涮羊肉火锅蘸料

篇一：如何配涮羊肉火锅蘸料？

如何配涮羊肉火锅蘸料？ 如何配涮羊肉火锅蘸料？简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略） 再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的）火锅调料 DIY—— 冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。 自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。 现介绍几种调料，愿君不妨一试。 （一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四 川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 （二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、 味精、胡椒粉拌匀即可。 此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。 （三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调 即成。 此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐 等主料。 （四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。 制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入 其他配料一起拌和成糊状即成。 此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。 （五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放 入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。 （六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、 胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。 此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 （七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。 此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。 此料适配各种火锅。

篇二：老北京涮羊肉麻酱小料蘸料

002涮羊肉麻酱蘸料

涮羊肉火锅【芝麻酱】麻酱蘸料【涮涮吧麻酱料】调味酱 食品选料

制作工艺

产品标准

食品口味

使用办法

注意事项

售后服务

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减少没有必要的环节、为我们的客户提供最大的方便和技术帮助。

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篇三：3老北京涮羊肉蘸料的家庭做法

老北京涮羊肉蘸料的家庭做法（图）

吃得就是那碗料－－老北京涮羊肉蘸料的家庭做法，动手做做吧。

1、吃老北京的涮羊肉，以炭火锅为宜，如果家里没有，只能凑合用电火锅替代啦。这种火锅的汤底，比较简单，就几种：开水，姜片，海米（干虾仁），葱丝，姜片，这些年也有很多人往锅里放香菇，枸杞，紫菜什么的，您就根据自己的喜好放吧。

2、在调制芝麻酱时，稀稠度要适当。如果调制的太稀，蘸几次肉片，调料就稀成汤了。太稠，又过腻。

3、也有人用香油代替水澥（xiè）芝麻酱，这是比较讲究的一个吃法，但我个人觉得有点儿腻，而且有点浪费哈，但这种澥法的芝麻酱，在吃的过程中，不

会越吃越稀。

4、在搅拌芝麻酱时，任何一次的搅拌，都要沿同一个方向，这样容易澥开，澥匀，避免芝麻酱在碗中成一个个的小疙瘩。

5、香菜碎，辣椒油，根据自己的口味决定是否需要添加到芝麻酱里。辣椒油可以自己炸：干辣椒剪碎放入干净的碗中（无水），将油烧热至9成热，趁热倒入碗中即可。

6、老北京涮羊肉的内容，原来不太多，只有羊肉片，豆腐，冻豆腐，白菜，粉丝，烧饼等。现在您也可以根据自己的口味添加诸多自己喜欢的肉类和蔬菜。 原料：

芝麻酱4汤匙（60克），温水约4汤匙（60ml），生抽2茶匙（10ml），米醋1汤匙（15ml），糖1茶匙（5克），韭菜花2汤匙（30克），酱豆腐1块，虾油1茶匙（5ml），香油2茶匙（10ml），辣椒油随意（也可以不放），香菜随意（也可以不放）

做法：

1）取一只大碗，放入芝麻酱，将温水一点点的加入，边加水，边用筷子朝一个方向不停的搅拌，直到把芝麻酱调到稀稠合适的状态。（是用勺子舀起来，芝麻酱呈一条直线缓慢而连续的下落，见图3）。

2）加入生抽，米醋和糖搅拌均匀后，加入韭菜花，沿着同一个方向搅匀。

3）把酱豆腐用勺子碾碎，尽量细腻一些，连同酱豆腐汁一起倒入芝麻酱里，继续朝一个方向搅匀。

4）最后滴入虾油和香油，搅拌均匀即可。

5）如果喜欢吃辣的，还可以淋上一些辣椒油，撒一些香菜搅匀后蘸食肉片等，味道更好。

篇四：正宗涮羊肉的做法

正宗涮羊肉的做法

（东来顺、北京、天津）及有关知识涮羊肉传说起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一日，人困马乏饥肠辘辘，他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔一面喊：“羊肉！羊肉！”厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。

在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种佐料，将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。

还有另外一种说法，认为涮羊肉又称“羊肉火锅”，始于清初。在18世纪，康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”

