜、坛子菜要进入这些酒楼，最好的途径就是直接送货上门，因而他首先通过一些同行和朋友认识了十几家酒楼的老板，提出为他们供应地地道道野生的、无污染的野菜和原汁原味的农家坛子菜，并为他们仔细分析了这些菜在酒楼推出后的市场前景。他的设想得到了绝大部分酒楼老板的认同，并和他达成了合作的初步协议。其次，他觉得这些野菜、坛子菜要想在餐桌上历久不衰，必须得有花样繁多的烹制方法，所以他翻阅了大叠大叠的食谱，学习了很多野菜、坛子菜不同的烹调方法，并通过实践加以改进大 中 小

和创新，将每道菜的烹调方法都形成文字，打印成一本小册子。

经过半年多时间的准备，李建军再也按捺不住创业的激情了，于２００６年３月正式辞掉了广州的厨师工作，踏上了贩卖野菜、坛子菜的创业之路。回到湖南邵东的老家，家里人对他辞掉收入可观的厨师工作，回到家里来“做小菜生意”的行为大为不满，纷纷指责他是“晕了头”！李建军对这些指责一笑置之，并挨家挨户的去发动同村的妇女、老人到田头山间帮他去采摘毛竹笋、蕨菜、香椿等野菜，同时以适当的价格上村民家收购黑豆豉、盐渍丝瓜、干豆角等坛子菜。没几天，李建军仅花了１０００来块钱就收购了十几箱鲜嫩的野菜和十几坛香喷喷的坛子菜，并随即带上这些菜蔬搭车赶往广州。在广州，他轻车熟路的找到了那些事先联系好的酒楼老板，在给酒楼送菜的同时，他还附送了一本相关菜肴的多种烹调方法的小册子。仅仅用了一天多时间，他从家乡带来的那些菜便销售一空，除去一

切开支，李建军此行获利２０００多元。

首战告捷，李建军信心倍增，。更令他欣喜的是：回家不到三天，广州那边酒楼老板的订货电话就一个接一个的打了过来。原来，这些土生土长的野菜和风味独特的坛子菜在广州那边的一些酒楼一推出，就成了食客们青眼有加的新宠。找准了门路的李建军立即又马不停蹄的组织货源。在广州送了三个多月的野菜、坛子菜后，李建军的销售网络越做越大，一些原本不认识的酒楼老板也纷纷通过各种途径找到了他，要求订购他的菜蔬。为了扩大业务，李建军让父母和另外两个雇来的人专门在家里组织货源，自己则和另外一聘请来的业务员坐镇广州接货送货。半年后，李建军又将野菜、坛子菜的

销售触角伸向了深圳、东莞、中山等城市的酒楼。

２００６年１０月，李建军配备了一台电脑，并请朋友帮忙制作了自己的个人网页，将那些野菜、坛子菜的精美图片贴到了网上，并将网址打印到名片上送给所有的客户，让客户在订菜的时候更直观更明了，同时，所有的固定客户，只要提前在网上留言，他就可以按客户的要求直接送货上门。一不

留神，李建军将野菜、坛子菜的生意搞成了“网上交易”。

从去年３月到如今，短短的一年多时间，凭区区几钱块钱的启动资金，李建军就靠做野菜、坛子菜这不起眼的生意，轻轻松松的赚到了５０多万。谈到今后的发展，李建军踌躇满志，他表示：首先要稳打稳扎，巩固现在的销售网络后再开辟新的市场，其次是要进一步广辟货源，将野菜收购的市场扩大到邻近乡镇乃至邻县去，而坛子菜收购则要选择一批菜蔬口味好、质量优的农户，先付给他们定金，让他们无后顾之忧的大量腌制，以确保自己充足的货源。争取今年的销售量在去年的基础上翻一

