形容咖啡的味道

篇一：咖啡品尝味道的表达方法

曾几何时，要使用语言这个工具来常识描述某个东西尝起来如何，常会使得我们显得词穷。但是对于咖啡专业人士而言，他们却都能够使用彼此都能懂的字眼像是一些日常生活中会接触到的食物、饮料的风味来辅助描述在咖啡中尝到的味道。使用这样的词藻，将便于把咖啡风味作更精密的分门别类并加以区隔。

在此先为各位读者稍微介绍关于咖啡生豆以及不同烘焙模式下，我们能感受到的风味词藻；笔者不提那些太偏向杯测专业技术性或是感官评价方面的词藻，仅提及最重要且最广泛使用的、描述杯中表现的风味缺陷词藻，以及咖啡生豆在各阶段处理时有可能因不当处理而产生的缺陷味道词藻，像是过度发酵味、发霉味、麻袋味等等。笔者也不将一些不言而喻的简单风味词藻跳过不谈，像是浓郁的、带花香的、顺口的、似黄奶油般的，以及其他类似的词藻等等。

首先介绍的前三个风味词藻，几乎是放诸四海皆准，在世界各地评鉴咖啡豆特质时都会提到的：酸度（Acidity）、粘稠度（Body，在华文地区一般称之为醇度或是口感），以及湿香气（Aroma）。这些是评鉴咖啡豆风味最基本的词藻，不会使用这三个词藻，便无法开始评鉴咖啡豆风味。接续在恩这三个词藻后面的相对便不是那么地普遍了，对于不同地区的专业杯测来说，也许就会有不同的名词来代表。风味相关词藻日益增多，笔者在此为各位整合旧式风味描述词藻，以及借自红酒及其他品尝用术语的新式词藻，期能有所助益。

酸度（Acidity/Acidy）：在咖啡品尝中最重要的其中一个项目，通常也最容易被误解的一个词藻。咖啡的酸度不是酸碱度中的酸性或酸臭味，而是形容一种活泼、明亮的风味表现，这个词的处境有点类似于葡萄酒品评中的干涩感的形容方式。咖啡豆缺乏了酸度，就等于没了生命力，尝起来显得空洞乏味。酸度有许多不同的特征，是分辨不同产地咖啡豆的主要依据，像来自叶门的咖啡豆与来自东非地区（如肯亚、辛巴威）的咖啡豆，其酸度特征就有着袭人的果香味以及类似红酒般的质感。将一支咖啡豆烘焙得越深，其酸度就会递减；但是一支酸度本质就很高的咖啡生豆，将其烘深，表现出的则会是更多的锐利感以及刺激性口感。

粘稠度/口感（Body/Mouthfeel）：粘稠度其实指的就是咖啡汤汁让口腔感受到的重量程度；而口感指的则是咖啡汤汁给口腔的质地感觉，像是以下词藻：似黄奶油的、似砂的、似油脂的、滑顺的、单薄的、似水般稀薄的、无油脂感的，或是具涩感的。粘稠度实际上是一种感觉，虽然跟咖啡豆溶解于水中之固态粒子量的多寡有关，但却较难用“量化”的方式来区别程度轻重。

将一支咖啡豆烘焙到中等褐色或是深褐色烘焙点，则杯中表现的粘稠感也将提高，口感也愈显圆润、脂感更高。但是若将咖啡豆烘焙到更深的程度，如西班牙式烘焙或法式极深烘，则粘稠度会减低，口感也会变得无脂感、似砂般的粗糙。

湿香气（Aroma）：虽然这个词藻看起来浅显易懂，但是提到湿香气的表现，就不能不与烘焙深度一起讨论。在非常浅度的烘焙深度下，湿香气是完全未发展的；而在中度到中深度烘焙下，湿香气的表现达到最高峰；但在非常深度的烘焙下，湿香气传趋单纯并减弱。对于专业的咖啡品尝者或杯测家来说，咖啡的湿香气表现差异，有时比起在口中品尝的味道还要来得明显、易于判别。

复杂度（Complexity）：这是另一个浅显易懂又实用的词藻。一支复杂度高的咖啡豆，其酸度与甜度等较强的风味融合、搭配得非常巧妙。通常我们无法再第一时间感受完整的咖啡风味，它的表现是一层一层的浮现，而不是一股脑儿地全部同时涌现。毫无疑问地，复杂度的现在在“中度烘焙—中深度烘焙—一般Espresso式深度烘焙”这个范围内达到最高点，不过最末者的复杂感表现，与中度烘焙的复杂度表现就有些差异，因为构成这两者的复杂度元素已经些微改变。市面上多数的配方混合咖啡豆，目前就是为了增加复杂感的表现。

深度/层次感（Depth/Dimension）：深度指的是推动咖啡风味使人感受的力道与尾韵的绵长程度。这个词藻有些模棱两可，而且有点过于主观，不过这个表现只有在许多支咖啡豆同时并列测试时，经过杯测比较才能得知。您会发现在众多的咖啡豆中，总是会有那么一两支令人有着非常深远的、迴烫的余味感受；而其他大多数的咖啡豆的风味表现则仅在上颚的位置，还不及回味便已消散。

产区风味独特表现/树种风味独特表现/树种风味特征（Origin Distinction/varietal Distinction/Varintal而 Character）：这些词藻通常在按专业杯测程序进行时才会出现。将所有咖啡豆都烘焙至一个相当接近的杯测式浅度烘焙，以杯测的方式来品尝，此时就可以感受到不同产区、不同树种之间的差异性。比方说肯亚咖啡豆就带有强烈干涩口感、带莓果风味酸度；哥斯达黎加咖啡豆有着迴烫不绝的酸度以及清澈的均衡感；伊索比亚耶加雪咖啡豆有着非常夸张的花香味及柑橘风味；以传统处理恩法制作的苏门答腊咖啡豆，则有着低调性的风味以及似麦芽般的浓郁感。但有些咖啡豆完全不具有独特的风味特征，不过这并不以为它们就不是好的或者无趣的咖啡豆。假使一支各项风味都很强但却又非常均衡，没有特别抢味的风味，那么这类的咖啡豆也许就能称做“经典型咖啡”，因为这一类的咖啡豆总是能扮演好补足配方中某个位置的角色，但却无法独到一面与性格独特的咖啡豆一较长短。