据说直到光绪年间，北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，才使这道美食传至民间，得以在都市名菜馆中出售 ， 为普通百姓享用。

营养价值

涮羊肉是一种具有北京特色的饮食。《本草纲目》记载，羊肉有益精气、疗虚劳、补肺肾气、养心肺、解热毒、润皮肤之效。唐代虚诜的《本草食疗》中，记载「凡味与羊肉同煮，皆可补也。

1、羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用；

2、羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。

羊肉味甘、性温，入脾、胃、肾、心经；

温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；

温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；

补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。

中国古代医学认为，羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损、暖中胃之佳品，是一种优良的温补强壮剂。

营养成分：

能量4206.65千卡、蛋白质224.3克、脂肪246.46克、碳水化合物279.78克、叶酸87.15微克、膳食纤维14.59克、胆固醇920毫克、维生素A451.25微克、胡萝卜素1388.5微克、硫胺素0.93毫克、核黄素2.06毫克、烟酸56.08毫克、维生素C82毫克、维生素E84.4毫克、钙1649.05毫克、磷2448.65毫克、钾3671.65毫克、钠7613.15毫克、碘1.95微克、镁639.7毫克、铁103.92毫克、锌39.72毫克、硒342.14微克、铜9.15毫克、锰4.09毫克

食谱相克

羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食，食则容易使人气滞壅满而发病；忌与梅干菜才同食；忌铜器；吃羊肉不可加醋，否则内热火攻心；不宜与荞麦、豆瓣酱同食。吃完羊肉后不宜马上喝茶，也不宜边吃羊肉边喝茶。

羊肉除膻法

1、将萝卜扎上几个洞，和羊肉同煮，然后捞出羊肉，再进行烹制，膻味即除；

2、每1000克羊肉放入5克绿豆，煮沸10分钟后，将水和绿豆倒掉，羊肉膻味即除；

3、煮羊肉时，每500克羊肉加入剖开的甘蔗100克，可除去羊肉的膻味，增加鲜味；

4、把羊肉切块放入开水锅中加点米醋（500羊肉加500毫升水、25克醋），煮沸后，捞出羊肉烹调，膻味即除。

识别绵羊肉和山羊肉的方法

一看颜色。绵羊肉肌肉呈暗红色，肉纤维细而软肌肉间夹有白色脂肪，脂肪较硬且脆。山羊肉肉色较绵羊肉淡，有皮下脂肪，只在腹部有较多的脂肪，其肉有膻味；

二看肉上未去净的羊毛形状。绵羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直；

三看肋骨。绵羊肉肋骨窄而短，山羊肉肋骨宽而长。

涮羊肉制作方法

涮羊肉制方一

主料：羊肉（瘦）2000克

调料：芝麻酱20克，黄酒10克，腐乳汁10克，韭菜花20克，酱油15克，辣椒油15克，虾油20克，羊腿肉750克，汤粉丝250克，菠菜250克，腐乳1块（压成汁），香葱末50克，卤虾油50克，腌韭菜花50克，芝麻酱100克，酱油50克，酒40克，辣椒油50克，葱花50克，鸡汤或水700克，味精4克，精盐6克。

制作：1、将羊肉洗净去骨去皮，剔除板筋，切成12厘米长、2厘米宽的大薄片，放在盆里待用。

2、把酱油、卤虾油、芝麻酱、辣椒油等分别放在小碗内，腐乳汁、韭菜花放在小碟内。

3、食用时，在火锅内添上鸡汤或水，待锅内汤烧开时用筷子夹着羊肉在锅内烫涮（约需一二分钟），见肉片呈灰白色时，即夹出，蘸着各种调味料吃。肉片要随涮随吃。最后把菠菜、汤粉丝放在锅子内，待菠菜熟时，放入精盐、味精，然后连菜带汤一起食用。

涮羊肉制方二

主料：羊肉800克，白菜头（洗净切成块）280克，水细粉丝260克，虾仁10克，羊骨，鱼。

调料：香菜(洗净切成末)60克，腌韭菜花60克，麻酱120克，料酒50克,腐乳1块，卤虾油50克（有最好），辣椒油60克，酱油150克，香油25克，醋50克，葱花60克，姜一块。（以上调料仅是理论上的，大家可根据自己的口味爱好和实际情况变化）