番！

篇四：湖南10大湘菜大师

湖南10大湘菜大师

放眼当今中国的餐饮业从南到北从东到西湘菜可谓是一枝独秀风靡全国。究其根本乃是湘菜大师们不拘一格既继承湘菜传统又吸取其它菜系精华不断开拓进取不断推出新湘菜样式从而造就了湘菜餐饮蓬勃发展在遍地开花的局面。 他们就像国画之于齐白石、京剧之于梅兰芳、文学之于鲁迅一样是中国湘菜界的一面旗帜是中国湘菜界的标杆。他们取得的成就可圈可点他们的梦想在实践中生产价值他们在湘菜界的洪涛中中流击水石荫祥、聂厚忠、许菊云、谭添三、王墨泉、曹秋泉、张力行、张志君、黄惠明这10位优秀的湘菜大师就是10个光辉的篇章。 当然湖南优秀的湘菜厨师绝不仅仅只有以上10位而且随着湖湘餐饮业的迅速发展越来越多的湘菜厨师精英正以强者的姿态以宏伟的气魄造就和影响着中国湘菜业的发展。 正是因为有了这样一群不凡的人物领衔湘菜才使得中国湘菜走得更远、走得更具竞争力和生存力、走得更为稳健。 NO.1湘菜教父-石荫祥 1931年长沙的曲园酒家来了一个15岁小学徒但谁也可能没有想到这个小学徒后来成了中国湘菜界最具影响力的人物。他就是首个被授予湘菜大师被业界尊为湘菜泰斗的石荫祥。 从业76年石荫祥可以用两个词来概括不断进取敢于创新。凭着对湘菜的热爱遍访名师、博采众长、刻苦钻研并将湘菜的技艺发扬到了极致。在烹调风格上他注重原汁原味、口味适中浓淡相宜。在菜品创新上他推陈出新开发出了一系列深得人们喜爱的菜式。在菜品造型上他更是把色、

香、味、形、器、养做到了精妙的和谐统一。 更值得一提的是由于他湘菜技艺水平的高超从1959年-1975年毛主席每次回湖南皆由他掌勺。 在湘菜界取得无可匹敌的地位之后他又著书立说扮演起中国湘菜界教父的角色。他认为湘菜要更好地发展就要立足本省普及全国走向世界。目前经他编撰的《湘菜集锦》已经问世这本以湘菜理论与实践结合的书不仅打破了湘菜界没有菜谱的历史更开创了中国由厨师亲自写书的先河。在此之后他又陆续出版了《湘菜集锦续集》和《湘菜集锦续续集》。经他调教的弟子也名贯三湘四水、多达1000余人其中中国烹饪大师就多达8人使得湘菜的发展后继有人、永续发展。 目前已年过耄耋之年的石老又计划将在100岁之际续出《湘菜集锦·素食集》一书。说他是中国湘菜界的泰斗无疑是当之无愧的。 NO.2大师第一人-许菊云 拥有着中国烹饪大师、湘菜大师、技能大师及中国餐饮文化大师四大光环是目前湖南包揽该四项大师称号的餐饮界第一人他就是湘菜大师--许菊云。 16岁就出道1964年进入火宫殿酒家学习油案烹饪此后又拜到湘菜名厨毛寿松门下现在的他正以饱满的激情执教百年名店玉楼东。 可以说是玉楼东孕育了许菊云等一代名师又是许菊云等一代名师开创了玉楼东的新纪元。现在的玉楼东在他的带领下已实行了集团化的经营模式成为湖南省餐饮业的明星企业、湖南省特一级酒店和国家特级酒店。 在湘菜界摸爬滚打40多年许菊云最大的厨师心得是厨德、厨艺、感情、心情。在他看来厨德是当好一名厨师的根本。一个优秀的

厨师必须要具备良好的厨德厨师只有培养好了厨德才能走得更远才能有所建树。而厨艺是一个厨师立足的关键要成为一名优秀的厨师必须拥有精湛的技艺。而感情则是一个厨师不可缺少的素养。至于心情他则认为厨师是菜品的直接制作者在菜品的烹制过程中厨师的心境在很大程度上影响着菜品的质量。因此一个好的厨师必须要具备一个好的心境。 不论是作为一名普通厨师还是作为一代湘菜大师他始终将厨德、厨艺、感情、心情作为自己的座右铭。正因为这样40年的湘菜生涯他辉煌不断成就不断。 NO.3教授大师-谭添三 谭添三湖南涟源人1997年被授予湘菜大师称号2002年被授予中国烹饪大师称号。 天将降大任于斯人也必先苦其心志…大凡一代湘菜大师的出现必先都要经历一段学徒生涯谭添三也不例外。从一名学徒到练就成烹饪大师、长沙饭店副总经理省、市烹饪协会常务理事再到曾受聘为湖南科技大学顾问教授湖南师范大学职业技术分院烹饪系的客座教授。谭添三40年烹调生涯弹指一挥间。 1961年刚高中毕业的谭添三就走进了餐饮行业走上工作岗位后他刻苦钻研虚心求教并博采众家之长。不久他就先后被评为五好学徒并破例提前一年出师。1964年他开始参与《湖南菜谱》的编写工作在编写过程中深悟湘菜技术的博大精深和作为一名厨师在湘菜技艺中所担负的承前启后的历史责任。从此在湘菜这块广阔的天地里一发不可收成为了湖南屈指可数的一代湘菜大师。 现在的谭添三虽业已退休但退休后的他仍在从事烹饪教学为弘扬湖湘饮食文化培养湘菜烹饪技