严格来看，“树种风味独特表现”这个词藻有些混淆的感觉，因为绝大多数在市面的咖啡豆都是以“产区名”的方式来行销，而非以植物学中的“树种名”来行销，因此，正确的说法应该是“产区风味独特性”（Origin Distinction/Growing-rngion Distinction）。在咖啡的世界中，“树种独特表现”一词的地位不若在葡萄酒世界里那般神气活现。姑且不论我们如何称呼，要尝到这种独特性风味表现，最佳的表现点就是在浅度到中度的烘焙深度，烘得愈深，咖啡豆的本质风味就消散愈多。当然，到了极深烘的阶段，几乎已经无法察觉到一丝一毫的产区独特风味。

均衡度（Balance）：这也是一个浅显易懂的词藻。这个词主要指的是一支酸度虽强，但却又不太致太狂放不羁，有时在的粘稠度，同时没有具破坏力的缺陷风味出现。

篇二：关于咖啡品尝的专用术语描写(15.03.26)

关于咖啡品尝的专用术语描写

(2010-04-01 03:39:51)

标签：

稠度/口感/酸度/香气/余韵/杂谈 分类： 爱咖啡 品嚐咖啡之專用術語（Coffee Tasting Terms）

當您在品嚐咖啡的時候，必須試著去分辨什麼是咖啡令人覺得舒服愉悅的口感、稠度、酸味以及香氣。底下有大多數杯測者習慣使用評斷咖啡的標準：

Acidity 酸度

酸度是在咖啡裡頭相當典型又令人期待的部份。是一種在您舌頭邊緣下方以及上顎會產生的直接味覺感受，它所擔任的並不同於味道之於酒品的角色。酸度提供了強烈鮮明又活躍的質感特性，沒有酸質的表現，咖啡將傾向於平淡單調。要注意此酸度表現，千萬別和那種發酵的酸、令人不舒服的負面味道特徵有所混淆。

Aroma 香氣

香氣比較難以單獨從所謂的口感予以分離出來！少了嗅覺，我們只能感受咖啡的酸甜澀苦；從沖煮咖啡之後引導出來的香氣，它可以結合藉由我們的上顎，將類似「花香」、「葡萄酒」等細微差異的特性，予以分辨出來，而形成所謂的口感。

Body 強度、稠度

強度是一種感受，一種咖啡在您口中的感覺！它是舌頭所能查覺的黏度、輕重厚實或是層次感的綜合。理想的咖啡稠度範圍，猶如完整的牛奶與水之間的比較差異。我們所感受到的咖啡強度，是根據在沖煮過程，可有完整萃取以及溶解其油脂而定。原則上，印尼的咖啡比中南美洲的咖啡，要有更厚實的 body。如果您無法比較出不同的咖啡，其稠度的差別，可嘗試分別加上等量的奶製品，較有厚實口感的咖啡在奶品予以稀釋以後，仍能維持較高比例的味道！

Flavor 口感

咖啡在您口中，所得到的總體感受稱為口感。酸度、香氣以及稠度是構成所謂口感的條件。這些味覺感受，大抵於一種均衡的時候，就能創造總體的口感與韻味了！

以下是典型的口感特性：

一般的口感特性

濃郁 乃有關於稠度和飽滿度 複雜 多種味道的感受 均衡 所有基本的味道特性，沒有一個特別突出但卻有完整的表現

理想受歡迎的口感味道，其典型具體的特性( 形容 )

●明亮、清爽、明顯突出或活潑漂亮的 [ 中美洲咖啡等之特殊風味 ] ●焦糖色 像蜜糖般或糖果 ●巧克力化 餘韻類似未加糖的巧克力或是香草 ●清淡可口 隱約的味道在舌尖出現 [ 新幾內亞阿拉比卡典型的風味 ] ●土味 土壤的特色 [ 蘇門答臘咖啡的特殊風味 ] ●芳香 由天然花香到添加香料的香氣特性範圍 ●水果味 一種由莓果、乾果或柑橘所聯想出來的香氣特徵 ●甘醇 圍繞在口中平順的味道，基本上需要些酸質 ●堅果味 餘韻類似一種烘烤過的核果味道 ●香料 讓人聯想到有如加了香料的味道和香氣 ●甘甜味 不澀口的游離味道 ●狂野 一種並非經常能想到與接受的野味，卻是 [ 衣索匹亞咖啡的特性 ] ●葡萄酒味 喝後的餘韻讓人聯想到佳釀的美酒[ 為肯亞以及葉門的咖啡，其典型的特質 ] 不理想與不受歡迎的口感味道，其典型具體的特性( 形容 ) ●苦味 一般是過度烘焙所造成，在舌根部能查覺與感受到 ●淡而無味 中性模糊的味道 ●碳味 泛指像燒過的木炭 ●Dead( 死寂、悶 ) 如底下「單調走味」的形容 ●混濁 如吃下穢物而聯想到發霉的東西 ●土味 如上「混濁」的形容 ●單調走味 少了酸度、香氣與餘韻