制作：1、羊骨，鱼和姜加水做汤。

2、羊肉冻硬，把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15～20厘米长、3～5 厘米的宽的极薄片，码在盘中待用。

3、把虾仁加入汤内。

4、火锅加木炭，把水烧开后，先下入少量肉片在汤中拨散，使其涮成灰白色时，随即可夹出蘸着配好的调料吃，然后肉片下随涮随吃，切忌下得过多容易老化影响鲜嫩。

5、肉片涮完后，再加入白菜头、细粉丝(也可用冻豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等)，作汤菜食用。

制作工艺：1、切制羊肉要求薄如纸，匀如晶，齐如线，美如花，羊肉片要长17至20厘米，宽3至6厘米。

2、火锅火旺，肉片氽入，涮至发白色即出，蘸调味料进食。

特点：选料精细鲜嫩，肉片纸薄均匀，调料多样味美，涮肉醇香不膻。

老北京涮羊肉

制作材料

锅底用料：干香菇2朵，大葱2段，老姜2片，干海米10g，小蟹干1枚

蘸料用料：芝麻酱2汤匙，大红腐乳1块，腐乳汁1汤匙，韭菜花1汤匙，蚝油2茶匙，芝麻香油1汤匙，盐1茶匙，白砂糖2茶匙，干辣椒10g，油2汤匙，

涮料用料：羊上脑肉／羊黄瓜条肉／鲜牛百叶各200g，白萝卜／大白菜叶各 150g，冻豆腐／南豆腐各150g，粉丝30g

制作方法

锅底做法： 涮羊肉火锅中加入适量开水，放入所有锅底配料，待水再次煮开即可涮食涮料。

蘸料做法： 1、将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和。提起汤匙，芝麻酱糊能够顺匙壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。

2、在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状。

3、将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。

4、中火加热炒锅中的油至8成热，小碗中放入干辣椒，将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。

涮料做法： 1、羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片，码放在盘中。

2、鲜牛百叶将多层的一面向外，放入冷水中漂洗几次，漂洗时要翻开每片叶片，将缝隙中的杂物清洗干净，清洗到没有异味，然后将光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm长的条装盘。

3、冻豆腐预先化冻，和南豆腐分别切成4cm见方0.5cm厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软，装盘上桌。

4、白萝卜洗净，削去外皮，切成0.5cm厚的片装盘。大白菜叶洗净，纵向破开一刀，装盘备用。

小诀窍: 1、羊肉的选择：老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻，用时再用快刀或刨片机刨成薄片。但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片，涮好后蘸蘸料食用，鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩。

2、其他涮料：传统的老北京涮肉的涮料比较简单，主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。现在的餐厅已经将涮料大大丰富起来了，自己在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜

欢的材料涮食。

“东来顺”涮羊肉

工艺：涮 口味：咸鲜味

类别：清真菜 壮腰健肾调理 补阳调理 冬季养生调理 肢寒畏冷调理

主料：羊肉(瘦) 500克

辅料：白菜 250克 粉丝 250克

调料：芝麻酱 100克 腐乳（红） 10克 韭菜 15克 香菜 8克 料酒 3克 大葱 5克 辣椒油 10克 酱油 5克 醋 20克 虾油 5克 各适量

制作工艺： 1.选切：选内蒙古集宁产的小尾巴绵羊（即阉割过的公羊）的“上脑”、“小三岔”、“大三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”等部位的肉，剔除板筋、骨底等，冷藏在-5℃的冷库内，或用一层冰一层肉压12小时（冰与肉之间要衬上油布），待肉冻僵后，修去边缘的碎肉、筋膜、脆骨等，然后横放在案板上，盖上白布（右边边缘部不要盖没），再用刀切成片，每500克切成长20厘米、宽5厘米的薄片80至100片，切好后码在盘内。

2.调料：将芝麻酱、酱豆腐（先磨碎）、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、醋等分别各盛1小碗。