术人才发挥余热。一代大师就是以这样的激情与活力把一生最壮丽的情怀和最饱满的热忱都浸润在他所感动的事业里。 NO.4名人大师-王墨泉 辣椒是湘菜之魂对湘菜起着画龙点睛的作用。湘菜能跻身全国八大菜系一方面离不开湘菜嗜辣的特征更重要的是一代代湘厨所塑造的酸而不酷、辣而不烈、肥而不腻、咸而不减、嫩而不生、清而不寡、浓而不稠、甘而不过、脆而不坚的个性特色。这就是大师王墨泉对湘菜品性的解读。 王墨泉湖南湘菜餐饮界的又一座高峰。 1979年他首次被评为一级厨师。1980年被破格升为特一级厨师。1989年被誉为湘菜大使。1996年被长沙市市委、市政府评为有突出贡献的专家。1997年被省政府授予湘菜大师。1997年被国内贸易部授予全国技能之星称号。1998年又被授予全国技能能手光荣称号。2001年更是被中国商业联合会、中国烹饪协会授予中国烹饪大师称号、中国名厨委员会一、二届名厨委员。 目前王墨泉已成了湖南省、市烹饪协会副会长湖南省食文化研究会副会长。并被收入了英国剑桥国际名人录和当代中国名人录及湖南省名人录。 对于湘菜该如何发展王墨泉有精到的论述湘菜最重要的一个方面是要走出去、引进来。目前湘菜之所以能在台湾、东南亚、欧洲和美国都非常红火这其中有很多良好的经验值得借鉴。相较之下我们本土的宾馆酒店对湘菜做得不精重视得不够。这就使我们在发展湘菜产业的过程中要放开眼界借他人之用为我所用。 NO.5涉外大师-曹清泉 曹秋泉中国烹饪大师、湘菜大师、国家高级烹调技师、国家烹饪

评委、湖南省烹饪协会理事。其最大的特点他是湖南湘菜大师涉外第一人。 从1978年他由外交部选派赴中国驻印度大使馆任领班主厨开始在此后的几十年时间里他一直活跃在涉外厨师事务上。 1984年他由湖南省外事办选调省芙蓉宾馆餐饮部任经理兼厨师长在这期间经他接待的中外宾客就不胜枚举。1991年他应澳大利亚雍亚山庄酒店邀请赴澳大利亚进行湘菜示范表演、展销深博澳大利亚人民的好评。2004年应丹麦文化部国际艺术节组委会邀请赴丹麦首都哥本哈根做中国菜肴和湘菜象形冷盘等表演引起轰动效应。2004年4月应瑞典烹饪学、克拉倜坦厨师学院、首都斯德哥尔摩蔬菜总公司、星级酒店厨师长的培训班进行中国菜肴和湘菜的教学工作而类以的涉外厨师事务还有很多。 在省内其首次推出的第一家火锅自助餐后来成了业内一座里程碑式的标杆并被纷纷效仿其影响魅力可见一般。 对湘菜的发展曹秋泉更认同于湘菜发展需要气候、物产、人民爱好三者达到协调统一。他说正是由于湖南气候湿润物产丰富人民热情火辣湘菜的特点才能在湖南得到很好的发展。目前湘菜的发展应该充分重视创新从实际出发从客观出发不断创新现代湘菜的发展。 NO.6两艺大师-张志君 在中国餐饮业界能称得上大师级的厨师并不多而作为大师的同时又是画家的更是凤毛麟角张志君称得上是这当中的佼佼者。 张志君湖南祁阳人字岚峰称高峰观居士号碧霞轩主人。现任湖南省委九所宾馆副总经理湖南省烹饪协会常务理事中国烹饪大师、湖南省湘菜大师。有画家厨师中华唯一蔬菜