●草味 從香氣及口感聯想到像剛割下來的草坪 ●刺鼻 有腐蝕的或腥味等拙劣的特性 ●渾濁 又濃厚又混濁 ●霉味 有些微令人窒息及陳腐的味道 [ 以上負面的字眼不同於陳年咖啡豆的味道 ] ●水味 有點類似麵條煮好後，那種澱粉漿和著水的結構 ●澀味 像吃到鹽巴時舌頭的感覺 ●橡膠味 香氣及口感類似燒過的橡膠 [ 發現僅為乾燥後羅姆斯達種的特性 ] ●柔弱 如上頭「淡而無味」的形容 ●劣酸味 尖銳的酸味猶如未熟的水果 ●淡薄 缺乏酸度，原則上是發酵不完整所造成 ●松脂味 像是松節油的味道 ●貧乏 在口中缺乏強度與黏稠度 ●野味 有原始野味的特徵

篇三：咖啡术语1···

咖啡术语 定义

Vinegary 醋酸 描述 通常与发酵咖啡的香气有关，它有种令人不快的醋的感觉。 分类 味道 Acidity 酸味 酸性是一种主要的味觉来源于咖啡中的酸和糖的组合，它会增进甜

度。它是阿拉比卡咖啡的普通特征，特别是生长在1200 - 1300米

海拔以上的咖啡；有些咖啡豆因为这个特色而被追捧，比如肯尼亚

咖啡。专家为酸度划分了三个级别：1 - 宜人自然；2 - 不快自然；

3 -不良刺激。级别越高的烘焙，酸度越低。 味道

Watery (coffee) 淡的（咖啡） 饮品由于在萃取中较低的油脂悬浮而没有内容，结果都是因为咖啡

中低油脂含量。 味道

Acrid 辛辣 因为舌背所感觉到的刺激味形成了第二个咖啡味道的特征，原因是

不规则的酸和高含量的盐类的累积，会过度地增加通常的酸性。这

种味道以里约咖啡为典型。 味道

Alkaline 碱性 这种味道以舌底的干的感觉为特征，原因是生物碱的存在。 味道 Bitter 苦味 咖啡因和其它物质的主要味道，它起初由舌底周围的味蕾所感知；

如在特定的范围内它是宜人的并且加重了酸度的呈现。罗布斯塔品

种一般比阿拉比卡更苦一些。 味道

Peanut 花生味

Sour 馊味 一种干果的回味；一般不被认为是正面的。 一种兼具苦与涩的感觉，粗粝和令人不快。它常常是低质量的罗布

斯塔咖啡的特征。 味道 味道

Astringent 涩味 口腔中产生毛茸茸的感觉，也是一种余味，是因为木质来源中的单

宁物质。以特定的印度尼西亚罗布斯塔咖啡为典型。 味道

Balsamic 花草香

Balanced 平衡

Bouquet 香气

Burnt, smoke 焦味、烟味 带有一些薄荷、八角和阿尔卑斯山药草味道的咖啡。 所有基本特征都有恰当比例的咖啡。同义词：丰厚 气体与蒸汽遗留在嗅膜上的总体香气轮廓。 食物和/或木头燃烧冒烟的余味；以重度烘焙和锅炉烘焙的咖啡为

典型。 味道 味道 味道 味道

Sharp 烈性 咖啡中的酒石酸、柠檬酸和鞣酸形成的味觉特征，加重了盐度使其

酸而且更刺激。这种味道在一些非洲的罗布斯塔咖啡中发现，比如

象牙海岸。 味道

Caramel 焦糖味 典型的无焦味的焦糖香气：由于咖啡中存在的一组碳酸脂基糖产生

的感觉。速溶咖啡中也很明显。 味道

Carbonic 碳酸味 香味感觉由微量的挥发性的杂环混合物引发，在咖啡的后味中由一

种燃烧物的余味。 味道

Caoutchouc 橡胶味

Caustic 腐味 参见 Rubber 橡胶 负面的咖啡味感，以舌背一侧的酸酸的灼烧感为特征，因为生物碱

增加了酸的酸度与高比例的盐混合而引起的。 味道 味道

Ash 灰味 当火熄灭后用过的烟灰缸或者生火的地方的余味；与烘焙增加的程

度紧密联系；在特定的程度以内不认为是负面的方面。 味道

Cereal, malt, toast 麦片、麦芽、吐司味 麦片的感觉，有时是原料，有时是已经烹制过 - 就像刚刚从烤箱

或者多士炉中拿出的面包 - 有时像是酿过的麦芽。 味道

Cherry 樱桃味

Chocolate 巧克力味 由果皮引发的浓烈的、刺激的、水果香味。 咖啡的后味中由胡椒嗪产生的香味感觉：他们产生了象巧克力或者

香草的感觉；一种被高度赞赏的香味。 味道 味道

Body 主体 饮品在口腔中、过程中和过程后以触觉形式被感知的物理性质。该

定义用作表示饮品的结构；知觉是圆满的的。好的品质咖啡是很高

的。 味道

Cooked 烹调味

Creamy 乳脂味 过高温度处理过的即时咖啡的典型味道。 中高水平的油脂悬浮在饮品中，结果源于豆中油脂的显著存在。 味道 味道 Leathery 皮味 给予咖啡一种毛皮的余味的坏味道。该缺憾是由于豆中油脂的分

解，在干燥阶段使用了过高的温度，特别是使用机械干燥剂造成的

结果。 味道

Weak 淡

Sweet 甜味 咖啡缺少主体，但是不平。 烘焙咖啡中的留存糖物质给予的经典感觉；过于重度的烘焙会减少

这种感觉。这个术语常被用于对比酸味，舌尖上的菌状味蕾首先感

知的味道。 味道 味道

Floral sweet 花的甜味

Spicy sweet 香料的甜味 类似于茉莉花芬芳的醛类产生的香味感觉。 类似于香料（丁香、肉桂或者豆蔻）的醛类产生的香味感觉。 味道 味道 Hard 硬质 舌背两侧感知到的以酸苦为特征的副味道。该术语用于涉及特定种