* 调料是关键：东来顺涮羊肉经久不衰，与调料香是分不开的。东来顺涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。

* 传统七种调味品的勾兑方法： 芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。 这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示东来顺一顺百顺。 为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。

* 东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法： 勾兑355碗调料需要调味品如下：芝麻酱10000克 、蚝油310克、酱油 1250克、味精 150克、韭菜花 4500克、酱豆腐2500克、胡椒粉 100克、鱼露 650克、白糖 300克、料酒 500克 十三香 55克、辣椒油、花椒油随意。 每碗调料重量100克。其中： 芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注 酱油 3.5克 味精 0.42克 韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 酱豆腐 7克 白糖 0.63克 鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释 料酒 1.4克

按要求，东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。

* 东来顺涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；

咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；

酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；

苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；

辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。

同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味

3.涮食：在火锅内盛汤烧沸（汤内可酌加海米和口蘑汤，以增加鲜味）。然后将火锅、羊

肉片、调料碗一起上桌，由食用者自涮自食。先用少量肉片开创新局面入汤内抖散，当肉片受热呈灰白色，即可根据自己的口味爱好夹出肉片蘸上小碗调料，就着芝麻酱饼和糖蒜吃。在肉片涮食完后，可再将白菜头、细粉丝（或冻豆腐、豆腐、酸菜）等作汤菜食用。 菜品口感:肉片灰白，薄嫩，没有膻味，多种调料，随意食用。

食谱营养：羊肉(瘦)：羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。

白菜：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。

粉丝：粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人；但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。

天津涮羊肉的做法

主料：羊肉(后腿)(2000克)

辅料：韭菜花(100克)白菜(200克)粉丝(100克)芥菜(100克)挂面(20克)

调料：芝麻酱(15克)腐乳（红）(20克)辣椒油(10克)料酒(5克)酱油(5克)香油(10克)醋(20克)香菜(15克)白砂糖(10克)大蒜(5克)

制作工艺：1、羊后腿须选用阉割过的公羊，以现宰的北口（张家口一带）蕴羊为最佳。然后冻压后腿，目的便于羊肉压出血水，达到干而不冻。如冻成冷冻肉，即失去鲜嫩。

2、将经冻压的羊后腿肉切成薄片，肉片长约17厘米、宽5厘米，要求片薄、均匀、美观、大方。然后放至盘中。

3、将羊腿以外的各料（粉丝先用水浸泡）分别放在盘内。

4、食用时，把火锅里的水煮开后，投入葱花、姜丝、口蘑、虾干、煮沸出味（切忌投放味精），随即按个人口味，将佐料放在碗中，随涮随吃。

菜品口感：香味纯正，鲜嫩可口。

食谱营养：羊肉(后腿)：羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。

韭菜花：韭菜花富含水分、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质钙、磷、铁，维A原、维生素B1、维生素B2、维c和食物纤维等。适宜夜盲症，干眼病之人食用，因为韭菜花中所含大量的维A原可维持视紫质的正常效能，又适宜皮肤粗糙以及便秘之人食用。

白菜：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。

粉丝：粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等

篇五：涮羊肉

涮羊肉

涮羊肉是我国北方比较普遍的一道美味，故传元世祖忽必烈在征途中得尝后赐名，传闻是否凿实已不得考究，但涮羊肉由蒙古游牧民族所创后传入中原这一说法似乎已顺理成章地成为事实了。涮羊肉使用紫铜火锅确实属于蒙元产物，原名“温鼎”，便于骑士携带，随处一坐，内置木炭些许，待得水滚，涮入各种食物，比当下诸多速食产品还要方便许多。

涮羊肉于满清入关后带入中原，康乾时期的“千叟宴”上出现过的“羊肉锅子”，便是涮羊肉了，前日里看电视上放《甄嬛传》，雍正请年羹尧吃羊肉锅子，却是炖羊肉，实在是滑稽。据汪曾祺、梁实秋等大家着文推崇，在京城里涮羊肉最地道当属正阳楼，文章中都详细介绍了正阳楼涮羊肉的选料、制作和口味（当然，梁实秋先生的文章不免饱含更多的是思乡情怀），每读到此类文章，不禁食指大动，心弛神往，可惜我在北京时却与“一脉烟火守天坛”的正阳楼无缘。