篇五：菜谱

菜谱煲粥） 澳洲龙虾 （三吃 注.刺身 椒盐 煲粥） 龙虾仔 （蒜茸、滑炒） 蒜茸、滑炒）时价 时价 128/斤 128/斤 108/斤 108/斤 108/斤 108/ 88/斤 8/斤 38/斤 38/斤 58/斤 98/ 98/份 68/ 68/份煲汤） 野生甲鱼 （干锅 清蒸 红烧 煲汤） 中华鲟 红烧） （清蒸 红烧）刺身三文鱼 桂鱼 鲈鱼 黄桑鱼 银雪鱼 基尾虾 煲汤） （清蒸 干烧 煲汤） 白灼） （清蒸 干烧 白灼） 剁椒） （煲汤 红烧 剁椒） 烧汁） （香煎 烧汁）≦ 白灼） （椒盐 香辣 白灼）菜谱豆鼓） 鲍鱼仔 （蒜茸 生据 豆鼓） 鱼翅 辽参 雪哈 扇贝 （捞饭 58/位 黄焖） 58/ 黄焖） （鲍汁扣） 鲍汁扣） 雪梨） （银耳 雪梨） （蒜茸） 蒜茸）68/位 68/位 398/份 398/份 58/位 58/位 38/位 13/位 13/位 108/份 108/份 8/ 28/位 128/份 128/份烧汁） 银雪鱼 （香煎 烧汁） 对虾 鱼肚 （椒盐 红烧） （三丝鱼肚羹） 三丝鱼肚羹）菜谱东北大丰收 16 美极美萝卜 10 泡醋花仁 12 口味皮蛋仔 口味皮蛋仔 12 脆皮黄瓜 10 香菜拌牛肉 26 香菜拌萝卜丝 香菜拌萝卜丝 10 飘香驴肉 26 剁椒毛豆米 12 凉拌牛鞭 58 凉拌紫包菜 10 老藏豆干 18乡巴佬烧茄子 28 煎烧豆腐 18 醋溜山药 18 椒盐玉米 22 酸菜水晶粉 酸菜水晶粉 18 泡椒土豆片 16 清炒豌豆米 18 香椿炒鸡蛋 22 清炒南瓜丝 18 干炒黄豆芽 16 小白菜煎豆腐 18 手撕包菜 16 尖椒炒 尖椒炒苦瓜 22 青椒木耳豆筋 18菜谱尖椒木耳炒 尖椒木耳炒仔鸡 38 铁板双花 68 油面手撕鸭 28 小炒肉 26 腊肉炒坛子菜 28 农家大碗藕 26 丰都毛白旺 32 煎烧腊鱼 38 湘味鸡蛋干 38 后座肉焖萝卜 26 湖南酱香肉 36北京片皮鸭 68 飘香乳羊排 68 金牌酱蹄花 48 杭椒烧肥肠 32 铁板鳝片 48 蒙古牛肉 48 蒜苔炒肉丝 26 腊肉炒竹笋 36 贡蕨炒鸡杂 28 铁板土豆粉 22 手撕大盘鸡 58菜谱乡巴佬烧茄子 28 煎烧豆腐 18 醋溜山药 18 椒盐玉米 22 酸菜水晶粉 酸菜水晶粉 18 泡椒土豆片 16 清炒豌豆米 18香椿炒鸡蛋 22 清炒南瓜丝 18 干炒黄豆芽 16 小白菜煎豆腐 18 手撕包菜 16 尖椒炒 尖椒炒苦瓜 22 青椒木耳豆筋 18菜谱乡村酥排骨 28 酱豆扣肉 28 剁椒鱼头 48 杂酱蒸蛋 18 宫延滋补蛋 10 元/位韭菜盒子 16 青菜面鱼 12 油膜 16 手工面 12 馅饼 16 水饺 16 面籽 12 花饭 15 阴米羹 16 米酒汤圆 16

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