类的把戏咖啡。硬咖啡用苦味和涩味冲击上颚不与主体组合。硬咖

啡总是不好的平衡，同时有些情况下也会有辛辣味。 味道

Grassy 青草味 新鲜的草的韵味；在特定的限度内被认为是正面的；通常是未成熟

豆子的表示。 味道

Fermented 发酵味 一种味道缺点在收舌头上产生非常令人不快的刺激感。典型的产生

的气味和味道。发酵的咖啡果或者在湿处理除果肉过程中 味道

Floral 花香 花的感觉，或多或少的新鲜感但不霸道；当余味中有野花蜜香时这

是好咖啡的香气；它总是正面的。 味道

Fresh 新鲜感 以舌尖上主要的甜感和鲜明的新鲜感为特征的副感觉。这是由于比

普通更高的酸物质给予咖啡苦的韵味。 味道

Fruity 果香 宜人的成熟果实的感觉，偶尔会有柑橘的韵味；高酸度的好咖啡中

很显著。 味道

Rubber 橡胶味 在口腔中产生的橡胶燃烧的感觉的缺憾的味道。这种味道涉及非洲

生产的天然咖啡和印度尼西亚咖啡。 味道

Intense - superior - rich 强烈 - 出众 -丰富 描述良好制作的主体并且有很高的香气水平的完整咖啡的形容词。 味道 Damp jute 湿麻袋味 咖啡在烘焙之前所吸收的味道，在运输途中放在湿麻袋中；它常常

成为一种发霉的味道。 味道

Light 轻 如果是指咖啡主体，它表示饮品缺乏浓度悬浮物较少，特别是不可

溶解的纤维素和蛋白质。 味道

Woody 木质味 一种味道缺点以尝到类似木头的令人不快的味道为特征，是咖啡豆

中缺乏有机物质的结果，由于过长的存储时间所致。咖啡以原料形

态保存逐渐流失了香气和味道特色并且保持了木质部分的特征。 味道

Malted 麦芽味

Mature - mild 成熟 - 柔和 烘烤小麦的余味的香味。 由盐分和糖分组合生成的主要味道，对于甜度有总体的提高。这的

特征在主要在冲阿拉比卡咖啡中发现，生长于海拔1300米以下。

该术语可从柔和到美味。它是一种醇和的感觉反应了完美平衡的主

体，不太酸也不太苦，但是浓厚紧致。 味道 味道

Medicinal 药味 负面的味道缺点，以酸、苦和尖刺的舌背侧面的感觉为特征。 味道 Softness 柔和 口腔里丰满的感觉；随着甜味和脂肪物质增加随着苦味和酸味的出