我与涮羊肉结缘可追朔到上世纪八十年代，其时年仅垂髫的我尚不能领略其中美味，与父亲在紫阳公园附近一家小饭馆吃涮羊肉，被蘸料中酱腐乳的味道击败，落荒而逃，后来数年一直被父亲作为笑料。直到十多年后，已初具老饕雏形的我再

次尝到涮羊肉，便一发不可收拾了，九九年，我在北京马甸谋生，结识了一些京畿原住民，常聚在小饭馆中涮火锅，羊肉当然是首选，挟得数片刨得飞薄的羊肉卷，在漂着几片蕃茄的滚水中来回涮上三两回，待得肉卷烫成白色，蘸上芝麻酱、酱腐乳、蒜茸、芫荽末，羊肉温腴鲜嫩，酱料香醇爽口，每每让我欲罢不能，一餐总能独罄一大盘。中秋节那天，我在马甸桥市场中“约”（北京俚语，音邀）得用机器刨好的羊肉卷十余斤，在住所与几位老乡同享，几位老乡均为我学画时的师兄，同住在英家坟的筒子楼里，因陋就简，用不锈钢锅烧开了水，用香醋调和芝麻酱为蘸料，涮出来羊肉另有一番风味，大概是时节不同罢。零九年冬季，我与妻子在前门大街上的东来顺吃涮羊肉，有打扮成旗人模样的“饭托”，拎着个鸟笼、摇着洒金折扇在前门大街上来回邀客，“涮肉何处好，东来顺最佳”，东来顺应该是现存做涮羊肉最地道的百年老号了，创始人姓丁，早年迁入京城时是做面食谋生的，做到现在倒实在不容易了，我们在二楼临街落地窗户旁坐下，立即有个“小利巴”（是小利巴吧，梁实秋的文章中是这么提的）送上半热的毛巾把子，火锅用的是景泰蓝紫铜的，汤底则是放了虾米、枸杞、冬菇、西红柿的高汤，羊肉是北口的绵羊后腿，据说东来顺的羊肉是全手

工切出来的，我不禁佩服得咋舌，最让人称道的还是芝麻酱，稠得恰到好处，东来顺还附送了两枚糖蒜，涮羊肉最地道的吃法少不了这东西。窗外天寒地冻，屋里热气腾腾，一盘羊肉下肚，再喝一小碗涮过羊肉后的底汤，羊肉温补肝肾，调养脾胃，浑身感觉温暖舒适，难怪作家高洪波在《吃的记忆----涮羊肉》一文中称其为“天下第一美味”。回到南方的老家后，很难再次得尝地道的涮羊肉，城市里倒也有几家火锅店，但均属川菜系，以“麻辣”为主，厚厚的红油中涮羊肉？几片粉红色的羊肉被涮得面目全非，酱料也是麻辣的，大大的不以为然。几年前有一家来自内蒙的“小肥羊”，分红汤和清汤两种锅底，清汤是用中药煨制的，浓重的药味，我尊它来自涮羊肉的故乡，常邀同道中人去享用，风味虽不同，但与先已入主的那种涮羊肉的味道相去甚远，“小肥羊”也早早地关张了。如今超市中也有包装好的羊肉卷，放在冻柜中，买回家一涮，全然没有羊肉的鲜味，前段时间央视精心录制的记录片《舌尖上的中国》热播时，却没有介绍涮羊肉，我深感为憾。

自称京城涮肉第一人的陈建功自曝，家中常备大中小紫铜火锅三具，自制蘸料，自己片肉，更为甚者，六?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyuluzuowen/" target="_blank" class="keylink">路煊肱笥驯澈蟾髦靡环缟蠕倘猓说瘸彰晕易蕴静蝗纾还唇ㄈ胄?/p>

居，心中常想，置火锅一具，他日宴请宾朋时，也效仿此君试着亲自执刀，切几盘羊肉，围炉涮羊肉，定是一番“大江东去”的豪情。

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