现减少；在意式特浓咖啡中，好的柔和感几乎总是与乳状主体组合

在一起。 味道

Mould 霉味 如果咖啡保存在不适当的条件下或者在脱果和清洗绿咖啡中会产

生霉味。气味和味道也会在运输中特别是过湿和通风条件不好的集

装箱中生成。 味道

Neutral 中性 品尝的副感觉，以舌头的任何部分缺乏主要的滋味为特征，但是会

在舌头的侧面产生发干的感觉。它起因于盐分高度集中中和了酸和

糖，但不足以产生咸的感觉。 味道

Nut 坚果味 新鲜的坚果味道（与老坚果负面的有种腐臭的油脂味道相反）。 味道 Straw 稻草味 味道缺点给予咖啡豆显著的稻草味道；它是在收货后存储当中有机

物质的流失造成的结果。 味道

Powerful 强烈 有持续香味和优质主体的咖啡。这个感觉与印品释放的分子数量相

关，首先是鲜卑嗅觉所感知，然手是味觉。 味道

Rancid 腐臭味 味道缺点给予饮品非常令人不快的味道。它是烘焙豆子中油脂氧化

的结果，由烘焙后发酵期的湿度和氧气引起。 味道

Riato 比Rio更温和的感觉。这种味道也是来自于雨天堆积咖啡豆覆盖油

毯的天台干燥过程中。油毯下咖啡较热，开始轻微发酵并且获得了味道

类似石灰酸的味道。

Rio 味道缺点给予咖啡豆显著的药味。当咖啡豆置身核果并且在棺木丛

中干燥时，它是持续的酶反应的结果。Rio味道在制备土耳其或者

希腊咖啡中的地中海国家很受欢迎。 味道

Round 圆满

Sack 袋子味 拥有恰当水平的所有感官特征的平衡的咖啡。 咖啡中令人不快的味道，未烘焙并且存储过长时间的咖啡。袋子的

味道和气味是绿咖啡吸收了未干的麻袋造成的。 味道 味道

Spicy 辛香味 香料（ 丁香、肉桂、胡椒、肉豆蔻）或者香草（鼠尾草、牛至叶）味道

的余味。

Tobacco 烟草味

Earthy 土味 优质烟草的味道，不会与燃烧取得的味道混淆。 由于唾液减少感知的一种感觉；它优先或者伴随涩味产生；也表示

发霉的咖啡豆的气味。发生在收获时绿咖啡油脂从土地中吸收有机

物质的时候。 味道 味道

Texture 纹理 奶油的一种特色：越小越紧密的小气泡，奶油越好。 味道 Toasted 烘烤味 由于糖分在烘焙中的转化形成的正面感觉。由焦糖和麦片的香味组

成。 味道

Old 旧味 完全缺乏新鲜的味道，有时会有稻草的味道。很久前烘焙的咖啡会

有发现这种味道：香味发生变化并获得类似干草、稻草和旧木头的

味道。 味道

Green 青草气 缺点，让咖啡有一种青草的特征的味道，由于糖分复合物在烘焙过

程不完全的合成。 味道

Winy 酒味 一种主要的味道感觉，由带糖分与酸成分组成，它减少总体的的苦

感。优质葡萄酒的果香余味，不只在埃塞俄比亚有被发现，而且在

一些中美洲的咖啡中也有，处理后直接冲泡。 味道

Drying 干燥

Extraction 萃取 将几乎所有的湿气去除的工艺。 生产 表示两个不同的工艺：萃取豆和萃取咖啡因。籽的萃取有两种方式：生产

干处理和湿处理。咖啡因通过三种不同方式萃取：a)用水和活性炭；

b)用二氧化碳 c)用二氯甲烷和乙烯错酸盐。

Washed 清洗

Picking 采摘 参见wet treatment 湿处理 咖啡收获方式。咖啡果被一颗一颗收货，只选择成熟的果实：它是

最啊安规的技术，但是提供了最高品质同意的结果。成果就是咖啡

芳香、清洁和统一。 生产 生产

Quakers 一个现在被统一使用收获的咖啡豆的术语当还是绿色的，破开或者

粗加工给予咖啡类似花生的味道。 生产

Stripping 脱枝 咖啡收获的方式。可以机械或者手工，将果实从枝干上脱下。这很

快但是会损坏植物并且收货不是同一标准。技术上说它很简单而且

很环保；结果咖啡会有更高的糖分。 生产

Roasting 烘焙 咖啡烘焙工艺。它在流水线或者鼓形烘焙机上操作。从内壁和其他

豆子出来的热量让绿色咖啡果反弹跌落爆裂，象爆玉米花。 生产

Dry processing 干处理 当豆子由脱枝方式收货，这个系统生产自然咖啡。它由下面的阶段

构成：清洁和水洗（与树叶和枝桠分离），干燥（晒干或者烘干 -

1-3 天 / 45-60°C）；脱壳（豆子与果皮/果肉分离）;扬筛（用

有同一尺寸孔洞的筛子筛选）。 生产

Wet processing 湿处理 这个系统生产水洗咖啡并且特别用于使用采摘法收货的咖啡果。它

有下面的阶段组成：清洁、脱壳（通过滚筒机械分离果肉/豆子）；

发酵（在水中12/24小时去除黏液）；冲洗（120 l/kg）；阳光晒

干 9-10 天或者使用干燥机；去壳和打磨；扬筛。这个工序影响了

豆子最终的颜色：阿拉比卡编程蓝-绿色，罗布斯塔变成了绿-黄色。 生产

Vaporisation 蒸馏器 咖啡原料需要用蒸馏水处理以让豆子膨胀；分子的间隙促进了咖啡

因的释放。 生产

Bar 巴 分配时制作咖啡的锅炉的压力计量单位。为了正确地乳化咖啡中的

油脂并萃取获得意式特浓咖啡，压力必须达到最少15 巴。 制备

Dispenser 分配器

Filter holder 过滤器架

Thermoblock 热阻隔器

Arabica 阿拉比卡

Brazil 巴西

Bourbon 波旁

Cameroon 喀麦隆

Caracolito

Colombia哥伦比亚 生产全世界30%的咖啡。 圆凸豆。 主要生产罗布斯塔咖啡豆。 小的珍珠样子的咖啡豆。 只生产阿拉比卡咖啡：丰富的全咖啡，适合任何烘焙。哥伦比亚是

柔和咖啡之王同时是水洗咖啡的世界领先的生产商。 制备 制备 制备 品种 品种 品种 品种 品种 品种

Costa Rica 哥斯达黎加 Produces very expensive qualities of washed Arabica coffee, 品种

acid and floral. One

of the most famous is "Tarrazu". 生

产非常安规的高品质阿拉比卡咖啡，酸口感并且有花香。最著名的

是“Tarrazu”。

Hard 硬豆 来自中美洲的硬水洗豆（严格硬豆，硬豆），是他们生长海拔高度

的典型。在这种情况，硬是指豆子的硬度而不是杯中味道。 品种

Ecuador 厄瓜多尔

El Salvador 萨尔瓦多 生产请咖啡烈口味，主要用于混合。 生产与品质一般的阿拉比卡咖啡。 品种 品种

篇四：咖啡专业术语

咖啡专业术语

令人愉悦的酸味，酸的 （Acidity, Acidy） 令人不适的酸味（Sour） 鼻子不灵光，不仅闻不到香味，连味觉都没有平常敏感。回想一下，每当感冒鼻塞的时候，吃东西是不是觉得比较无味呢？通常酸的食物闻起来也是酸的，我们所感受到的味道，其实是综合味觉与嗅觉的复杂交互作用。硬要把味觉和嗅觉分开，似乎不太容易，难怪「味道」这个名词本身，就包括了闻的味道和尝的味道。 我们常有机会尝到各式各样的酸味，如柠檬、苹果、葡萄酒、黑醋┅┅毫无疑问酸味是这些食物的美味所在：同样地，美妙的酸味是某些咖啡之所以受到高度评价的理由。其实所有的咖啡都有酸味，因为生豆都含有大量氯酸，而在烘焙的过程中，这些氯酸会转变成各种芳香的或是刺激的酸；不过这些酸在高温时又会焦掉，使得越深焙的豆子越不酸。

要分辨好的酸与坏的酸其实不难，就像你能分辨水果酸和盐酸之间的差异一样。如果冲煮的温度过低，或是过度萃取，咖啡里的单宁酸、菸硷酸等等，就会进入你的口中，刺激舌头两侧的底下，伴有冲鼻的气味，让你感到不适。这和美味的酸不同，强烈的酸刺激舌颛两侧边缘，激发出「薄」、「锐利」等形容词，而柔和的酸除了舌头两侧以外，接近舌根的中间部分也都会有均匀的感受，使一些柔和的酸接近咸味（如番茄和梅子的酸）或是汽水的感觉。由於特出的酸味常常会盖过质感，成为味觉的主体，有人便用「乾净」、「如铃声般清澈」（Bell-like）来形容酸味突出的咖啡。

酸的香味带给酸味更丰富的内涵。有些略为刺激的香味，可以提神醒脑，让人一下子就注意到，给人「明亮」的感觉；反之，有的香味则给人阴暗的感觉。举例来说，生姜、汽水、柠檬、苹果、橘子、番茄、熟香蕉，它们的明亮度依序是越来越低的。

一般人比较不喜欢咖啡酸味的原因，大概是不习惯酸和苦摆在一起。幸好酸味可以被甜味压制，像加糖的柠檬汁一般人都能接受；若是觉得咖啡太酸，可以选择加糖，糖不像牛奶，不但不会影响其他的香醇味道，还可以提咖啡的甜味。 ●乾净（Clean）

咖啡没有土味、不狂野，也没有缺陷和令人眼花撩乱的特色。

●平衡（Balance）

有着够复杂而令人感兴趣的特色，但没有某一种特色特别突出。

●质感，口感（Body, Mouthfeel）

质感是指咖啡在口中浓稠黏滑的触感，约和咖啡中的胶质悬浮量成正比。由於整个口腔都会感受到质感，我们用「丰厚」来形容感浓稠的咖啡，反之则用「单薄」。质感单薄的咖啡喝益六来的口感像酒或是柠檬沈水，而质感丰厚的咖啡口感则像是全脂鲜奶或是糖浆。

●复杂度（Complexity）

指同一杯咖啡中所并存的不同层次的特色，复杂度高，表示可以感受到的感官刺激种类较多；要注意的是这些感觉包括了馀韵，不一定限制於喝时的当下感受。 ●深度（Depth）

这是一个较为主观的形容词，指超越感官刺激的共鸣与感染力，可能是一些细致的感觉，或是不同感觉间的复杂交互作用所造成。

●苦味（Bitter）

这是深焙豆的特徵，和酸味一样，不一定会令人不适，是整个口腔与喉咙而不只是舌头的感觉。一般喝美式咖啡或塞风咖啡的朋友，可能会用「浓烈」来形容这种特色。

●甜味（Sweet）

有两种意思。第一种是糖对舌尖产生的刺激，也就是一般所谓的甜味；另一种意思则是指在深城市烘焙到Espresso烘焙之间，由於部分涩味物质且质感丰富的甘醇味道，令人联想到糖浆；这种舌尖并不必有反应。

●平顺（Smooth ）

指酸味与苦味微弱，加一点点糖而且不用加牛奶就可以舒服饮用的甘甜Espresso。

Flavor【风味】

是香气、酸度、与醇度的整体印象，可以用来形容对比咖啡的整体感觉。 Acidity【酸度】

是所有生长在高原的咖啡所具有的酸辛、强烈的特质。此处所指的酸辛与苦味或发酸（sour）不同，也无关酸碱值，而是促使咖啡发挥提振心神、与涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。

Body【醇度】

是调理完成的咖啡饮用后的，在舌头对咖啡留有的口感。醇度的变化可分为清淡如水到淡薄、中等、高等、脂状，甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。 Aroma【气味】

Aroma是指调理完成后，咖啡所散发出来的气息与香味。Bouquet是比较不常用的字，专指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特异性，并且是综合性。用来形容气味（Aroma）的词包括：焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。

Bitter【苦味】

苦是一种基本味觉，感觉区分布在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意营造出来的，但最常见的苦味发生原因，是咖啡粉用量过多，而水太少。苦味并不是发酸

（sour）的同意字。

Bland【清淡】

生长在低地的咖啡，口感通常相当清淡、无味。咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡，也会造成同样的清淡效果。

Briny【咸味】

咖啡冲泡后，若是加热过度，将会产生一种含盐的味道。有部分咖啡店的咖啡属于这种味道。

Earthy【泥土的芳香】

通常用来形容辛香而具有泥土气息的印尼咖啡。但这些所指的泥味并非指咖啡豆沾上泥土的味道。某些商业用咖啡会以廉价的咖啡混合，其中所含的泥味可能会变的脏脏的，这显然是因为将咖啡豆铺在地上进行干燥、粗操的加工技术所造成的。

Exotic【独特性】

形容咖啡具有独树一格的芳香与特殊气息，如花卉、水果、香料般的甜美特质。东非与印尼所产的咖啡，通常具有这种特性。

Mellow【芳醇】

是对低至中酸度、平衡性佳的咖啡所形容的形容词。

Mild【温和】

表示某种咖啡具有调和、细致的风味。生长于高原的拉丁美洲高级咖啡，通常被形容为质地温和。此外、它也是一种咖啡界的术语，用来指所有除了巴西生产的高原咖啡。

Soft【柔润】

形容如印尼咖啡般的低酸度咖啡；亦可以形容为芳醇或香甜。

Sour【发酸】

一种感觉区主要位于舌头后侧的味觉，是浅色烘焙咖啡的特点。

Spicy【香辛】

指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。某种印尼所产的高原咖啡（尤其是陈年咖啡），蕴含小荳蔻般香甜的气味。

Strong【浓烈】

就技术上而言，形容的是各种味觉优缺点的多寡，或指特定的调理成品中，咖啡与水的相对比例。就通俗的用法而言，浓烈形容的是深色烘焙咖啡强烈的风味。此外，它也误导人们产生含有大量咖啡因的错觉。事实上，咖啡因含量高的是罐装的清淡咖啡，因为其中含有较多的低因咖啡。

Sweet【香甜】

是一种普遍使用的形容词，本质上几乎像是水果味，与酒味也有关。生长于哥斯达黎加高原的咖啡通常具有辛烈的风味。

Wild【狂野】

形容咖啡具有极端的口味特性。一般人若是无法接受的话，会称之为古怪，但也可能是吸引的特色，看个人喜好了。

Winy【葡萄酒味】

形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人风味。水果般的酸度与滑润的醇度，所营造出来的对比特殊风味。

篇五：咖啡品鉴

咖啡工作室杯评方法

杯评指对咖啡豆样品的香气、味道等特点进行系统评估的方法。包括按照事先规定的方式煮制咖啡，按照一系列的步骤，杯评者通过嗅觉、味觉和口感对咖啡进行感官判断。对咖啡焙制公司来讲，杯评通常是与经济目的相关联，例如补充货源或咖啡拼配，杯评者都会严格按照他们所建立的步骤和方法行事。

样品准备

采用冲泡方法煮制：把接近煮开的水(195℃ ~ 205℃)倒入装有咖啡粉的小杯。开始时咖啡粉会漂浮在水面，形成一层帽子状的外壳。当水慢慢浸进后，咖啡粉就会下沉。 冲泡过程继续3 ~ 5分钟：击碎帽状外壳，用力搅拌液体，保证所有的粉都浸湿，并沉入杯底。不下沉的粉就撇掉。这样煮制咖啡，没有使用过滤，因而没有影响从咖啡粉里萃取香味成分。

咖啡与水的比例要保持一致。经常是8.25克咖啡兑150毫升水。这样的咖啡味道的强度为1.1% ~ 1.3%可溶性固体成分。

用这种方法浸泡咖啡，咖啡粉应该是“细”档。使用这样的粉，可以达到18% ~ 22%的萃取率。试验表明，这是均衡地提取咖啡中各种香性成分的最佳范围。

水在一杯咖啡里占99%，水质在样品准备过程中至关重要。水应该含100 ~ 200ppm（百万分之一）可溶性矿物质。这与饮水零售市场所谓的“水晶般新鲜剔透”的水的硬度一致。不要用蒸馏水。另外，过滤掉水处理时使用的化学成分，特别是余氯。不要想当然地认为水质一定是好的。每次使用之前都要检查其质量，以确保对咖啡的感官判断。

感官评估

评估步骤中的每一个身体动作，例如用力吸气、啜和吞咽，与日常生活中的情形相比，在杯评咖啡时都是要加大力度的。这样做是为了让尽量多的神经末梢受到咖啡的刺激以获得完全的味觉感受。尽管这样的动作在别的场合下会被认为是有失体面，在杯评的桌旁，却是至关

重要的。

咖啡杯评有六个步骤，描述咖啡的香气、香味、味道、气味、回味和醇度。

1．香气(Fragrance): 杯评的第一步是评价咖啡豆的香气。研磨8.25克的咖啡，放在3 ~ 5只样品杯子里，然后用力吸闻被刚刚粉碎的咖啡细胞所释放出来的气体。

香气的特点表明咖啡豆的味道本质：甜的气味表明它的味道是酸的；刺鼻的气味表明它的味道是刺激的。香气的力度表明咖啡的新鲜度，即咖啡豆从焙制好到研磨成粉之间放置的时间。

香气由最具挥发性的芳香化合物组成，特别是那些含硫化合物，如甲基硫醇。如何能把这些物质保留在咖啡豆里，人们目前所能做到的微乎其微。

2.香味(Aroma): 杯评的第二步是检查咖啡水的香味。首先，在新鲜研磨的咖啡粉里倒入150毫升的快烧开的新鲜(氧化)水，让咖啡粉在水中浸泡3~5分钟。咖啡粉会在水的上面形成一层帽状的外壳。

用咖啡勺用力搅拌咖啡，搅碎帽状外壳。这时，将咖啡粉因热水的高温释放出来的气体用力吸入鼻腔，使鼻隔膜感受到全面的香味：从水果味、草味，到坚果味。杯评的经历会使杯评者将咖啡依各种咖啡气味的记忆进行分类。将来可按气味的不同区分不同种的咖啡。

总的说来，咖啡的各种香气特点与咖啡的原产地有关。相对应地，香气的力度与咖啡的新鲜度有关。新鲜度是通过从焙制好到煮制的时间的长短来衡量的。新鲜度也受保护咖啡不受潮、不氧化的包装种类的影响。

3.味道(Taste): 仔细体味新煮制的咖啡的味道是杯评咖啡的第三步。使用一只特制的咖啡勺，一般是容量为8 ~ 10cc的圆汤勺。最好是镀银的，可以迅速散热。取出6 ~ 8cc的咖啡水放到嘴的跟前，并用力啜入咖啡。快速吸入咖啡，使其均匀分布在舌头的表面。所有的感官神经末端会同时对甜、咸、酸和苦味作出反应。

由于温度影响到刺激的程度，留意舌上不同敏感区域的反应能帮助抓住不同的特征。例如，因为温度会降低对糖的甜味的敏感，酸性的咖啡开始时会在舌尖上产生刺感而不是发甜。将咖啡含在嘴里3 ~ 5秒钟，集中注意味道的类型和强度。以这种方式，一级的和二级的味道

特征能被评估出来。

4.气味(Nose): 第四步与第三步是同时的。通过舌头的表面吸入咖啡。由于水汽气压的变化，使水中一部分有机物从液态变为气态。用力吸咖啡的动作使气体进入鼻腔，使杯评者得以分析咖啡的气味。

同时评价咖啡的味道和气味，使杯评者感受到咖啡的独特的味觉(flavor)特征。标准焙制的咖啡通常带有焦糖化产品的口味，而深度焙制的咖啡通常带有干馏法制出的产品的口味。

5．回味(Aftertaste): 第五步是把咖啡水在口中含几秒种，然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉把留在后腭的水汽送入鼻腔，可以发现留在后腭的较重分子的气味。

回味阶段感觉到的各种化合物的香味是甜的，类似巧克力味；或是篝火烟味，或是雪茄烟味；有时，会有类似刺激的香料味，例如丁香味；有时像树脂，类似松脂味；有时，这几种气味都有。

6．醇度(Body): 杯评的最后阶段是评价咖啡水的口感。舌头轻轻地滑过口腔的上腭，感受咖啡的质感。对油质、顺滑程度的感觉，可以测量咖啡水中的脂肪含量，而对咖啡的“重”、厚及粘性的感觉，则测量出咖啡的纤维和蛋白质含量。两者构成了咖啡的醇度。

当咖啡水凉下来以后，重复步骤3~5，味道、气味和回味至少2~3遍。让咖啡的温度降下来，补偿温度对咖啡基础味道的影响。所以对咖啡味道的更精确的印象是通过反复的品尝获得的。

咖啡杯评时，每一种咖啡样品都要准备3~5杯，同时评品。这样可以发现同一个样品里杯与杯之间的一致性和相似性。在评估一致性时，杯评者要评估出一大批咖啡品质是否一致。它们之间的味道差异说明咖啡存在严重的质量问题。

杯评比赛时，比较不同品种的咖啡样品（有时可以多达6~8种）的味道也是常见的。这样，杯评者不仅可以发现不同咖啡豆之间的细微差别，而且可以由此建立不同咖啡的记忆，以用于日后的杯评中。

在品尝多品种的咖啡时，杯评者会将没有咽下去的咖啡吐到痰盂里。除此之外，最好用温水漱口，这有助于清理口腔，为品尝下一种咖啡做准备。每一位杯评者在出现嗅觉和味觉疲劳之前，可以有效品评的咖啡样品种类的数量是有限的。

最后要记住的是，杯评者的意念也影响到他们将味觉和气味的刺激与记忆中的相应的味觉和气味相联系。所以杯评室要避免外界的各种视觉、声音和气味的干扰。此外，杯评时要全神贯注地进行手头的工作，包括做好笔录。

风味【Flavor】：对香气、酸度、与醇度的整体印象。

酸度【Acidity】：所有生长在高原的咖啡所具有的酸辛强烈的特质。此处的酸辛与苦味、发酸(Sour)不同，与酸碱值也无关，它是指促使咖啡发挥提振心神、涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。

咖啡的酸度不是酸碱度中的酸性或酸臭味，也不是进入胃里让人不舒服的酸。在冲调咖啡时，酸度的表现是很重要的，在良好的条件及技巧下，可发展出酸度清爽的特殊口味，是高级咖啡必备的条件。

咖啡的酸味是形容一种活泼、明亮的风味表现，这个词有点类似於葡萄酒品评中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度，就等於失去了生命力，尝起来空洞乏味、毫无层次深度。酸度有许多不同的特徵，像来自叶门与肯亚的咖啡豆，其酸度特徵就有着袭人的果香味以及类似红酒般的质感。

醇度【Body】：饮用咖啡后，舌头留有的口感。醇度的变化可分为清淡到如水到淡薄、中等、高等、脂状，甚至默写印尼的咖啡如糖浆般浓稠。

气味【Aroma】：咖啡调配完成后所散发出来的气息与香味。用来形容气味的词包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味，等等。

苦味【Bitter】：苦是一种基本的味觉，感觉区分布在舌根部分。深度烘焙的苦味是刻意营造出来的，但常见的苦味发生原因，是咖啡粉用量过多，而水太少。

清淡【Bland】：生长在低地的咖啡，口感通常相当清淡、无味。咖啡粉分量不足、而水太多的咖啡，也会造成同样的清淡效果。

咸味【Briny】：咖啡冲泡后，若是加热过度，将会产生一种含盐的味道。

泥土的芳香【Earthy】：通常用来形容辛香而具有泥土气息的印尼咖啡，并非指咖啡豆沾上泥土的味道。

独特性【Exotic】：形容咖啡具有独树一帜的芳香与特殊气息，如花卉、水果、香料般的甜美特质。东非与印尼所产的咖啡。

芳醇【Mellow】：用来形容中酸度平衡性佳的咖啡。

温和【Mild】：用来形容某种咖啡具有调和、细致的风味，用来指除巴西以外的所有高原咖啡。

柔润【Soft】：形容像印尼咖啡这样的低酸度咖啡，亦形容为芳醇或香甜。

发酸【Sour】：一种感觉区主要位于舌头后侧的味觉，是浅度烘焙咖啡的特点。 辛香【Spicy】：指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。

浓烈【Strong】：就技术上而言，形容的是各种味觉优缺点的多寡，或指特定的调理成品中，咖啡与水的相对比例。 香甜【Sweet】：本质上像是水果味，与酒味也有关。

狂野【Wild】：形容咖啡具有极端的口味特性。

葡萄酒味【Winy】：水果般的酸度与滑润的醇度，所营造出来的对比特殊风味。肯亚咖啡便是含有葡萄酒风味的最佳典范。

学会如何杯评

过硬的杯评技术是通过实践、培训和经验获得。实践可以通过相同的杯评过程，帮助学员慢慢掌握咖啡准备、闻味、尝味的种种技巧。培训可以帮助受训者培养感官的敏感性，提高对味道的记忆，以区分各种类似咖啡品种的细微差异。经验可以帮助人们学会找出由于产地、加工方法、贮存条件和焙制方式的不同而带来的种种味道差别。

熟能生巧。完美的实践意味着开始时有良好的设备。一名优秀的杯评者会精心安排一个设备齐全的杯评室。每次杯评时都使用同样的设备是至关重要的。只有这样，不同日子里所进行杯评，其结果才是可以比较的。完美的实践也意味着制作咖啡所使用的水的质量是有保障的，是没有被污染的，特别是没有被氯污染。完美的实践也意味着感觉器官都被调动了起来，杯评者也有意识地运用记忆来记住各种味觉，以备将来做参考。

培训应该包括正式的培训课程和与其他杯评者的技艺切磋。与经验丰富、懂行的人一起杯评咖啡，特别是同他们互通信息、在技术上互相交流是提高杯评技艺的绝好机会。一名好的杯评者不放过任何向别人学习的机会。而杰出的杯评者也会无私地把他们长期积累的经验介绍给他人。

字数作文